【内幕007】肉夹馍门道很多,想不中招......

“身边商机”，和您一起发现身边“简单”生意背后的“复杂”真相！

您身边的内幕007 | 肉夹馍

口述：郭总

记者：魏旭秋

编辑：黄瑜

感谢所有支持我们的读者，“身边商机”（ID：longzhenvc)推出一周以来，大家给予了很高的评价，让我们诚惶诚恐。接下来，本着探求“身边商业真相”的使命，我们会继续为满足大家的困惑疑虑和好奇心而不懈努力，也欢迎和口述人有对接需求、有困惑想找答案、有行业内幕想爆料的读者在微信后台留言！

今天的话题同样是读者在后台希望我们帮他去参谋的：他看到“西少爷”特别火，也想小本生意开个肉夹馍店。肉夹馍想必所有人都不陌生。当你在吃肉夹馍的时候，你想必也和商君有着同样的想法：每个肉夹馍其实就是一个白膜夹点肉，真是太赚钱了！好吧，商君请来了在西安和合肥做餐饮生意多年的郭总，请他来为大家讲讲“肉夹馍到底是怎样的一个生意”，相信听完之后您或许就会理性很多了！以下为郭总口述内容。

我现在在合肥创业，做了一个肉夹馍连锁品牌，这次创业到目前差不多1年半，开了15家店。这些店都是90平到150平的大店，开在一个城市繁华的购物中心。除了合肥，在辽宁、河南和安徽本地也都有我们的加盟店。

15家店并不多，作为一个连续创业者，我在高峰时期曾经有过1000多个小成本餐饮创业的辉煌案例，上一次创业，我也是做了300多家小成本餐饮创业店。所以，结合小成本餐饮创业和肉夹馍行业，我可能为给身边商机的读者们一个比较有参考性的建议。

开小店最赚钱？开小店才是大坑！

很多人的概念里，肉夹馍就应该是小店。错！大错特错了！如果有钱，一定不要开小店！开小店才是最大的风险！

说这句话是有依据的。在探索肉夹馍开店上，我们做了测试，接下来就跟大家聊聊测试结果。一家店16平，一家店53平，一家店140平。不同面积的店，店里卖的东西也不一样，店越大品种就会越丰富一些。

16平的有六七个座位，主要卖肉夹馍、凉皮、酸辣粉、臊子面，基本上也就能容纳这些产品。

第一，生意好坏都在把客人赶走。在你生意很好的时候，座位供不上。每次来了都排队等位，这就成了痛点了，消费者接下来就不愿意来了。顾客不愿意来了，所以你的客流慢慢就会减小，减小到有几个座位坐不满。而大家都知道，真正营业的时间就早餐晚餐那几个小时。所以，本来可以做大营收的，反倒把营收做小了。

第二，小店确实抗风险能力差。如果店面太小，一入夏、一入冬、一下雨大家就都不愿意来了。原因是来了之后，门口排不了队，又冷又热又下雨，顾客等不及。

第三，做小店的设备和做大店的设备成本都一样。如果你上设备，这就更悲催了，同样的设备，大店很快就可以赚回成本，小店就惨了。

房租一年一涨，设备成本固定，收入也基本固定。小店最后就不好经营了。

我此前创业的时候，在台湾呆过很长一段时间。台湾的餐饮内功是非常深厚的。我记得一个老前辈就跟我说过，你如果决定做肉夹馍一定要开120-150平的店。因为这个区间，坪效最高。进店人数和成本的均摊面积都是最优的。我们测试完这三个样本，发现确实是这样。

外卖只是求生手段，没有前景！

可能很多人会问：如果小店压力大，那我“堂食+外卖”如何？这个我们也很重视，拿了好几家测。结论是：不管店经营的好坏，“堂食+外卖”两个都想做好是不可能的。

我们测的那几家好店才测了几天，内部总结时就深刻体会到了很多店不愿意上外卖的原因。

第一，好店用户黏性高，不需要带来新客流。只要你店面人流大，而且持续有座位，用户黏性就会高，它就会不断的来你的店面消费。营业额和利润率已经最大化了，对于新增用户没需求。

第二，外卖影响你堂食的销售。它会影响你的常来的堂食客户的出餐速度，对于你来说，堂食客户的速度是第一位要保证的。所以，对于好店来说，“堂食+外卖”不是一上来就考虑的问题。外卖不是不能做，它只是好店的一个辅助中的辅助而已，不要把它的位置拉的太高。

对于差店来说，你的店面都不火爆，那你更应该考虑的是怎么提高进店率。到底是产品口味不行，还是选址不行，还是什么原因。在这个基础上先改进进店率，而不是两头都要抓。

所以，正因为大家店都不愿意进，又怎么会愿意从你这里订餐呢。还有一点，大家选外卖也愿意选那种有品牌而且价格合理的商家，也不会选那种店面小平时就没什么人的商家。

“堂食+外卖”的逻辑在现实中落地的不好，那干脆直接砍掉堂食，只做外卖呢？现在街边很多都是这样只有几平的一个小小店，只卖带走的肉夹馍，这种店是不是就挣钱了？答案是：这完全看你的选址。

如果选址在地铁口，交通枢纽的重要位置，有可能赚钱。但绝大多数都挣不到钱。原因很简单，店面面积太小，吃的是流动人群，必须出现在流动人群密集地点。所以，你可以这样理解：很多街边小店存在的核心原因并不是它卖什么，而是地段最重要。

