寻味|粗茶淡饭 安溪味道

走进泉州安溪

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对于山区县市而言，安溪属于沿海的泉州，站在泉州来说，安溪又位于内陆的山区，这样的地理位置，决定了安溪在沟通山区和沿海中的作用。就在安溪本地，也有内外之分，当然，内安溪也好，外安溪也罢，不同的海拔造就的可能只是茶叶的味道，而整个安溪的饮食习惯都还是一种偏山区风格：本地食材为主，乡土味十足，粗茶淡饭，养生宜人。

安溪县以茶业闻名全中国，号称“中国茶都”，是中国乌龙茶（名茶）之乡、世界名茶——铁观音发源地。安溪铁观音，名扬四海，香溢五洲，已成为中国茶叶第一品牌，也成为福建省一张亮丽名片

当下，贴在安溪身上的标签，最著名的要数乌龙茶铁观音的故乡。人生开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，安溪人把茶提升到“米”的地位，“茶米”、“茶米”地称呼着。那一颗颗沉甸甸的铁观音也确实如米一般，在安溪人的生活中扮演着重要的角色。

泡开后的铁观音，茶叶在水杯中纵情舒展，茶汤淡雅隽永，回味无穷，一如安溪的饮食，低调内敛，却滋润养人。

从莆永高速公路湖头出口下来，不多远就是湖头镇区。直到今天，这个内陆小镇的热闹程度，依然不亚于县城。

镇上有条中山老街，立面有一条小巷——船巷，宽不足2米，长约50米。就是这条狭长的小巷，曾经见证着湖头当年“小泉州”的辉煌和风光。走在狭窄的船巷，如同穿越历史一般，脚下是青石板路，旁边是老房子，尽头就是码头，通向光荣和梦想。昔日忙碌的景象早已不再，往日的风流只能依靠想象。

湖头镇交通便捷,四通八达，曾经被称为小泉州。船巷见证了湖头的辉煌，船巷另一头便是当年的码头，是附近永春等地的货物集散地

现在发达的交通，已经让人无从感慨当年开凿水路之艰辛，湖头的先辈们，开凿险滩巨石，修造航道，使湖泉水路畅通。从此，明清时期，湖头迅速成为闽南地区一个重要的商品集散地。从湖头到达泉州的船只，最多时大小有100多艘，均停泊于船巷尽头的码头。茶叶、米粮、布匹，汇集辗转于船巷码头。“早送竹排下泉州，晚看船巷亮渔火；清溪滔滔东流去，激浪高唱母亲河。”这首广为流传的湖头民谣，见证了船巷当年的繁华。

湖头米粉已走出国门，米粉生产已有2000多年的历史，曾被康熙皇帝赐为“米粉王”。湖头米粉以其白如晶莹、细如青丝、韧如胶簧、状如花絮而闻名海内外

挤压后的米粉放入锅中煮熟

米粉制作人将煮熟的米粉捞起沥干

湖头的繁华也带动了餐饮业的热闹，同样也是一首民谣：“湖头小吃摊，三步有一摊，大街小巷都摆满……”说得正是湖头小吃的繁华。据统计，湖头镇的小吃数量多达100多种。这么多的小吃，据说当地一个重要的人物有关。这个人就是清朝的李光地，不少湖头小吃，都有他当年从宫廷带回的美味的影子。

米粉制作步骤——晾晒

一碗热乎乎的炒米粉是无数安溪人记忆中的味道，是家乡的味道

事实上，湖头小吃的盛行还是要归结于地理位置，李光地则是一个重要品牌，扩大了湖头小吃的知名度。在春晚的小品，“二锅头兑了白开水”只要变身“宫廷玉液酒”就可以“一百八一杯”，湖头有现成的名人资源，那么多的小吃，讲上几个故事，就可以理解了。

当然，故事归故事，湖头小吃的味道还是经得起时间考验的，从李光地的时代往下数，已经过了三百多年，湖头小吃，依然是安溪的金字招牌。

熟面对安溪上了年龄的人都知道。粗粗的刀切面，煮熟   干，抓在手里拧成团，蘸一下葱油直接吃

发糕，安溪百姓正月用以祭拜的贡品，寓意“发”

湖头最有名的就是米粉了，福建是米粉大省，能博得“米粉王”称号的只有湖头米粉，而且这个称号据说还是康熙御赐。这里的米粉，质地柔韧，经煮耐炒，有嚼头，经李光地推广之后，在省内诸多米粉中独树一帜。在湖头，米粉又以福寿村、汤头村的为佳，天气晴好季节，走进这两个村子，家家户户几乎都在晒米粉。湖头米粉之所以好吃，一则以当地水质米质有关，另外，就在于当地的制作技艺，当地纯手工制作的米粉更是供不应求。

除了米粉，内馅咸香的咸笋包、澄黄酥脆的湖头鸡卷、有咸甜两种口味的芋包、清淡香浓的炕蛋汤、饱满诱人的大肠灌糯米、耐嚼劲道的湖头白粿等等都是湖头有代表性的小吃。

鸡卷用猪肉，配以地瓜粉、海产、葱头，再用猪内脏“网纱油”作皮卷成。传说此菜名系康熙皇帝所赐，是“皇廷名菜”

