饼店蛋糕大革命,销量下滑,利润下挫,被逼向低端,怎么破?
小贝的树 闻七
前言:
LADY M 像“卖珠宝”一样卖蛋糕,幸福西饼像“卖地图”一样卖蛋糕。传统生日蛋糕市场瓦解,新战场开启,新零售时代来临,生日蛋糕的未来革命,谁才是最终赢家?
生日蛋糕下滑正成为“流行病”
最近不少老板诉苦说生日蛋糕越来越难卖了:
W老板:我们升级生日蛋糕,胚体、造型和水果都更好,使用安佳、铁塔的乳脂奶油,却少卖了1-2万个蛋糕,懵逼了!
Z老板:本来我是最高端的,现在都认为网络、私房蛋糕更高端,优质客户被抢走不少!
T老板:生日蛋糕占比每年都下滑,一年2%左右,累积三五年了,回头一看吓一头汗。
生日蛋糕是饼店的“拳头品类”,销售额与利润率的第一支柱,关乎绝大部分饼店的生死。现在生日蛋糕越来越难卖,搞升级是找死,不升级是等死,到底怎么了?
生日蛋糕正在进入未来模式
我们来通过两个品牌,了解生日蛋糕正在发生的场景革命:
9月3日,号称蛋糕界香奈尔的Lady M上海店开业,这家来自纽约的国民级甜品店,一瞬间就炸开了魔都人的排队细胞,也刷爆了朋友圈。
9月13日,幸福西饼签约明星代言人——湖南卫视当家主持人何炅,何炅的粉丝群质量一直很好:18-35岁的女神女神经,而幸福西饼也已经打开了全国上百个城市,急速规模化。
从这两个品牌,可以让我们窥探到生日蛋糕市场的变化:
1. :生日蛋糕曾经的卖方市场已经结束,买方市场时代全面来临。
2. 生日蛋糕刚需化瓦解、甜品化时代到来:我们曾说,生日蛋糕对老人孩子是刚需化,对年轻群体是甜品化。但现在,刚需化正在瓦解,甜品化正在加速进入主流地位。
3. 社交化属性附加:你以为去Lady M排队的人是去吃蛋糕的吗?不是,她们是去拍照发朋友圈的。
4. 品类规模化收割,资本介入:,危险也来自于这里,它可能是资本从饼店中切走的第一块肥肉。
品类洗牌,留给中小饼店的时间不多了
为什么大家去日本、韩国、欧美去参观,很多饼店都只是做几款产品,一款产品做上百年、几代人,却不卖生日蛋糕,为什么他们的蛋糕可以高度主食化?
小贝的树认为:5年后,30%的饼店生日蛋糕将出局,他们再也卖不出生日蛋糕。
1. 生日蛋糕将向两极分化:一类非常强调私房订制属性,并持续走向高端,以网络蛋糕、私房蛋糕为代表,但更强调产品力与品控;另一类是饼店生日蛋糕的再定义,将更加强调便利、甜品化与新体验。
2. 线上打劫才刚刚开始:未来生日蛋糕将呈现新零售的属性,新模式打劫旧模式,将更多由线上企业及新创企业发起总攻。
3. 技术将发挥决定性作用:更加强调产品、营销与技术的交互,利用移动互联技术、物联网技术及精准私人订制,从而强势瓜分优质消费群。
生日蛋糕破局的7个思考
如果说幸福西饼代言一种“规模式收割”的现代进行时,LADY M代言一种“高附加值套利”的现在未来时,那站在未来看现在,至少需要有以下几点思考:
1. 招牌化、副品牌化:三季大营销要“招牌化”,那生日蛋糕的招牌化、副品牌化也不可避免,这是个非常重要的营销灯塔。
2. 极致产品生存:为什么你家做了2年的裱花师,到一线品牌店里前6个月不能独立做蛋糕,产品线规划再好,如果裱花师培训一个月就上岗,就是给对手打广告。
3. 极致感件设计:你家的刀叉盘好用吗?90%的老板答不上来,一切从顾客出发,在盘叉、火柴、蜡烛、餐巾纸等感件上做到极致,才有可能创造新惊喜。
4. 超级体验:未来的竞争是体验感的竞争,运营粉丝,玩参与感,创造体验惊喜,才有可能活得久,口碑是最古老的营销道具。
5. KOL社群营销:基于新媒体、新技术、新零售,先服务好女神女神经们,再玩好大众及社群互动营销。
6. 生活模式配套:顺应未来趋势,在甜品化的路上做好消费场景优化,强化生活蛋糕的地位,做生活模式的配套优化商。
7. 模式创新穿透:至少在一点上打透商业模式,制造行业话题,才能活得好。
请记住:
这个时代,每天都在悄悄犒赏努力进步的人!这个时代,每天都在残酷惩罚不愿改变的人!