第六食堂 | 乡间小灶——山东煎饼的正确打开方式

一提山东，人们第一时间想到的不是“大汉”就是“煎饼”。煎饼是山东传统特色面食，最早能追溯到东晋时期，源于山东南部和西南部的临沂、泰安、菏泽、枣庄、济宁等地区，属于鲁菜。山东煎饼非常薄，以五谷杂粮为原料制成，卷上大葱和薄脆，辅以其他蔬菜或者肉类，入口丰富，层次分明。

下面就让陆小二带你去看一下山东煎饼的正确打开方式吧。

正宗的

山东杂粮煎饼

将杂粮面调成糊状，舀适量在鏊子上，用光滑的木头刮板把面糊摊开，刮平，刮匀，刮薄。当周边自动卷起时，揭起来即可。刚加工出来的煎饼，薄软如纸，此时打上鸡蛋，用木刮将蛋打散铺开，等待蛋液变八成熟左右将其卷起三分之一，刷上秘制的甜面酱，撒上适量的香辣萝卜丁、碎碎的葱花儿和香菜，最后再盖薄脆，折起来。考验薄脆质量的时候到了，如果你能清晰地听到薄脆在叉子的“暴力”下“尖叫”，那么这个煎饼可以说是完美。一定要趁热吃哦，不然薄脆就成了软皮啦。

其实真正的煎饼并不是大家看到的那薄薄的软软的一层饼，真正的山东煎饼是干，硬，韧，外观像牛皮一样，并且咬不断的，需要你用牙齿把它“撕”断。有人说，煎饼的干硬韧也非常代表山东精神，像极了山东人的性格。

普通煎饼

煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、大米煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼，以及地瓜面煎饼。原料不同，口味也会随之不同，大米煎饼、地瓜面煎饼口味偏甜，而玉米面、豆面煎饼则是微微发酸。

以及——

这种普通煎饼也有种朴素的吃法——煎饼卷大葱。如果你去爬泰山，在泰山上会发现有很多地方都有卖煎饼卷大葱的。刚摊出来的煎饼，还冒着热气，卷上几根嫩香葱，涂上甜面酱，这款快捷、简单、美味、营养的“山东煎饼卷大葱”就做好了。很多时候，人们也会在煎饼中加小鱼干，夏季吃的时候还可以搭配绿豆粥和小菜。在家中，没有条件自己摊煎饼，人们就经常用更容易存放的干、硬的普通煎饼卷上香葱、刷上甜面酱，一款简单又好吃的含有山东浓郁文化的“家庭自制小吃”也就诞生啦。

现在，山东煎饼越来越多元化，中西结合的奥尔良，培根，芝士的加入让山东煎饼口味更加丰富，更加符合人们的口味。北京的早晨街头巷尾摊煎饼的也比比皆是，在行色匆匆的上班人流中，离老远已经闻到摊煎饼的香味，饥肠辘辘赶点上班的人们忍不住要咽一下口水，小小的煎饼摊有时还要排上几个人等候。刚出炉的煎饼还烫手，捧着来上一口，食物的香气带着热热的温度轰开了嘴巴的阀门在微冷的空气中绽放，超！满！足！

当然了，如果你想尝到正宗的“牛皮纸”煎饼，那么请珍惜你身边的山东同学，这样就可以让他们给你带特产啦！

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文稿 | 辛浩然 

图片 |  来源于网络

编辑 | 杨忻睿

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