晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣——山东煎饼

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27



食易,也不易。


众多速食的出现,让填饱肚子这件天大的事情变得越来越容易,饭团和三明治们被包在塑料纸里,微波炉叮咚一响,便可边走边吃,如此一切都变得程式化。


在现代城市的大部分年轻人中,食品好像回归了它们最本质的作用,一切除了填饱肚子之外的欲求都没有了。

无论色香味,无论食材,制作的过程也自然被忽视掉了,唇齿和舌尖触及的仿佛不是鲜活的食物,而是蛋白质和碳水化合物合成的能量块。


因此我打算写几篇简单的文章,做一个系列,关注身边普普通通的食物,归复它们有血有肉的一面。


今天我把目光投向山东煎饼。


如果要对现在意义上的“饼”下一个定义,我想大部分人认可的定义应该是这样的:由米、面等原料制作而成的厚度较薄的固体,多为圆形。


然而,最初的饼却并不是我们今天所见所想的形状。


“饼”是个形声字,指的是面和水而成的食物。

在宋代“凡以面为食具者,皆为之饼,故火烧而食者,呼为烧饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼;水㵸(音yù,煮的意思)而食者,呼为汤饼。”i

这里的烧饼与今日无异。蒸饼是类似于馒头的食物,后来因为避宋仁宗赵祯的讳,改称为“炊饼”,因此武大郎卖的其实是馒头。而汤饼则是现在的面条或是面片的形状。


由此可见,饼的形态是不断变换的,总的来看是从多元化向一元化发展的动态过程。


煎饼起源于唐宋时期,发展于明清时期。中国的煎饼主要有两种发展方向,一是天津煎饼,是一种小吃;另一种是山东煎饼,是一种主食。这里只谈山东煎饼。

虽然叫它山东煎饼,但并非山东所有地区都吃煎饼,主要集中在泰安、莱芜、临沂等地,大约是鲁中、鲁东南地区。山东煎饼用的材料是杂粮,玉米面为多,故煎饼多是金黄色、褐色等。关于煎饼的制作方法,作为淄博人的蒲松龄曾专门写过一篇《煎饼赋》对其进行了生动的记录:


“溲合料豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。‘卒律葛答’,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百而俄顷。”

(注释:“卒律葛答”的典故出自杨彦龄《杨公笔录》。北齐奠基人高欢曾对左右出谜语曰“卒律葛答”,众人皆不知,只有戏子石动筒答出正确答案“煎饼”。原来“卒律葛答”乃是语,译为汉语就是“前火食并”,合起来就是“煎饼”)


铁鏊


这里所记载的煎饼制作方法和现在无异,鏊就是现在的铁板,舀一勺松软的面糊倾在鏊上,用扒子旋转摊成薄薄的圆形。饼薄鏊热,面糊几乎在瞬间定型,升起腾腾热气。

做好的煎饼可以单吃,也可以根据需求卷上蔬菜、肉、辣椒酱来吃,现在的煎饼摊上往往卷上两三片“薄脆”,如此一来,一口下去,松软与焦脆,翠嫩与甜辣就都徘徊在齿唇间了。


这种摊煎饼,做出来是较平软的,不易久存,因此现在作为城市中早餐的煎饼均为这种摊煎饼;另一种是刮煎饼,是以泰安为代表,多为鲁西地域的民间做法,这种煎饼在磨好糊后,要经过一段时间的发酵,这样刮出后微带酸味,所以又叫酸煎饼。

摊制时,将米糊舀到鏊上,先用扒子摊呈圆型,再用扒子将米糊刮平,所以在增加这一工序后,煎饼就更加勒柔,因为赘子上停留时间较长,水份挥发较多,熟后煎饼直接平铺好,成品可久存。ii


食物的发展从来都是随着时代的发展而发展的,现在的煎饼里面又加入了火腿肠、肉松等食材。

中国的食物从来都是这样,包容,和谐,没有定式,没有应然,在相同的形式下可以将天地万物卷入其中。



附:蒲松龄《煎饼赋》


煎饼之制,何代斯兴?溲合料豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。“卒律葛答”,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百而俄顷。圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也。若易之莜屑,则如秋练之辉腾。杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夹以脂膏相半之豚胁,浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙赙成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条。时霜寒而水冻,佐小啜于凌朝。额涔涔而欲汗,胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇,奇荒相继,豆落南山,凝于珠粒。穷惨淡之经营,生凶荒之妙制。采绿口十于椒榆,渍浓液以杂治。带黎烟而携来,色柔滑而苍翠。野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏。朵双颐,据墙茨,咤咤枨枨,鲸吞任意。左持巨卷,右拾遗坠,方且笑锅底饭之不伦,伢五侯鲭之过费。有锦衣公子过而羡之曰:愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗可一乎?野老怃然,掉头不易!




[1]·黄朝英《缃素杂记·汤饼》

[2] 民俗研究.1990年第1.山东煎饼史话.张廉明



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