【舌尖上的福建】漳州篇:有鸭有肉有甜品,有饼有面有海鲜

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楼主 2021-09-11 12:39:11
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漳州风味小吃以其独特的风味、传统的制作工艺,近年来在福建省乃至全国餐饮业声誉鹊起。不久前,由福建省烹饪协会首次组织的"福建名小吃"认定会上,漳州市选送评定的风味小吃53个品种有48个被认定为"福建名小吃",入围率高达90.5%。一时成了烹饪界注目的焦点。小吃业成为漳州人的又一金招牌,也成了漳州人的热门话题。

南胜咸水鸭

南胜咸水鸭有数百年的制作历史,因产地在南胜镇而得名,是平和县著名的土特产。南胜咸水鸭有一套独特精细的加工工艺,采用本地产名鸭,经放血去毛,开膛除脏,通风沥水,抹盐堆腌,撑鸭造型,晒后吊晾等数道工序,环环相扣,数日即可制成。咸水鸭吃法简便,吃时洗净,清水蒸之即可,若再乘热洒些红酒,则清香扑鼻,风味更美。其风味有别于他处,热销于邻近各县。随着南胜咸水鸭市场的热销,传统的南胜咸水鸭加工业发展很快,仅南胜镇、小溪镇就有十数家,成为一个新兴的食品行业。

绿豆粉粿

是云霄的传统名风味小吃。其质地晶莹晚剔透,柔韧而富有弹性;其口感冰凉滑嫩,爽口而味道鲜美;其功用清热解毒,消暑而润肺润喉。是夏天食用之佳品。故在厦、漳、泉等闽南一带闻名遐迩,久负盛誉。

漳州卤面

漳州卤面,久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后,加上猪骨汤煮开,然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等,调成卤料。进餐时,在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点:色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

豆花

冰清玉洁的豆花下还有着一段动人的故事,汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆,待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用,后更加上医生开立药方中的石膏,才成为今天的豆花。时至今日,

豆花中放入已在骨头汤里煮熟晾凉的粉丝,再配上大肠、笋干等各种佐料,咸辣清香,爽华利口,单是豆花白玉的光泽和粉丝的透亮,就让你垂涎三尺却又不忍下口。

此外还有另一种吃法:豆花中加入冰糖水,成为甜豆花,加以冰镇,丝丝顺滑,口口冰霜,滋养心田,实属夏日避暑之珍品。

芦溪咸菜

  平和有吃蕃薯配咸菜的习俗。如今虽然蕃薯少了,白米多了,但芦溪咸菜依然是人们津津有味的配饭佳品。芦溪咸菜的原料是芥菜。芦溪镇地势高坦,土质松厚,种植的芥菜尤为鲜润。每年鲜芥菜收成后,当地农民经过挑选洗净,伴盐搓揉均匀,放入腌桶沤腌,最后放进陶罐密封腌贮3、4个月即成,到翌年的春夏之交,揭开罐盖,即刻香喷满屋。香味浓郁,既可清蒸、干炒,亦可泡汤,味道鲜爽可口,有增食欲、助消化、减肥胖之功效。

风肠

风肠:别处都叫“腊肠”,为什么漳州却叫“风肠”呢?原来漳州风肠要靠日晒和风来风干。这说起风肠啊,大伙可能直流口水,特别是土猪肉做的风肠,肉香夹着米酒香,那实在是让人嘴馋……

手抓面

手抓面”又名“豆干面份”,是闽南漳州一带特有的民间小吃。是用手直接抓食的,故而得名,这有点像新疆的手抓饭。它虽然很少在正式的宴席上出现,但由于口味独特、方便随意,是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘。名气很响,在城乡颇为风行!

