肉品损耗控制——餐饮盈利的奥秘

很多朋友做餐饮店，开业几个月看上去生意还不错，晚间饭口甚至有30%左右的翻台；但是到了月底一盘账，微利，甚至赔钱，愁得不知道问题出在哪。

初略算了笔账：除去百分之五六的正常损耗外，发现毛利可达到百分之六十多。但是后厨人员很随便就耗费到10%以上，这时候成本就超出正常损耗的两倍以上，肉品的损耗一下子就除去多个百分点的损耗，这可让你的净利润活活少了百分之二三十。再加些七七八八的损耗，肉品的损耗一下子就除去6-7个百分点的损耗。

正常一个店的净利润能做到20%就算是很好的了，拿着计算器细算，冷汗就下来了，哪有20%的净利润啊，团购网站的分成加上团购折扣，能有12-15%的净利就很好了，按这个算，六个点的毛利损失，有可能影响40-50%的净利润，太可怕了。

那怎么才能降低肉的损耗呢？

1、采购环节

现实生活中，品牌产品代表了一定水平的质量保证。当然不是让你只选择大品牌！但试问，一个知名的品牌，销售遍布全国，与一个无名无息，不知出处的小牌，你会选哪一个？一个大明星闹出负面影响更大，还是一个小老百姓闹出负面影响更大？谁更在意负面影响，你购买谁就更放心！

作为冻品行业，因为行业的特殊性，没有谁能保证产品一点问题没有，大的品牌通过规范化生产、精细化管理，稳定性强。而偷工减料、滥用劣质食料等属于小牌子的惯用伎俩。在使用过程中，劣质肉品自然会出现各种问题，增加损耗。所以选择大品牌，在购买环节就可避免肉品的损耗。同时大品牌有相应的售后保障，而小品牌小问题还好说，大点的问题直接跑路了。

2、保存环节

餐饮店里肉品的储存也是非常有讲究的，肉品应该在超低温冰柜或冷库中保存，但是，大多数店铺都是在普通冰柜保存。

在普通冰柜保存肉品会因为后厨人员在工作中来回取东西开关冰柜门，使得放在上层和外层的肉品反霜失水，这样就造成了肉品在使用过程中需要修掉失水变色部分，造成损耗。这就要求保存时选用最好在冷库或超低温冰柜保存，如果做不到，在普通冰柜保存就要提前做好规划，要使用的肉品按序保存，降低损耗。

3、缓化环节

大多数餐饮店不会购置缓肉柜，多是数采用保温箱加棉被的缓化方式，而保温箱缓化不好掌握肉品的缓化程度，加大了肉品在缓化环节的损耗；这种缓化极易出现缓化不完全的“硬芯”状态，肉的外表已经化合适了，可肉芯还冻着！

这样在刨肉过程中极易造成碎肉或者留边现象。那么为了防止有硬芯存在，缓化时间过久，肉品外表缓化过度。因此建议使用缓化柜在-7℃缓化3小时后进行刨片，降低损耗。

4、上机与出盘

上机前要做好刨肉机的保养，刨肉机保养得好，肉品出的损耗就会相应降低；同时盘式摆得精巧，也是可以降低损耗的。例如，肉头部位、包装挤压的痕迹部位需要修掉，这样就会产生一定的损耗，这都属于正常损耗。

但是在除去正常损耗掉的肉头部位的一两片肉外，其余质量、样色稍逊色的肉用来垫在盘子底部做绿叶保证量足，优质的出品样色好看的放在上层，美观大气，用以修装盘式。这样不仅盘式美观量足，也保证了肉品的最大化利用，减少损耗。

同时刨肉的厚度也要有讲究，0.7mm是大多数肉品的理想厚度，一是这个厚度的出品口感好，更重要的是0.7mm厚度和1mm厚度，同样的克重，前者显得多。

肉块尾端，整块肉将刨完的时候，会剩余尾端的小肉段，这个时候刨肉机依然可以刨出肉片，只是载肉台上针板已经不能够按稳小肉块，此时找一块新肉加以挤压辅助就好。

5、档口间的保存

饭口收档期间，剩余的肉一定要用保鲜膜包裹两层重新放回超低温冰柜或冰库保存。切记，保鲜膜在包裹肉过程中要用手挤出留在膜内的气泡。因为，气泡部位的肉回到缓肉柜中，会比其他部位的肉温度稍高，这样肉品会因为这个气泡的存在造成颜色不均，刨肉时又得修掉这部分，从而造成损耗。

6、边角料的再利用

对于边角料，我们可以把肉产品的边角料制作成招牌肉馅饼、饺子、肉包等肉馅点心，使客人能有更多的选择的同时有杜绝了浪费。

可见并不是所有的损耗都是真正的“损耗”，只要活学巧用，就可以达到不一样的效果。

损耗管理是餐饮店永恒的题目：损耗是果，造成这个结果的原因是操作和管理的不科学。作业流程与责任体制若不改善，损耗便无法降低。

损耗无时无刻不在吞噬着我们的利润，老板都是通过精打细算脚踏实地干出来的。

所以降低损耗，争取最大利润是餐饮店经营的重要环节。

值得您的高度重视。