蒙古馅饼 一文一菜 第3期 【内有电台主播朗读音频】

一文一菜 | 包晓慧 投稿

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对于一道美食的留恋和怀念，大多数人是因为品尝过这道美食的味道后所牵连的难割情愫。而我今天所说的蒙古馅饼对于我却是一个“传奇”。对，你没有看错，我用的是“传奇”两个字。因为蒙古馅饼是我从小就知道，但却让我牵念了30年才吃到的美味。

蒙古馅饼的味道，是我从小就“听”来的。父亲是蒙古族，母亲是汉族，生活辗转，年轻的他们远离家乡定居在黑龙江的一个小城。记事起，父亲口中蒙古馅饼的味道便在我耳边回旋。

慈祥的父亲绘声绘色说祖母做馅饼的过程和样子，我能倒背如流：“肉馅备好，饧了好久的面团倒扣在面案上，柔软的会如水一般缓缓流动，祖母会不慌不忙收拢面团，揪下一块，快速团圆、压扁、填入满满的肉馅，轻拍入锅，三翻铲出，最后重新走油。烙熟的馅饼饼皮微酥薄如蝉翼，油珠闪亮；用筷子挑起来，柔软不断，依稀可见内陷；破开饼皮，热气微醺，香味扑鼻。”每听一次，那喷香的馅饼仿佛都会在我眼前晃动，都会让我口水吞咽。

身为老幺的我出生时，祖母便已仙去，据父亲说，蒙古馅饼并不是家常便饭，要在节假日里，或者家里来了贵客，祖母才做的，忙于生计的他根本没有想去学。母亲性格外向，不善家务，和祖母语言沟通也困难，所以母亲便自生胆怯，望而却步。而在黑龙江的领地里更是难寻得蒙古馅饼的影子，所以，心有遗憾的父亲只是在一年年的回味中品尝，我就在这一遍遍的“垂涎”中慢慢长大。

离家求学，工作，蒙古馅饼也总是不时地在我的脑海中闪烁，但所去过的几个城市一直不得其踪。出嫁成家，也曾按照父亲描述的样子试着做过几次，但都差距甚远，不如所愿。

30岁那年，我跟随夫君来到了内蒙的满洲里打拼，在这蒙古族的地界里，心事似一缕轻烟，升起、漫延……以后的日子里，我走遍了小城的大酒店小餐馆，馅饼吃过无数，但都不是我脑海中的那馅饼的模样。生活稳定后，双亲让我从兄长那接来，到我的小家小住游玩，没等我问，父亲第一个想吃的就是蒙古馅饼，他也以为在蒙古族的地界上能重温旧识。我领着二老去了几家让我暂且排名在前馅饼店。不出我所料，父亲说绝对不是纯正的蒙古馅饼的样子和味道。这是我意料之中的无奈，让父亲带着遗憾返乡。

岁月温柔，我结识了一位蒙古族妹子，我们有共同的喜好和乐趣，成了闺蜜。我全盘托出了我的馅饼情结，让我惊喜，闺蜜描述的蒙古馅饼竟然和父亲所说的一模一样，但她只是给了我一个安慰的拥抱，她不会做，她姑母会，她说：亲爱的，不急、等着，你会如愿。我不知道我还要等多久，但仿佛中已经看到了蒙古馅饼的影子。

一段时间后，闺蜜的一个电话让我雀跃，她的姑母来了。终于我吃到了这道定在脑海中、长在心坎里、让我等了30年的传奇美食。那馅饼不大不小，搭在筷子上恰好占去筷子的一半长度，柔软微垂，样子竟然有点似绸缎，但又比绸缎柔韧许多，澄黄的油珠在微焦单薄的饼皮上会走，喷香的味道让我哽咽……

接下来就是我拜师的日子，我好像从来没有如此认真地学做一件事，经过多次失败，我把这蒙古馅饼的手法扎实地学回来。因为我知道，我不是为我那颗爱吃的心而学，远在故乡的父亲对它的牵念又岂是它是一口吃食那么简单……

去年回老家，我做给了双亲吃，我把做好的蒙古馅饼端到了他们面前。父亲先是微笑着用筷子挑起馅饼晃了晃，又远离眼前看了看，点点头，小心咬了一口，慢慢嚼，笑容没了，也没说话，眼里有泪花。那一切，让我的鼻子发酸，我知道，这个蒙古馅饼—对了！

这里我把这道美食的详细做法分享出来，或许，它还能安慰到一颗怀旧念故的心，也或许，这也是在茫茫人海中，你的一个“传奇”。

背景音乐：《梦中的额吉》

面粉500g（标准粉，筋性高一些）

猪肉250g、牛肉250g、盐1小勺

胡椒粉1小勺、大葱1根、姜10g

大豆油适量、蚝油1汤勺、酱油1汤勺

1、先和面吧。我拿500g面粉来做例子，500g面粉大约用400g左右的水，要用温点的水，温度不要太高，和体温差不多就可以。倒水和面的时候要一边放水一边搅动，不要一次把水倒完。最后搅动成用筷子挑起长条，不沾盆就可以放在一边饧着。要饧最少3小时的时间。饧的过程中去搅动两次。面饧好后，用筷子挑起很长都不会断。

2、做肉馅。肉馅是猪肉和牛肉，或者猪肉和羊肉混合的。羊肉微膻，所以可以根据个人的喜好选择。选肉的时候猪肉要肥瘦相当，不要纯瘦肉，牛肉要选择牛肩肉或者牛胸肉，羊肉选用前后腿，外脊等也要肥瘦相间的肉。用刀剁，要剁细一点，快剁好的时候把备好的葱姜也一并剁到肉里面，葱姜的味道能更好地融到肉里。剁好后，放适量的盐、味精、酱油、蚝油，熟豆油，拌匀。可以适当加点自己喜欢的蔬菜，如：芹菜、白菜等。如不加菜，肉馅里要少量加点水，不要太干。

3、面饧好。手上抹点油，直接用手从盆里拽下一块面，简单团圆拍扁。（也可以倒在面案上用干面粉裹着）放上肉馅，肉馅要尽量多多的放，快速包起包严，收口很容易就粘连上。接着再用手慢慢拍扁，成薄薄的饼坯，依稀可以看见里面的馅。这一系列的动作要快，一气呵成。

4、拍好的饼胚直接放入热好的锅内（在包饼的时候就热上锅，锅底涂上一点点油就可以。锅不要烧太热，感觉刚刚烫手的样子）。面饼放到锅里，如果有哪里厚就在锅里直接用手拍扁，使面饼薄厚均匀。翻动，烙到饼两面微硬成形就可以先拿出来，一次都做好。

5、全部做好后，擦干净锅底，锅内放油，这次要多放一些，把刚才烙过的饼重新放到油锅，翻动，烙到饼鼓起即可。这就是后期走油烙饼的方法。

步骤里面说的应该很详细了，值得特别注意的是面要饧到位，操作的时候建议要手里涂油一气呵成。肉馅里的青菜种类可以随自己喜好添加更改，但量不要多。一定要用后期走油法烙饼，油浸不到面皮里，香酥不腻，同时薄薄的面皮里浸满肉香，非常好吃。还有，烙饼最好用大豆油，颜色亮丽，味道香，注意肉馅里的豆油要熬熟，不然会有生豆油的味道。