米其林二星和食餐厅厨师长野﨑洋光亲临你家厨房,手把手教你怎么做鲷鱼烧.

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说到鲷鱼烧，喜欢日剧的民那都会想到《野猪大改造》这个剧吧。

有多少人是因为这个剧而对鲷鱼烧这个食物而垂涎不已。

野猪章司还有修二他们在屋顶吃鲷鱼烧

野原新之助（蜡笔小新）也是对鲷鱼烧爱得深沉。

甚至还为了宣传鲷鱼烧店，把自己也弄成了人形鲷鱼烧（哈哈哈哈哈哈哈

那么

\ 鲷鱼烧到底是个什么东西？/

其实就是外形像鲷鱼的红豆馅饼，鲷鱼在日本属于特别高级的食材，特别受到大家的欢迎。而仿造鲷鱼形象做出来的鲷鱼烧，也同样受到了大家的欢迎。

鲷鱼烧的源头来自于更加有名的今川烧。在明治时代，东京地区的老百姓利用各种各样的动物模具，对今川烧的外形进行了升级。而老百姓都吃不起的昂贵食材鲷鱼，成了最受食客青睐的点心，所以流传到了今天。

因为爱吃鱼而把甜点也做成鱼的样子，这份爱是厨娘我这种不吃鱼的人无法理解的。现在已经不像之前那么物资紧缺并且昂贵了。别的不敢说，鲷鱼倒是想吃就吃的。

\ 那么鲷鱼烧应该怎么吃呢？/

你当然可以上手就吃，但是日剧《我们的教科书》里就有一段很萌的对话，关于鲷鱼烧该从哪里开始吃。

中岛：我最想知道的是，你是从尾巴开始吃，还是从头开始吃？

山田：嗯，我是从头开始吃的。

中岛：可是你不觉得，从头开始吃的话，鲷鱼烧很可怜么，头先被吃了的话……

所以，请一定要先从尾部开始吃呀！

日剧《我们的教科书》剧照

嗯。

那么作为鲷鱼烧的原型，也就是鲷鱼本身，日本人都是如何料理的呢？

《日本料理的基础技术》这本书就介绍了作为生鱼片和煮食的鲷鱼应该怎么来处理。

基本准备

对于一个新人来说，要想做好料理的首要步骤就是保持一颗崇敬严谨的心态，对食材有着绝对的尊敬，才能做好日料。

那么首先我们要从最基本的穿戴礼仪开始学起，仪容仪表，站立姿势都要注意。如果没有专业服装的话，记得整整领子，理理袖子。

虔诚，恭敬的匠人态度会使你在处理食材细节时更得心应手。

刀具保养

"工欲善其事，必先利其器。"

在分解鱼体的时候，对刀的锋利程度有一定的要求。

如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏鱼本身的特殊风味。

书中有全套的刀具保养方法，刀磨快了，切出来的鲷鱼片又薄又脆，做出鲷鱼烧的口感自然能上一个档次。

持刀方法

由于刀的种类不同，所以持刀方法也会有一些小小的差异。以下是切鱼时的持刀方法。

刚开始学的时候的确会觉得别扭，但是熟练之后切鱼的时候速度自然就会上去，而且切出来的片非常薄，晶莹剔透。

正片-处理鲷鱼

01 分解

①鱼头切成两半。一只手抓紧其下颌（也可用纱布包住），用刀尖对准鱼嘴中心上方，刀刃和砧板尽可能保持一定角度。直接利用杠杆力，一下切开。

②从内侧看的状态。

③用手和刀尖压住打开两侧，刀抵住下颌中心。

④撬开切掉下颌骨。

⑤等分的一侧朝下放置，切掉月牙肉部分。

⑥翻到正面，底刃撬开眼睛和鱼嘴之间，切入一半左右。

⑦翻到正面，与步骤⑥部分颠倒90度抵住底刃，撬开切离鱼骨。

⑧将切下后带眼睛部分切半。

02 过凉水

03 料理煮

①将过凉水处理后的鲷鱼放入锅中，预处理之后切成5cm 长，再加入竖直切成4 块的牛蒡。加入同比例的水和酒，淹没鱼肉为止。

②大火煮，沸腾之后舀掉泡沫。

③煮汁中添加砂糖，每升煮汁加约40g。

④盖上锅盖，调低火力。

⑤煮约20 分钟。

⑥整体加热后，在煮汁中添加酱油。必须牢记，酱油不可一次性添加，汤汁煮浓会粘锅，从而导致异味产生。所以，应边用湿纱布擦拭边收汁。

⑦添加味淋，再加入1 大匙酱油。添加时应沿着锅逐量添加。

⑧舀动汤汁，煮至整体入味。

⑨如果煮汁黏度不够，可加入水糖调配。

04  摆盘

呐，新鲜的鱼不只是可以制作刺身，

还可以用来制作口味浓厚的煮鱼哦。

反正呢，不管什么鱼，

只要是美味，都可以照单全收。

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元气少女

《日本料理的基础技术》是米其林二星和食餐厅的总料理长，野﨑洋光继承了前人留下的技艺，结合自己一路从学徒升至主厨的心路历程，写成了这本书。

这本书非常适合餐饮从业者和料理小白学习。小元的厨房里一直贡着这本书，每次做日料的时候就会随便翻翻。每一次翻书就好像和野崎洋光师傅进行了一次深度的对话，像是突然开了窍一样，怎么持刀，怎么处理食材，方方面面都会做得格外细致与精致。做出来的料理嘛，自然就变得更加美味啦！

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对了，各位不要忘记围观评论区，小元还给大家准备了惊喜哦！

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