永春味道永春白粬的煮法你知多少?

     “白粬”，在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳，祖传已有300多年历史。 永春白粬形状为统一规格的圆形，质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。煮食便捷，甜咸随意，入口滑嫩，甜咸随意，风味独特。是解暑消夏的好食品。 白粬做工考究，全部过程除磨浆外都只能是手工制作。制作白曲有十道工序，即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。 洗、浸：于前一天晚上选好上等晚米，清晨将米淘净，然后置之于清水里浸透。何时浸透，全凭目测和手感判断。

• 磨、挂：把浸透的晚米磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。

• 压：约两、三个钟头后，袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物（一般为干净的石头），挤干浆水。

• 研：压浆需要一段时间，做粬人便腾出手来，把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白曲需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

• 制片：取竹匾，铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，放到干净、平坦的竹匾上，搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键，因为白粬的松韧全在与此。揉搓后，再把成团的米浆挤进专用竹筒里（使做出来的白粬一样大小、规则的圆形）。竹筒是两边开口的，一边挤进米浆，一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白粬底（米浆），制成形同银元的片状。

• 蘸、摆：把“白银片”上下两面都蘸上干粬粉，放到铺上稻草的竹匾上，一片紧挨着一片放好。做好了一匾，再在上面铺上一层稻草，盖上另一个竹匾，以便于有足够的温度来发酵。

• 发酵：将“白银片”放置发酵。白粬并非一年四季皆产，雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季，晴暑天才能产出优质白曲，这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点，便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处，全凭经验。若发酵过了头，白粬会长出细细的毛来，上面会有黑点，既不好看也不好吃。 煮时，先取适量的白曲，经冷水略浸一下，然后放进烧开了的水里，盖上盖，个把分钟白粬浮出水面即熟，或加糖、或放盐。 买回去的白粬如果不马上吃，一定要晒干保存。

永春白粬是永春侨乡具有独特风味的食品，已有几百年的历史，特别是盛夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白粬，清凉解渴，甚觉清爽。很受各地群众欢迎。海外侨胞也十分喜爱。

煮法

甜品的做法：(掌柜比较喜欢吃甜的，不过甜的吃太多也很腻，一碗为宜啦)

1.把水烧开。

2.把白壳稍微浸湿，然后马上扔到水里。

3.加糖，煮五分钟左右。

4.凉一下更好吃。

【留住乡愁】永春白粬：琵琶弦割出的美味

白粬，闽南话叫“白壳”，是永春的传统特产美食，与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名，祖传已有300多年历史。因其形为圆形，质地洁白，故又称“白银”。虽说甜咸随意，但夏日之时，人们偏爱加入白糖煮成甜汤，入口的白粬Q而滑嫩，风味独特。

琵琶弦割出片片“银元”

嘴里叼一根琵琶弦，另一头扯在手里：待拿捏好的米浆团登场，快速扯动琵琶弦将米浆团割成大小均匀的薄片……手起线落处，一片片白色的圆形米浆薄片飞落竹匾，很有点武林高手的意味。

每年夏季一到，停摆一年多的白粬作坊又重新忙活起来。这种闽南地区常见的消夏良品，需要天时地利的无间配合才能完美发酵，因此只有在夏季才有机会大规模生产。

将新鲜的大米浸透泡软后，便可以将它磨成米浆。之后，将浓稠的米浆放到特制的布袋里，再以大石块压上三四个小时，充分挤出多余的水分即可。

米浆成团后，还需要借助制作白粬的老师傅的一双巧手——只有将米浆团揉捏得足够紧实，方能保证之后的切割、发酵等工序顺利进行。

当然，在这场表演中，最有看头的当属“切割”了。传承古法的一些作坊，至今仍严格遵循琵琶弦切割的办法。不过这种手法难度太高，若没有个几年的沉淀，基本上很难将白粬切到厚薄一致。好在善于取巧的永春人自有妙计，他们拿一根中空的圆筒替代琵琶弦：一边将米浆团紧实地挤进圆筒，一边用小刀将刚冒出圆筒另一头的米浆团割下，得到的便是一片片形似“银元”、完美的圆薄片。

“古早味”的消夏佳品

切割好圆薄片后，还要记得给它们均匀地裹上一层白粬粉——如果这些白粬粉是由去年剩下的白粬碾成，效果自然更佳。

待白粬一片片平躺在竹匾上，此刻便可以进入室内发酵程序了。一般每四个小时翻动一次，只消等到下半夜，便能闻到白粬散发出的醇厚酒香。如果估摸着温度、湿度等条件不够理想，老师傅们还会搬出今年新晒成的干稻草，轻轻铺几根在白粬上，帮助它们充分酝酿和发酵。

一夜过后，完成发酵的白粬浑身湿漉漉，如同水中刚捞出一般，需要放到风和烈日下晾干。等到水分被赶跑，一片片硬如石子的白粬算是彻底做成了。

当然，想要享用这道美味还需要一定的技巧：如果事先未将它放到冷水里浸透，那是无论如何都无法煮熟的。一旦掌握了这个窍门，即便是清汤寡水下锅，也能收获软糯滑溜的白粬片汤。