“ 手抓面”是将黄油面条(加了大树碱的面条)煮熟后摊成巴掌大的圆形装盘,浇上甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱(用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成)、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱(这些酱料可根据个人爱好选调),最后再加上油炸豆腐干丝,卷起来用手抓着吃。香、甜、酸、辣,冰凉、滑润,令人脾胃大开!从吃法到口味都很有风味。

吃“手抓面”最地道的吃法是用面饼包住五香,再蘸甜辣酱;或是一手抓面,一手拿五香,蘸上酱,左一口、右一口……别有一番风味。不过现在人们普遍都不太好意思用手抓着吃东西了,觉得不雅观也不卫生,那就用筷子当手吧,只是不够"地方风味"罢了。将五香卷在面饼里,蘸上酱,大口咬下去,香,真是香!五香的味道夹在面香里,酸中带点甜又带点咸,真是好吃极了,有空你也一定要尝尝。

猫仔粥

是闽南一带独具特色的小吃,冬夜里,许多人喜欢到街上的小吃摊,点上一碗猫仔粥。摊主一边热情的打着招呼,一边双手快速、有条不紊地往猪骨汤或鱼汤中加入七八成熟的米饭、猪肝、瘦肉、虾仁、香菇、葱等各种配料,一大碗热气腾腾,味道清鲜爽口。

猫仔粥讲究的是材料新鲜和现做现吃,所以味道鲜美口感极好;它与被联合国教科文组织评为世界文化遗产的漳州土楼一样,是永远蛰居在漳州人心中的一种文化和非文化遗产。

蚝煎

在闽南漳浦霞美“海蛎之乡”, 每家每户的渔民都会制一种地方小吃“蚝煎”。“蚝煎”是家家宴席待客之 佳肴。

   霞美乡地处外海湾,有淡水溪流入活滩涂,那里生产的海蛎体大、肉白味鲜,用这种海蛎(海蛎简称“蚝”)做原料制作的食品,风味独特。霞美“蚝煎”制作考究,新鲜蚝洗净后,加上鲜鸭蛋及适量的大蒜、芹菜,拌上地瓜粉,掺入少量的鱼露、盐、味精等配料,经搅拌调匀,放入平底锅里,用猪油加热煎,铲成圆饼形状,待底层油滑皮酥,再翻过来煎至同样程度,将“蚝煎”上盘食用。吃“蚝煎”时,可以把“蚝煎”沾上适量的辣酱、蒜蓉,醋、萝卜片等佐料,食之酥脆清香,入口蚝汁鲜甜,回味无穷。霞美“蚝煎”还有壮阳、固涩、止痰等药效。


南胜麻枣

原产于南胜镇,已有700多年的制作历史。南胜麻枣选用上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、饴糖、花生油等原料,分三道工序精制,先将糯米和角棕芋加工成麻枣胚(即麻枣心),然后用花生油炸涨,再配料混拌白麻作为枣糕。特点是皮酥而脆、片嫩而甜,富有韧性,有独特的风味。每年新春佳节,平和县城到处可见一盒盒、一袋袋,包装精美、风味独特的南胜麻枣,人们总爱购上几袋馈赠异地他乡的亲人,让远方的游客也能品尝到风味独特的麻枣。

石码五香

将半肥半瘦猪肉条、葱头碎、荸荠碎、虾皮等原料,调配五香粉、白糖、虾油适量,加上番薯粉和水搅拌均匀成浆糊状,再用豆腐皮包卷成长四寸、直径一寸左右的圆条状,放热油锅里炸熟。趁热食用,外酥内润,香味浓郁,鲜美可口。

润饼

润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等,食用时,用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。其特点:嫩脆甜润,醇香多味。亦可将包好的润饼经油炸酥,俗称"春饼",别有一番风味。

漳州人有吃润饼的习惯,尤其清明前后,更为普遍。一直很喜欢吃,尤其喜欢那种亲自动手把饼包起来的感觉,用一张薄薄地饼把还热腾腾的菜包起来,然后顺手就吃,润饼拿在手里,手心是热的,吃在嘴里,香喷喷的,当然还得小心,以防菜汁滴到衣服上哦。

肉粽

米炒得香香的,包上各种同样香喷喷的馅。比较老式的馅是用葱加虾皮炒肉,加上香菇,再加上一个鹌鹑蛋或四分之一个卤鸭蛋。现在的馅花样可就多了,可以包卤肉,咸蛋黄,板栗等……反正绝对不会让你找不到馅的。

