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由南到北,喜欢吃韭菜盒子的好友恐怕不在少数吧。
话说俺很少在外面吃这样的油炸食品,主要是考虑到不知道复炸多少遍的油对健康的不利,再者而言,里面的馅儿也总觉得不放心,万一给您夹点儿血脖肉啥的···
所以,咱还是把它学会,自己在家整吧,放心!
所谓烫面:就是用开水来和面,一边加水一边搅拌,等稍凉后再揉成面团。烫面的好处是:面粉的膨化度高,从而降低了面团的硬度,一般来说水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软。但是它的缺点也是相对应的,那就是吃起来不会太筋道,如果处理得过软还容易粘牙。所以做烫面,水温和水量的掌握非常关键。
通常用烫面来做的食品,以煎的方法来烹饪是最合适的,所以平时大家吃的最多的韭菜盒子、馅儿饼、锅贴等等,都可以用烫面来做。
来看具体做法
用烫面方法来和面,必须选择中筋面粉,这是一个硬指标,因为低筋面粉所含蛋白质不够,产生的“筋”自然就低,容易造成口感过于绵软。注意看下图,面盆中准备好适量的中筋面粉,将开水先少量添加一些,然后不停地搅啊搅。
保持少量多次的原则添加沸水,一边加水一边搅,逐渐出现絮状了。
OK,这里有一个小技巧,感觉絮状搅得差不多了,稀稠度也适中了,就不用再添加开水了,这个时候可以滴几滴凉水进去继续搅,这样做的好处是避免饼皮口感过于粘牙,并且还能让面粉稍稍凉得快一些,好早一点开始揉面团。
搅成下图这种均匀、干稀度适中的絮状就到位了,不烫手即可开始揉,揉成面团后盖上盖醒发30分钟左右。
这个过程中正好把韭菜盒子的馅儿弄出来,下图介绍非常清晰直观:炒一些鸡蛋碎,泡好的黑木耳洗净后切成碎粒或丁状,再把生韭菜切成段。
再来点热油跟它们一起搅拌均匀即可,加热油的妙处是能避免口感偏柴。对了,如果您想吃肉馅儿的韭菜盒子,可以参考潮爸之前做包子和饺子的肉馅儿,方法是一样的,点下面蓝色字链接直达:有人手把手教你做包子咯!
好,接着聊。约30分钟后面团就醒发好了,揪成小面团后用手按成小圆饼,然后用擀面杖擀成均匀的薄圆片,厚度大约3毫米左右就行,太薄了容易破,太厚了又不容易熟透,当然了,这个要根据个人口感喜欢灵活掌握,如果皮过厚,就得多煎一会儿。
OK,饼皮擀好之后,取适量馅儿置于中间,对折并压紧边缘,韭菜盒子就搞定了,简单吧?
馅儿饼的“捏”法要稍微复杂一点,如果您会包包子那就太轻松了,注意看下图2,捏成褶儿并非硬指标,但一定要把口收拢,不然馅儿就跑出来了。收口后如下图3所示,反扣过来轻轻擀平即可。
搞定了,直接用电饼铛煎或者平底锅煎熟就行。这个过程太简单,潮爸就没拍图片,文字描述一下:以平底锅为例,热锅后加少许油晃匀,两面小火煎至熟透,表皮略有金黄色最佳,口感脆。
下面是同步煎好的馅儿饼,可还行?嘻嘻···
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