河北名吃:冀州闷饼

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

冀州焖饼不但有独特的风味,而且在数百年的传承过程中,还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。


刘立平(1889——1963)是冀州傅官村人,能做拿手的冀州焖饼和满汉全席。民国初年,他在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。




每年庙会时,京剧名角“四大须生之一”的奚啸伯都要到码头李演出。他喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。一次因下大雨,伙计没到万兴楼去订饭,就近从一个饭馆订了闷饼端上来。奚啸伯一尝,放下筷子,脸色一变道:“怎么不是那味了?这一定不是万兴楼刘立平做的!”说着就要把饭菜撤下,后来在众人的劝说下才勉强吃了些。由此可见,奚啸伯对传统冀州焖饼的欣赏。


制做传统的冀州焖饼需有一个特制的铁锅,厚5到8cm,头盔状,重20余斤。这种铁锅传热稳定而均匀,汤易吃进去而不粘锅,而一般的炒勺则达不到这种功效。所用饼条也需特殊烙制,俗称“包袱饼”,不超过3层,要擀薄烙熟,手工切条,精细均匀。制作工艺讲究“老汤香油,先炒后焖,盖锅回味,翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的比例也有严格要求。一般是一斤饼,3两汤。火候也挺关键,要大火炒,文火焖。



按照传统工艺制作的冀州焖饼色泽黄亮,筋道松软,不粘不连,滋味香醇。焖饼种类很多,有素焖、肉焖(肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖)、黄菜焖饼(即鸡蛋焖饼)、鸳鸯焖饼(一盘中有两个花样)等几种。


冀州的一般农家妇女虽然不能把自家的闷饼做到河北名吃的水平,但由于长期受名吃技艺的熏陶,也把家常闷饼做到了非同寻常的程度。


请看下面的视频,欣赏农村大嫂的厨艺水平:




改革开放以来,随着冀州的发展,来自俄罗斯、美国、日本、以色列等21个国家的客商都吃过冀州焖饼,对这一有浓郁地方特色的食品均赞不绝口。一百多年来,冀州焖饼融入祖国饮食文化大家庭并不断演变,逐渐由一种具有鲜明地域特色的饮食演变为一种流行范围广泛的大众化食品。


冀州福康老年公寓的厨师做出的闷饼达到了炉火纯青的境界,深受老人的欢迎。今天下午,院领导看到天气比较热,又给老人送上甜甜的大西瓜。





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