喜欢甜味的，加入冰糖或白糖即可；偏好咸味的，加入海蛎干或虾仁，亦是一道难得的美味。食用时，不拘“趁热”或“放凉”，滋味各异全凭喜好。一碗下肚，慰劳夏日饥肠的同时，也把一肚子油腻和恶心赶跑，清清爽爽暑热全消。

来源：福建新闻广播

  在五里街镇仰贤社区辜厝自然村，林玉彬一家每天起早贪黑，日复一日地做着白粬，他们制作的白粬深受人们喜爱，而常常供不应求。

晒白粬

　　选米搓揉很关键

　　一进林玉彬家，就看到屋里屋外摆着十来个直径约1.2米的竹匾，上面一个叠一个、密密麻麻地摆着千余个直径4厘米或5厘米两种规格的白粬。其中，放在屋内的白粬处在风干阶段，放在屋外的则处在最后的烘晒阶段。

　　据了解，制作白粬的工序很是考究。在风干和烘晒阶段前，还有洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵等10道工序。全部过程除磨浆外都只能是手工制作。

　　做白粬的第一道工序是选择米并洗净，“白粬做得好不好吃，米的选择是最早的决定因素。米要选择新鲜的秋稻米，即晚米，它的生长期长，米质结构紧密。”林玉彬介绍，将淘净的米置于清水里浸透，何时浸透，全凭目测和手感判断。之后把浸透的晚米磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。约两、三个小时后，当袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物(一般为干净的石头)，挤干浆水。压浆需要一段时间，这段时间内，做白粬人便可腾出手来，把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白粬粉是用来蘸割好的白粬底的，要求颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

　　待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，搓揉至全部松软均匀。“这个过程最为关键，因为白粬能否松韧全在于此。”经过揉搓后，林玉彬把成团的米浆挤进两边开口的专用竹筒或塑料圆筒里，使做出来的白粬为一样大小、规则的圆形。只见他把竹筒开口的一边挤进米浆，另一边则用小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆)，制成形同银元的片状，然后两面蘸上白粬粉，一片紧挨着一片放在竹匾上。

做白粬

　　夏天是白粬的生产旺季，林玉彬就请他的姐姐前来帮忙制片，“拿着小刀割出一片片白粬，看似容易，其实很费力。”几个小时做下来，林玉彬姐姐的手臂就酸得很。

　　下锅煮前需浸透

　　制片完后，就到了白粬的发酵过程。以往，白粬并非一年四季皆产，夏天才是其生产旺季，这与白粬能否顺利发酵有关。“夏季温度高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。”林玉彬介绍，发酵到什么时候恰到好处，全凭经验。若发酵过了头，白粬会长出细细的毛来，上面会有黑点，既不好看也不好吃。“当然了，如今有了烘烤设备，我们一年四季都在生产白粬，由于白粬是解暑消夏食品，还是夏天卖得好。”

　　发酵完后，就是风干和暴晒阶段了。林玉彬把发酵好的白粬用竹匾放置在家门口，进行烘晒。“烘晒也要注意把握时间，晒过了，白粬就会裂开，不好看。”据悉，买回去的白粬如果不马上吃，也要冷冻保存，因为遇潮后会发霉。

可口的白粬

　　终于到了煮的阶段了。煮白粬很关键，如果不懂得工序，就不好吃了。“白粬下锅前必须先用水浸透，否则就怎么都煮不熟了。”林玉彬介绍，先把锅里的水煮开了，再把浸透的白粬一个一个往里放，五分钟左右，等白粬浮出水面，就熟了，加入糖，一锅解暑消夏食品就做成了，稍微凉后食用更佳。

　　海外侨胞寄乡情

　　“我当天做的白粬，当天就能卖完了。”林玉彬说，一天要用去80斤至100斤的米，做好的白粬能铺满四个竹匾。

　　据悉，由于制作白粬的工序繁杂，利润不高，很多人选择出外打工。30年前，整个仰贤社区有两三百户人家在做白粬，如今只剩下十余户了。

　　做的人少，买的人却不少。这不，该社区的林先生三天前才来买了6斤白粬，这次又来买了6斤。他说，除了买回去自家煮着吃，他把白粬当成了送礼佳品，到外地会大学同学，总要提上几斤，“他们都说好吃，有人还托我给寄过去。”

　　此外，一片片白粬也寄托了在海外永春人的一份乡情。只要逢年过节回来，总要买上数十斤带到他乡去慢慢品味。“经常有马来西亚、新加坡回来的永春人，到我这预定购买白粬，等他们要回去时，就带走了。”林玉彬看到有那么多海外永春人喜欢上自己做的白粬，很是欣慰。“在海外，他们能吃上家乡的白粬，真的很不错。”