舌尖上的北京之馅饼

      饼是我国早期面食的统称，饺子、馄饨都统称为饼。“饼”这个字最早见于《墨子•耕柱篇》。馅饼一词最早起源于何时，没能找到准确的文献。北魏贾思勰的《齐民要术•饼法》是最早记录馅饼做法的文献。“面一斗，羊肉二斤、葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。”书中的饼叫烧饼，其制作过程包括了发面、制馅、包馅成形、入炉烘烤，和我们今天吃的馅饼有一定的差距。

      据文献记载，元代出现了一种蒙古馅饼，其做法是把面和得尽量软，将软面团在手心中摊开，放入肉馅捏成包子形，然后在锅内摊开，直到见馅而不露。制作方法和今天北京人做馅饼的方法很接近。相传这种馅饼是披萨饼的鼻祖，意大利旅行家马可波罗来到中国，特别爱吃馅饼，回到意大利后想让厨师照着做。厨师打死也没整明白，馅是怎么进去的，就把馅全放到了面饼上，从此著名的意大利披萨诞生了。 

西周兮甲盘，元代被李顺父收藏时，其家人拿去当饼铛。

      元代开始一直到今天，馅饼都是北京人生活中必不可少的主食，很多饭店都卖馅饼。因为饭店炒菜剩下的碎肉，最适合做馅，烙成饼经济实惠，还管饱。

      馅饼和包子的做法类似，学做馅饼必须要先学会做包子，馅饼就是拍扁了的包子。区别在于包子多用发面，馅饼多用不发的软面，越软越好，面足够软，馅饼皮才能足够的薄，薄皮大馅才好吃。有些包子也是用死面做的，但面不能太软，太软就包子就瘫了。馅饼和包子最本质的区别在于一个是烙的，一个是蒸的。烙是指将面食放在铛上加热使其变熟。锅上不放油，或者刷少许油。如果油放多了，那就叫煎了。卖馅饼的常吆喝"馅饼＿多刷油"，刷过油的馅饼表面金黄，略带酥脆，比蒸出来的更香。素馅饼刷过油之后，味道就没那么寡淡;如果是肉馅饼，外面刷的素油和肉馅中的荤油里应外合，解馋的极品啊。

      馅饼不管刷多少油，还是馅饼，不能因为多刷油当金饼卖。所以老北京有句歇后语：馅饼擦油——白搭。

      有人觉得它油腻，但试想一下，如果你搬了一天的砖，饿得前胸贴后背，有什么比吃上几个香喷喷、油滋滋的肉馅饼更解气的事情。

     上世纪三四年代北平前门外煤市街有家清真饭馆，人称“馅饼周”。唐鲁孙先生的《吃在北平》中提到他家有一种牛肉大馅饼，馅多油重，特别解馋，很受京城百姓欢迎。“如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。已故台湾省农林厅厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼周吃满锃馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了。”

       “老尺加二”大约是36厘米，两人吃一个半直径36厘米的纯肉馅饼，佩服佩服。我的减肥计划就此搁浅，去发扬我们潞河人能吃的优良传统。

       北京人管纯肉的馅饼叫肉饼，和南方的肉饼两码事儿。记得第一次去婆家，连续吃了几天的米饭，半年做梦都是家乡的面食。一天早上，婆婆说带我出去吃肉饼，顿时狂喜，到了饭店一看，这哪儿是肉饼啊，分明是压瘪了的蒸肉丸子，有从云端到地狱的感觉。

     北京专门叫做肉饼主要有香河肉饼和门丁肉饼两种。

蒸肉饼

香河肉饼

     香河肉饼，又称京东肉饼，因为香河在北京的东边。我老家在通县，也在北京的东边，从小吃京东肉饼长大。这种肉饼的特点是个儿大，分层。馅饼层数越多，里面放的肉馅就越多，吃起来越香，当然对制作者的技术要求也越高。相传乾隆皇帝带着刘罗锅到了香河，想了半天也没想出该吃点什么来。无意间发现个肉饼店，二人挪步进去，直接就要香河肉饼。刚咬一口，乾隆就呆了，原来人间竞有如此美味。吃完肉饼，乾隆就高兴地要把自己的墨宝留下来。

     写道：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”就这样，因为乾隆皇帝的称赞，本来就小有名气的香河肉饼更是载誉全国，名扬天下。

     能把肉饼品出如此美味，不禁感叹，乾隆皇帝当时是有多饿。

门钉肉饼 

    门钉肉饼又叫门丁肉饼，因为它长得像大门上的钉子而得名。普通的馅饼是扁平的，它是圆柱体，通常直径五六厘米，高二三厘米，薄薄的面皮里面，包着厚厚的肉疙瘩。一口咬下去汁多肉嫩，满嘴流油。这东西一定要趁热吃，凉了以后油就凝固了，糊嘴。

      北京最好吃的馅饼在哪儿？答曰：“家里”！馅饼讲究薄皮大馅、现烙现吃，家里烙的才最有感觉。炎炎夏日，咬一口刚出锅的猪肉茴香馅饼，老妈端来凉丝丝的绿豆粥，喝上那么一口，再配上一块芝麻酱拍黄瓜，胃口大开。数九寒冬，下班回家，白菜馅饼配着热气腾腾的小米粥，吃完浑身都暖乎乎的。

我烙的馅饼

     现在会做馅饼的年轻妈妈越来越少，做得好的就更少，我也做不好。记得几年前看过一篇文章，作者的妈妈烙得一手好馅饼，她曾经多次要求妈妈把这门手艺传给她，妈妈一直没有同意，只是说想吃就回家。有一天发现妈妈把做馅饼的手艺教了邻居，作者满口抱怨，但是多年以后她顿悟了，那是妈妈让她常回家看看。

     我妈做菜不行，面食做的很好，尤其是馅饼，好久没回家了，十一一定要带孩子回家住几天，去吃老妈做的馅饼。