完美薯条背后的科学 要二次油炸 最好是在木星上~~

在什么地方还有怎样炸制出终极薯条？维罗尼可·格林伍德（Veronique Greenwood）将带你走进追寻完美薯条的神秘之旅。

最好的薯条，外表金黄香脆，内里新鲜雪白——是土豆浸入滚烫油锅后，最美味的诠释。然而，你们知道这奇妙一刻是怎样发生的吗？食品科学家们会否找到让薯条更美味的方法呢？

高温油炸被誉为「暴力烹饪」，绝对是言之有理。在接触到油的一刹那，薯条（或者任何其他食物）表面的水份会立即蒸发出来，水蒸气让油花四溅。此刻薯条外部的水份流失，结成了松脆的外壳。外壳的温度直线上升，而薯条内部还没有来得及蒸发到表面的水分，则被锁住了。薯条外脆内软的口感，就是因为薯条内部的高温和水份对土豆起到了蒸制的作用。

这种蒸制的作用就是为什么很多油炸食物，比如洋葱圈丶炸鱼丶玉米热狗丶奥利奥和火星巧克力棒的表面都有一层面糊。表面的脆壳必须一下油锅就形成，否则食物内部的水份就会不断地流失，使得外壳湿嗒嗒的，而内部则乾巴巴的。此时，油就乘虚而入，让本因松脆的食物变得软塌塌的。很多食物在油炸时都不会很快地形成松脆的外壳。然而淀粉类的面糊就可以，在一种叫做交联的过程中，越多的淀粉分子紧挨在一起，食物内部的水分就越容易流失，那么食物的表面就会越松脆。更重要的是，淀粉还可以忍受棕化和焦糖化的化学反应，这也是好吃的油炸食物总有一丝香甜的关键之处。




二次油炸
当然，薯条下油锅前不需要糊上淀粉面糊之类的东西。它们不需要这些，因为土豆本身就含有很多淀粉。褐色马铃薯被广为吹捧最佳薯条原料，淀粉含量高，紧密的质感也免得太多的油浸入薯条内部。在追寻完美薯条的过程中，从选择对的马铃薯和以后的每一个环节，都对薯条松脆的质感起到至关重要的作用。

很多厨师和食物学家都赞同最好的薯条是炸过两次的：第一次要用相对较低的油温，然后再高温，从而形成表面的脆皮。（二次油炸也不常常是炸薯条的标准程序，在麦当劳里薯条事先都是过沸水然后再冷冻储藏的，只有顾客买了炸薯条后，才会被拿出来炸制。）有个理论认为，二次油炸确保食物中心也烧熟了，但是吉·肯纪洛佩茨-奥特（J Kenji Lopez-Alt）在「汉堡包实验室」上的一篇非常棒的文章却持相反意见。他做了些实验，发现相对于二次油炸，如果薯条是先过沸水再炸制，表面不会松脆，而会形成纸一样单薄易断的脆壳。同样的情况也发生在炸薯条之前用微波炉加热的薯条上，所以说问题不是在于过沸水增加了薯条的水份。

最后，洛佩茨-奥特发现，第一次油炸会改变薯条外部的结构。油炸时释放出能够轻而易举把叶子烧干的水蒸汽，淀粉，跟剩下的东西组合在一起就形成了一种胶质。这种胶质会让薯条的边边角角变得脆硬起来。在第二次油炸的时候，薯条就形成了一个更厚一些的脆壳，剩下的水份也会变成蒸汽溜走。在沸水过薯条的过程中，由于温度不够高因而难以形成那种胶质。




蓬松的内部
这么说二次油炸的薯条就是最好的了吗？肥鸭子餐厅（Fat Duck）的海斯顿·布鲁门索尔（Heston Blumenthal）不这么认为。在他自己创作的一道食谱里，薯条要炸三次才行。第一次是稍微烧开，紧跟著放到蒸汽箱一小会儿去除水份。第二次是低温油炸，第三次则是高温油炸，就像是庆祝脆壳形成的热闹盛会一样。你最后得到的薯片有著乾爽且晶莹剔透的质地，而内部又及其松软，真可以说是世界上最好的薯条。

著有《现代主义烹饪法》（」Modernist Cuisine」）的微软前技术总监内森·蒙弗德（Nathan Myhrvold）曾历经无数困难险阻就是为了创作出叫做「超音速炸薯条」的食谱。这可不是人人都可以在家里尝试的食谱，但是显然结果非常棒，「当你第一口咬下去时，外壳真的是轻脆得让人心满意足」，随后是令人鼎足膜拜的「中间是超乎想像丝般柔滑的土豆泥」，他说这个炸制工艺可以由食品制造商来完成。

超音速炸薯条的制作程序是这样的：土豆条被真空储存在2%盐水里，然后放进那种牙医和珠宝商们用的仪器里，用超音波让它们互相撞击，使每一个薯条产生裂缝和气泡。接下来，真空晾乾薯条，调节内部水份，然后用170摄氏度（340华氏）的油温稍微油炸一下，使得淀粉的分子链联结得更加紧密。冷却后，再用190摄氏度（375华氏）的油温炸两三分钟。这是为了让薯条表面每个小气泡里的水份变成水蒸气，促使气泡蓬松胀大。




然而，地球并不是宇宙中炸薯条的最佳地点。几年前，希腊塞萨洛尼基阿里士多德大学的化学家约翰·里尔巴斯（John Lioumbas）和梭多李斯·卡拉潘特西斯（Thodoris Karapantsios）在荷兰使用离心机时，证明了重力约是地球三倍的木星能够炸出最好吃的薯条，当然前提是如果你能在木星生活的话。原因是在重力作用下，薯条内水份蒸发的程度跟在地球上的有所不同：由于三倍于地球的重力，水份凝聚成小块流失，加快了油温加热薯条，从而产生厚度和脆度接近完美的薯条。出了名爱用科学装置烹饪的布鲁门索尔（Blumenthal）以后应该想要试试用离心机创造美食了吧。




不管是炸两次还是三次，在地球上炸还是在宇宙空间里炸，制作完美薯条的核心是使用正确的速度去除多馀的水分。然后才能让轻脆松软的魔力舞动出完美的旋律。