漳州传统风味小吃(9)北仔饼
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咸北仔饼
北仔饼，顾名思义，就是源自北方的饼，也就是北方人常吃的烧饼。闽南人历来称北方人为“北仔”，北方的饼也就顺理成章地叫做北仔饼。芗城区大同路北桥新村1幢一间只有十来平方米的小店，主人王义明（1957—）与妻子孙亚宝，是漳州最后做北仔饼的传承人。
王义明的祖母原住在北京路386号，请了个福州做北仔饼的师傅来教，做出后就在家门口卖。虽然所赚不多，但总算也有一个可以维持生活的收入来源。，不允许个人经营，而房子也因是在别人的空地上建的简易房，没有产权，被当时的政府收去，只好搬到附近的给事巷居住。，政策放宽，才重新做起北仔饼。王义明自幼由祖母带大，耳闻目睹中，学会了做北仔饼。因没有了店面，王义明做好的北仔饼，就由祖母用篮子提着到中山公园卖。直到1998年，才在大同路租下店面，有了固定的经营场所。因所做的北仔饼较别人的好吃，很受食客的欢迎。
北仔饼以面粉为主料，掺入自已培养的酵母，加水和成面团，反复揉实后切成小块，包进馅料，做成圆薄形，贴在烘炉内壁，用木炭慢火烤熟。王义明以前做的是甜与咸二种，甜的内馅包的是花生与白糖，咸的内馅包的是猪肉与葱，并加点沙茶与辣椒；但因为现在的人怕上火而不喜欢吃甜的，为适应顾客的需求，就改为半咸甜，在咸的料里再加上花生与白糖。北仔饼虽然并不是高大上的小吃，外形也显得土里土气，但因价格低，早餐一个北仔饼，加一杯豆浆，就可解决，经济又实惠。
做北仔饼是一项很辛苦的活。发酵用的酵母要在头一天将以前留下的老酵母作为培养基，加进面粉与水揉实，放置一天后，培养成新酵母，也称“老面”。然后把面粉与酵母混合，反复揉实，放置约1小时，使之发酵。再把发酵后的面团掰成小块，加点事先用油与面粉揉成的油面团，再次揉实压扁，包进馅料，成为圆饼，刷上麦芽糖，再在上面粘上芝麻，最后把圆饼的一面抺点水，一块块贴在炉壁上烘烤。
烘烤北仔饼的炉是王义明自己做的。外面是用大铁筒，里面是用割去底的陶缸倒放，成为炉壁，上面加一盖子。烘烤时盖子并不是全盖上，只是盖了约三分之二，留下炉火的通道，如果全盖上，火会熄灭。随着炉里温度的上升，圆饼慢慢膨胀起来。王义明一边用扇子扇火，一边把盖子前后左右不断挪动，不停地观察炉内情况。如果炉里哪个位置火偏旺了，就夹个砖块把火舌挡住，以防过旺的火把饼烧焦。十几分钟后，炉内的北仔饼熟了，关上炉门，用火钳把饼夹出来，热腾腾香喷喷的北仔饼就做成了。
做北仔饼的利润较低且辛苦，王义明一度想放弃这行当，但一直下不了决心。毕竟，做了几十年的北仔饼，已经习惯了。而现在漳州就剩下他夫妻俩在做，如果他不做，漳州就没有了北仔饼，又让他有点不舍，而那些吃惯了北仔饼的食客也鼓励他继续做，才使他坚持下来。
郑德鸿
王义明与妻子孙亚宝在做北仔饼
推荐商家：
王义明北仔饼
地址：芗城区大同路北桥新村1幢店面
王义明 手机：15880536653
郑德鸿 文/图
编者按：
“玩在苏杭两州，吃在福建漳州”，是漳州人一直引以为傲的口头禅。这里说的“漳州”，并不是指现在的地级市漳州，而是历史上的“小市”漳州，即现在的芗城区。漳州（芗城区）位于九龙江下游的漳州平原，西靠群山，东临大海，土地肥沃，物产丰富，交通发达，人文荟萃。
食不厌精！在漫长的历史长河中，漳州人可谓吃够了山珍海味，也就变着花样使吃的东西更合口味，造就了无数令人陶醉的小吃，让人们在色香味中一饱口福，在咀嚼中畅享美食的乐趣。
小吃是指正餐以外的熟食，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。小吃因当地风俗而异，就地取材，特色鲜明，风味独特，突出反映当地的物质文化及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。
随着经济发展，生活水平提高，生活趋于精致化，吃在日常生活中所占的比重越来越大，人们开始厌弃正餐而青睐各种小吃。小吃的种类很多，可清蒸可爆炒，或滚烫或冰凉，香甜酸咸辣，让吃东西喜欢换花样的人们乐此不疲。而且简单快捷，可随时方便地解决饥饿问题，更是让快节奏生活中的人们省下不少时间。
为了让更多的人了解漳州的小吃，公众号“美丽漳州”(微信号 mlzz321)隆重推出《漳州传统风味小吃》系列报道，陆续把各种漳州传统风味小吃介绍给大家，请继续关注。
郑德鸿
附：
漳州传统风味小吃名录
面类 卤面、鸭面、豆干面（手抓面）、干拌面、清汤面、牛肉面、猪蹄面、沙茶面、蚵仔面、炒面、炒粿仔、炒米粉、炒粉丝、炒面线、焖粉丝……
汤类 扁食、豆浆、豆花、粉丝、鼎边滖（sui）(锅边糊)、四果汤、粿仔汤、咸粿汤、粿条汤、花生汤、绿豆汤、肉丸汤……
包、粿类 花卷、小笼包、肉包、甜包、肉粽、碱粽、咸粿、甜粿、发粿、粉粿、米烧粿、麦仔粿、碱仔粿、刺壳粿、黑目睭、蒸蛋……
粥饭类 豆纤、咸粥、鱼粥、猫仔粥、番薯粥、糯米粥、番薯纤、八宝粥、面线糊、蚵仔面线、米糕、米筛目、白酒、芥菜饭、葭苴饭……
糕点类 麻糍、豆糍、云片糕、生仁糕、绿豆糕、茯苓糕、鸡蛋糕、双糕润、白香饼、麦仔膏（麦芽糖）、花生糖、棉花糖、白糖棕……
甜点类 田草、石花、圆子、藕粉、面粉枣、连子圆、阿达籽、八宝粥、煮牛奶、捏面人、芋泥……
卷、灌肠类 五香、润饼、卷煎、腊肠、糯米大肠……
烘烤煎炸类 焙肉、炸肉、金钱肉、煎包、蚵仔煎、面煎粿、面发粿、菜头粿、三角粿、光饼、酥饼、北仔饼、酥饼、油条、马卵、虾仔炸、蒜蓉枝、索仔条、头棕仔、咸新娘仔、爆米花、炒板栗……
动物类 蔗龟、盐鸡、鸡仔胎、土笋冻……
炖罐类 生烫类 火锅类
已消失类 鲎羹、笑枣、软旋、吹糖人、剪刀糖、蒸米糕……
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蚵仔煎
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