全椒饼扎子

烟仙醉文侠 / 摄

饼折子

作者：麦子

　　绿豆，是一种清热解毒的豆科植物，清热在皮，解毒在肉，尤其夏季，一杯怯暑的绿豆汤，令人饥渴罄消。其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。既然绿豆有这么多好处，我们的百姓智慧多多，夏天我们用它来防暑，冬天不知谁标新立异，竟然把晒干的绿豆和小麦面一起磨，开创了先河，制成了又一道美食——饼折子。所以，“智慧来自民间”，此话一点不假。任何脱离普通大众生活的所谓“创作”和“艺术”，全都是无本之基，无根之木。

　　饼，顾名思义，需摊炕也！我们全椒人也喜欢称它“粑粑”；折子，意思不是油炸，是切成条的成品，一卷一卷的，像皱褶的衣服被整齐地折叠起来，谓之“折”也！既形象，又生动。记得我学的第一个成语，就是从我不识字的长辈口中学的，“因地制宜”，当时我听了瞪大了眼睛，深感惊讶，这书本上的成语，怎么连不识字的老人也能信口而出？我不知道“饼折子”这一生动的词汇从何时喊起，但其有名词有动词、有主语有谓语的强强组合，既说出了“饼折子”的外在形态，又简言其制作方法，看来任何书本知识，都是民间智慧的集萃。

　　制作饼折子的过程也很简单，但是成品晒干后，就像锅巴一样，防止受潮，用密封的塑料袋扎紧，最起码能吃过这个冬季。但是不能放到来春，日子久了，老是开袋子，加上天气渐暖，饼折子就会失去其原始的植物清香，而发出“哈”位，全椒人说变“亢”了，就是走味了。

　　下面说说饼折子是如何炕制的。

　　晒干的绿豆用磨子磨成豆粉，现在估计都是机器打了，以前都是人工用石磨子磨。那时候赶到冬腊月，要磨小麦面、磨黄豆做豆腐，还有就是磨绿豆面，做饼折子。这些活，都集中到一起来做的，为过年作筹备。磨好的绿豆粉，和上小麦面，揪着农村的大炕头的大铁锅，摊粑粑，锅有多大，摊的粑粑就近乎多大，不能太薄，那样焦了；也不能太厚，那样炕不熟；厚度大概一毫米左右，适宜。炕的时候，家里的小娃围着锅台前，眼巴巴地看，嘴馋。大人是不会忘了这茬的，总是试炕了几锅后，掌握了火候和手巧，就会炕两锅打发这些馋嘴的娃娃。炕给孩子们吃的饼，要稍许炕熟点，能就着氤氲起来的热腾腾的汽，闻出绿豆的清香味，饼顶稍许发淡淡的黄，就可锅铲顺饼沿一划，把一锅饼折子起了锅。孩子们一人卷一片，中间抹着红红的大椒子，一边吃，一边辣得“唏哈”、“唏哈”，跑到屋外吃得带劲。大人有时候也会炕一锅尝尝，毕竟一年到头，“干了一辈子革命工作”，也得犒劳犒劳自己。孩子吃得开心，大人也品之有味。

来源：全椒人微信圈

　　为了防止面黏锅，冬、腊月时候杀的猪，片下几片肉皮，就用它来擦热锅。每炕一锅饼，就用肉皮擦下，久而久之，肉皮都擦熟了，到最后饼折子炕完了，一片肉皮也擦成锅的颜色，当然就扔了。也不浪费，家里的大黄狗早就流着哈喇子许久，乘机叼着跑到老屋前面的草垛下，偷偷地津津有味地吃起独食，自得其乐。一边吃，一边紧张地盯着绕着它转圈子的小猫和一群鸡，防止他们来抢。

　　饼折子每炕好一锅，先扔到小桌子大的竹匾里，下手就负责先把饼卷起来，然后用刀且成一条一条的，整齐的一卷卷，分到另外一个匾里。重复操作，直至把所有的面都摊完。我记得一般都是中饭后，开始摊饼子。我几个舅舅家和姨娘家都在一起炕，还得给城里的姨娘家筹备一些，积少成多，一屋子大人孩子十几位，一直要忙到天“曲”黑（全椒话：天彻底黑了）。如此这般，饼折子就炕完了。     

　　冬腊月时候，家家户户还要用木甑子蒸糯米，和饼折子都会放在门口的竹匾里晒。糯米晒干了，年底炸米泡子、揾糖团子。 饼折子晒干后，可以面条一样下着吃，也可以就点咸货一起烧烧，绿豆的馥郁清香，结合着咸鸭等的鲜味，也是非常下饭的一道菜。

　　饼折子最出名的两种做法，一是下羊肉，好了后，多切几根大蒜去膻，端碗就食时候，莫要忘了全椒人磨的红胡椒，那味道不仅比羊肉面好吃，而且更多了一种豆制品的清香。外地人，你想吃，还不一定能吃到的，这真不是带吹的。

胜者为王 / 摄

　　另一种吃饭，就是饭锅头，一小瓷盆，放点饼折子和咸鸭丁，旋点水，撒点葱姜末，放在饭锅里蒸 ，那一出锅，不是香肠，胜似香肠啊！此乃我地一道妙菜！如果是咸牛肉，现在牛肉太贵，我吃不起，但我吃过，想着，容易咽口水，就跺跺脚，不想咸牛肉那回事情了。

　　我们家饼折子是和着小麦面一起，应该是绿豆不太够。我不知道是否还有纯绿豆面的饼折子，我想那样的话，是不是有点太浪费了啊！还是和着一起做饼折子好些！