【海丝泉州】香甜糯软的泉州桔红糕 (附传统做法具体步骤)

桔红糕流行于闽南一带，以安溪、晋江、永春等地为多。这三个地方制作的桔红糕大同小异，只是在口感上有细微的差别。其中最具代表性的当属安溪成珍桔红糕，它的制作技艺曾入选福建省非物质文化遗产名录。

桔红糕的制作历史并不短。大约在清代以前，安溪官桥一带的居民，逢年过节或是有喜庆事，都会亲自制作这种以糯米为原材料的小茶点。有意思的是，“桔红糕”这种寻常小吃，还与雍正皇帝扯上了一点关系。

据说在雍正年间，安溪不幸遭逢大旱。当时的钦差陈万策奉旨到安溪赈灾，返京后便把这种当地常见的小吃带回朝廷，献给雍正皇帝。

彼时的雍正皇帝正被咳嗽困扰，苦不堪言。吃了几块陈万策带回的甜糕后，只觉喉咙冰凉清爽，口舌生津特别舒服。听闻这种小吃尚未命名，正在喝“桔红汤”的雍正皇帝，便随口给取了个“桔红糕”的名字。

借助名人效应，甜糕的新名字自此流传开来。加上“桔红”与“吉红”谐音，字面上看来异常喜庆，喜欢讨个好彩头的百姓们，自然乐得将这个名称世代相传了。

制作桔红糕时，须先精选优质的糯米，放入25°-50°的温水中浸泡5至10小时。洗净后，放入石磨中研磨成米浆。之后，将米浆倒入特制的布袋中，用大石块压住，滤出多余的水，使之成为糯米浆团。加入一定比例的花生油后，两者均匀搅拌，就可以放入蒸笼蒸熟了。

另一边，则准备好白砂糖和鸡蛋，一起煮至糖浆能拉出寸丝的状态。之后，将糖浆加到煮熟的糯米浆团中充分拌揉，再放其自然冷却。第二天，就可以将冷却的糕团切成小方块了。末了，再均匀地撒上雪白的熟米粉或薯粉，将小方块通体包裹住，平日所见的桔红糕就大功告成了。

制作好的桔红糕，呈半透明状态，咬一口软糯弹牙，喉舌都觉得冰凉凉的痛快。在晋江和永春等地，这里的桔红糕还会加入制好的金桔糖或金桔块。因金桔本身就带有浓烈的香甜气味，这种桔红糕更能吸引喜好甜食的孩子们。

除作为日常的茶点外，桔红糕在闽南人的婚嫁喜事里，还扮演着重要的角色。直至今日，若男女双方准备订婚，女方得准备好桔红糕、冬瓜条和喜糖等，送给男方。男方则把这三样东西分赠给亲朋好友和邻居，告知他们自己好事将近。而到了结婚时节，新娘房中必备桔红糕。一有客人到来，新婚夫妇即捧出热茶和桔红糕待客，无怪乎桔红糕又被称为“新娘糖”。

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桔红糕的传统制作

桔红糕的制作原料主要有糯米、白糖、金桔等。制作手艺要求精巧：首先要把糯米放在温水里洗净、滤干，拌河沙入锅炒酥，然后筛掉沙子，将糯米磨成粉状，用白纱绢置于竹筛上过筛。其次，将白糖放入另一口锅里煮至可拔丝的糖浆，待糖浆稍冷，按一定比例加入事先磨好的糯米粉，用双手反复揉匀，而后撒下少量金桔，再搓揉成圆条状，撒上淀粉，切成细块，即可。如此制作的桔红糕，嫩、甜、香，富有弹性，食后有金桔味，是佐茶佳品。

传统制作步骤如下