三角饼

想起那三角饼啊,应该算是儿时常吃的美味,因为它的经济实惠,当小学生时的我自己就买得起。记得小时候在回家路上,途经民主路中段时,常会见着一个卖三角饼的路边摊,每每那时,我总会和身边的小伙伴凑近那飘散在空气中的淡淡香味,叫上两个,塑料袋裹上,一人一个,然后是争着从裤袋里掏钱准备付帐,因为这廉价的美味我们谁都请得起。

枕头饼

枕头饼是福建漳州平和县南胜著名茶料甜点,长条状外形,长约一寸八分,大小与小指头相近,形似枕头,故而得名,它新颖别致,小巧芳香,常被用来做赠品。据《漳州府志》载,明万历年间曾被列为贡品。直到乾隆年间才传入民间,逐渐成为大众化食品。

仙草俗称“田草”

仙草又称凉粉草、仙人草、仙人冻、薪草,又称为田草(在闽南、台湾的俗称)、洗草、仙草冻、系唇形科仙草属的一年生植物,是一种重要的药食两用的东方植物资源。仙人草全草干样含有约70%的碳水化合物,少量蛋白质、脂肪、色素等,还含有较多的矿物元素。“仙草”之名称首见于现代《中国药植图鉴》,在“职方典”中称之为“仙人草”。

仙草除食用外,在各种本草中亦有保健功效,清赵其光撰《本草求原》说它可以“清暑热,解脏腑结热毒。治酒风”。据现代《中国药植图鉴》称它:“为清凉解渴除暑剂,全草煎服治糖尿病。”上海人民出版社出版的《中药大辞典》说:“仙草具有清热、解暑、除热毒之功,治中暑、消渴、高血压、肌肉及关节疼痛。”新世纪全国高等中医药院校规划教材《药用植物学》说:“仙人冻,一名凉粉草,全草治花柳入骨。”福建科学技术出版社出版的《福建药用志》载: “仙草及败酱草各30公克,水煎服,治痢疾”。



海澄双糕润

海澄双糕润是传统的名牌糕点之一,已有170多年的历史。相传海澄有一个叫白祥的老人,住在石牌坊旁,他所做的双糕润特别可口,女儿长得更是美丽动人。每次她在卖双糕润的时候,方圆百里的人们纷纷来买。有个财主,每天都去买,买了之后边走边吃,边吃边看着老人的女儿,走着走着头撞在石牌坊上了。海澄的双糕润好吃,石牌坊边上那个漂亮的卖糕女也正吸引人,海澄便有了句俗语:“眼睛盯着双糕润,头壳撞上了石牌坊”。 -

双糕润吃起来是冷喉的(冷喉是判断双糕润真伪的关键),糕如树胶,气味芳香,甘甜适口,质纯不粘。白糖、糯米粉、猪油加冬瓜、栗子肉、油葱精制成回味无穷的口感。 -

双糕润驰名海内外百余年,许多侨胞每次回乡,总忘不了品尝海澄双糕润,并带回去与亲友共享。06年,85岁的台湾词坛泰斗庄奴先生在品尝海澄双糕润之后,连声赞叹:“QQ好呷真正港!”(闽南厘语,指双糕润很韧,很好吃,是真材实料)并欣然答应无偿代言“海澄双糕润”。品尝海澄双糕润,也正是在品尝着百年老字号的文化内涵。


面煎粿

面煎果有甜、咸两种。甜的桂花香气诱人,果皮酥香,面糕甜而细软;咸“面煎粿”用面粉糊掺适量的味精与盐水,配料用虾米、胡椒粉、油葱等,吃时可蘸芥辣、辣椒酱,与甜的相比另有一种风味。

四果汤

如今的四果汤早已不止四果了,有的十几果都有了,绿豆,红豆,莲子,白木耳,各种水果,如菠萝,西瓜等,有的还有蜜饯,仙草,还有一种好像是用地瓜粉做的吧,透明的正方体,放在嘴里特别有嚼劲。把这些好东西放在一起,加上糖水和刨冰,在夏天吃上这么一碗四果汤,真是太美了。而且四果汤很便宜哦,这么好的东西,一碗才三块钱而已。



图文来源于网络


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