肉夹馍只是这些店的选择之一而已，它甚至跟卖肉夹馍无关。这种店个体户做就可以，完全没必要做品牌，更没有必要加盟，白白掏个加盟费。所以这种店完全不具有可复制性，都是偶然生意。这种店的持续性怎么样？完全没有持续性，房租一涨，人就换地方了。

还有一个不可忽视的就是外卖的口味问题。外卖的包装会影响它的口味和品质，这也会影响到你的品牌。即使做外卖也是要做口碑的，别店面口碑很好，但外卖不好吃，这就把你的忠诚客户得罪了。像我们也考虑做外卖，但品类选择要非常小心。比方说凉皮、卤制品是适合外卖的，因为它不会变味。

外卖受包装、运输、保温、时间影响都很大。所以，想做品牌的话，前期不要做外卖，考虑也不要考虑。

很多人会反驳说，做带走的麦多馅饼为什么那么火？麦多馅饼和肉夹馍不一样。它外面酥酥的，里面是馅。肉夹馍的肉是夹到里边的。麦多馅饼带走其实也影响它的口感。因为刚烤过的馅饼，皮是酥的，内里是软的，在带走的过程中，蒸汽也会把酥给掩盖掉，这也会影响它的口味。

所以，在我们圈里人看来，麦多馅饼只做加盟，它不做品牌，它考虑的是怎样卖它的料。很多人都以为麦多馅饼是个“消费者品牌”，其实它只是一个“加盟商品牌”，它没有为消费者考虑那么多。

一般而言，外卖是最后一招，也不是长久生意，你应该明白这个道理。

用血汗钱买来的“成功经验”！

接下来跟大家分享一些比较核心的套路。

首先是选址。选址对于一个餐饮企业来说是最重要的事，没有之一。一个店成功80%是因为选址，选址错了一切都完蛋。我从业这么多年一直都在选址上摸索。我们发现临街的店铺受季节、气候等因素影响都比较多。

但在商业综合体、购物中心里，从星期一到星期四，星期五星期六星期日都很稳定。

把店开在购物中心，每个购物中心光各种工作人员就有几百人上千人。而且北方人的习惯是中午和晚上都吃面食，所以刚需和频次都不成问题。目前，我们是万达的合作伙伴，我们的店主要开在万达。安徽全省的万达到明年我们基本上都会入驻进去。

其次是定价策略。现在在互联网思维上有种玩法叫“流量入口”。在实体中其实很早就在用。我们是以肉夹馍做入口。在合肥的万达，我们的肉夹馍只卖7块钱一个，这是非常良心的价格了，我们每个肉夹馍的毛利只有50%。

大家吃肉夹馍肯定还要有配套，比如凉皮、酸辣粉或臊子面，最差你来碗银耳汤吧，这些我们的毛利都能超过70%。这样的产品组合起来，有入口产品，有盈利产品，就比较好玩了。

最基础的还是口味要好。我们的膜采用的是老潼关膜，我通过烘焙的工艺把它稍微改造了一下，真的好吃，这一点都不是自夸。我跟很多台湾师傅和西安的师傅交流，大家都认为我们的口味很棒。

为了口碑，有时候还要坚持一些“笨”的东西。，。凉皮、臊子、。，完全靠师傅在店里手工现打。我指的这个现打可不是夹馍，是包括和面、制饼、烤制都是现做。，但我们没有。，接下来运输上是否要冷冻。最起码你需要冷链去供应。

在这个过程中它的组织会被破坏一些，它的水分也会起变化。这都会影响膜的口感。所以，跟这些投机取巧的人比起来，我们的膜口感就特别好，就特别有竞争力。但不好的一点就是师傅的限制，技术人才要跟上。在创业初期，品质是第一位的。，。

肉夹馍大店的经营参考

以我们合肥一个万达140平的店面举例吧，周一到周四每天能卖9000多元，周五六日每天都卖到12000-15000元之间。我们毛利好，而且销售额和客源都很稳定。消费者认可我们的还是两个最朴素的原因：好吃和便宜。这是两个最基本的出发点。只要站住了这两个出发点，你在哪个城市开店都不怕都有底气。

房租成本上，140平的房租成本一个月3万多。万达根据区域房租成本都不一样。在北京这样的区域应该在300-400元，像合肥这样的城市在260-280元左右。有的地方还可以更便宜。

人工上，140平的店面正常需要10-12个人。目前情况下，每个门店白膜都是单打的需要一个人，一个下面的，一个扯面的，这是三个主力，构成了后厨。还有一个调凉皮的，一个夹馍的，一个收银的，还有店长，还有一个洗碗的，还有就是服务员。

每个店人工支出根据不同地区会有较大的不同。单就合肥而言，普通服务员2400管吃住，收银的2600，自己培养的店长4000元上下，外聘的要高不少。由于我们的流程非常标准化，所以对于店长和每个人的依赖都是非常小的。

把店开在购物中心其实是个好选择。万达开个120-150平的店，初始成本基本在60万左右。我们测试的几家店基本上都是运营半年，60万的成本就可以收回来。

当然了，我们也做加盟，加盟费分两档：90平以下的9.8万元，90平以上的12.8万。对于加盟店而言，七八个月收回成本基本也都是妥妥的。以我们的经验，很多加盟商往往做的比我们都好，因为他是自己创业，比我们招聘的店长动力更足。

根据我过去的经验，要想真正做成一个知名品牌，就要快速把店做到100-200家的规模。我们用了一年半的时间坚持把一个事做到极致，现在还在探索的路上，包括我们的二代店也都在筹划中了。我坚信的是这个行业要“极致+规模”才能把一件事做好。接下来，我们就要努力去抢地盘了。