烙饼如何才能达到皮薄、馅大、不破的最高标准?厨友@Sunny_Kreglo 教给你这5个秘诀:
1 | 面团水分大。
2 | 和面要用比体温高的热水,略烫手但能接受的程度。
3 | 醒面时间长,发展筋度。
4 | 把饼胚放到锅里再按成饼。
5 | 烙的时候加水制造蒸汽。
掌握好这几点,你的馅饼也可以超完美咯~跟着菜谱一步一步来吧!
馅饼
by Sunny_Kreglo
Photo by Sunny_Kreglo
? ·· 用 料 ··?
馅饼皮
中筋面粉 350g 水 盐 1小撮
馅
猪肉馅 500g 韭菜 500g
葱末 姜末 料酒 酱油
香油 盐 白胡椒粉 1小撮
? ·· 做 法 ·· ?
1 | 做皮,提前至少2-3小时左右。杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。
2 | 像这样,盆底还能看见碎渣,说明还要继续加水。
3 | 当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里,还可以看见干缝,再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿,就怕干。
4 | 用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。
5 | 半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。图里为第一次折叠完。
6 | 一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。每次折叠的时间随意,间隔半小时以上就行。
7 | 做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐,顺着一个方向搅上劲。韭菜剁碎,放在肉馅里,再放适量盐,继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗,不合适再放些调料。
8 | 头做馅饼前,把葱花放馅里,顺着一个方向搅匀。
9 | 烙饼。案板撒面粉,面团湿就多撒些粉。取出一部分面,揉成长条,切成大小均匀的剂子,按扁,擀成圆片,像包包子一样包上馅。如果收口处面多,就把多余的面揪下去一块,捏紧收口。收口朝下放到案板上。
10 | 大火热锅,等锅微微冒烟,说明锅热透了,转到中大火,备用。准备一小杯温水,备用。大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油,把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。
11 | 马上用手背轻轻压平。不要压得过扁,压平了就可以。不压得过扁,是因为受热后,会有热气膨胀,这样能给面皮有伸展的余地,否则易破。
12 | 饼都压平后,马上倒几滴水在锅里,迅速盖锅盖。大概3-4分钟后,检查馅饼底部变成金黄色后,翻一面,盖上锅盖,继续烙2分钟左右到金黄,出锅。
? ··小 贴 士··?
1 | 两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。
2 | 多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。
? ··厨 友 的 作 品·· ?
这个方子省力成功率又高,我这个不太会捣鼓中式点心的江南人也一学就会,给一百个赞!
Photo by CherryChow
自打学了这个方子真是隔三岔五就忍不住煎个馅儿饼吃吃。真的薄到透明也不破,还不用揉!作为一张馅饼皮真是别无所求了!
Photo by 蔬果星人
皮薄馅大,来一个?满满的茴香,这个方子真的免揉,真的是我做过最薄皮的了!
Photo by Baaabyyyy
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