在湖头还有粤菜——番鸭猪蹄煲，别有一番滋味

尽管湖头小吃和李光地、宫廷等“高大上”扯上了关系，实际上，这些小吃还是很接地气的，他们大都取材于湖头本地出产的食材，如咸笋包，必然有野菜紫菊的参与，而鸡卷的香脆，则少不了猪网油的包裹，此外，还有季节性的鼠曲草等等都可以入菜，烹饪的手法则是煎、炸、蒸、煮都有运用，正是这些纯天然的食材，多样的烹饪手段，使得湖头小吃长盛不衰。

图为安溪芋包。芋包的皮由白米和芋头按适当的比例做成。制作时先将芋头磨烂，拌上白米浆，加入硼砂、五香粉和盐等调味品，用勺子将浆舀进蒸笼里作底，放上馅(一般用肉、葱头、炒花生等调制而成)，再用浆覆盖上面，文火蒸熟

咸笋包先将糯米磨成浆，放进细布袋中压去水份。另选野生野菜——紫菊，放在石臼里春得，再和糯米泥、红糖搓捏均匀，用手捏成团后压扁，包上笋和肉泥等，底部垫上一小块粽叶，放在蒸笼里蒸熟。在表面抹上少许葱油，即可食用

湖头的小吃，没有太多名贵的食材，甚至是有些粗粝，但就是这些普普通通的芋头、大肠之类的“粗货”，填饱了海内外安溪人的肚子，也悄悄地在他们的记忆中植入了属于安溪的饮食烙印。

湖头的白粬，用细线割出一片片几毫米厚的白粬，放到铺上稻草的竹匾上，一片紧挨着一片放好。做好了一匾，再在上面铺上一层稻草，盖上另一个竹匾，以便于有足够的温度来发酵

因交通而兴，因交通而废，许多城镇在交通方式的变迁中迎来辉煌，也只能接受没落。伴随城镇兴衰的，还有当地的土特产。

官桥豆干，就是见证历史的一种美食。豆干是闽南人喜爱的一种民间小吃，泉州有句俗话，“豆干菜脯滞”，说的是老泉州人一日三餐离不开豆干、菜脯和海蜇，排在首位的就是豆干。安溪最有名的豆干产自官桥镇，高速没通车的日子，安溪通往厦门的205国道官桥镇莲美村一段路，两侧全是卖布包豆干的摊子，南来北往的车流，总会在这里驻足，带上几包豆干，继续前行。

安溪官桥豆干，口感Q弹，不论煎炸爆炒或是炖红烧肉，都很美味

官桥镇莲兜美村的布包豆干

别处豆腐好吃，点卤靠的是酸浆水，莲美村的豆干点卤的媒介是石膏，走的是“硬汉”路线。这样制作出来的豆干，再经过布包压实等工序，不但香味浓郁，不易掰断，挺有嚼劲，而且即使高高掉下，也不会糊烂。它还特别耐煎煮，哪怕千滚百沸，也不易变形松散。因为含水分少，不容易变质，以前华侨回国探亲，走的时候，总要带上一些豆干。

除了豆干，官桥镇还有一种豆制品堪称奇特，这就是山珍村的豆签。从字面上，基本上是猜不出豆签为何物，走进山珍村，才算明了：原来就是用豆子做成的面条。

官桥的豆干面

手抓豆干面配上油炸豆腐是官桥出名的小吃

豆签是用当地的米豆加上优质大豆、豌豆、绿豆等各种豆子制作而成，豆签的制作工艺复杂，要经过配粉、搅拌、糅合、碾压、切丝、折叠、晾晒等10多道工序，一天忙碌下来，也不过收获十几斤的手工豆签。豆签营养丰富，是健康食品，往往和面线一起搭配上桌，闽南话说“千滚豆腐，万滚豆签”，意思是豆腐煮的时间越长就越好吃，而豆签也是比较耐煮的，烹饪时只有时间足够长，才能做出美味，做出营养。煮熟后的豆签，丝丝薄如丝绸，晶莹剔透。

除了豆干豆签，以豆制品为主料的小吃在官桥也是种类丰富，流传最广的就是大面炸豆干。店往往是小店，面是切面，粗犷豪放，耐煮耐嚼管饱，往往先烫熟之后，摊晾在竹筛上，店中往往备有炸豆干，油锅里捞上一块，卷入大面条中，接下来，你只需要开口大嚼了。是不是有点像漳州的“手抓面”，还真是。不过，好吃就行，而且管饱耐饥。

豆签面

官桥镇，豆制品一家独大外，还有一种土特产也是来客归侨常常带回去的选择，那就是桔红糕。桔红糕是闽南传统小吃，安溪的“成珍”据说是百年老字号，配方独特，对外的广告上自称“色泽雪白，质地细嫩而富有弹性，甘甜爽口而不粘齿”，至于比其他地方的好在哪里，“成珍”人笑笑说，“保密”。

安溪人喝茶，自然也吃茶。本来，在闽南语中，喝茶也等于吃茶，用的都是一个字：口甲（组合字）。

安溪的乌龙茶有四大种类：铁观音、黄金桂、本山和毛蟹。以茶入餐，茶产地并不少见，不过大多用茶叶煮煮粥，茶叶梗炒炒菜而已，困难时代，用茶泡饭，也是吃得极香，粗放简单，不太讲究。

安溪茶市

茶已成了安溪人生活中不可或缺的一部分，就连工作的时候也不忘来上一杯

近年来，安溪铁观音名声大噪，以茶入菜，制作特色美食，还办起了大赛，就成了当地一场盛宴：你看这道《金屋藏娇》，只见外皮金黄、茶香扑鼻的饺子在茶叶的拥簇中青翠欲滴；这盘《安溪茶面》色泽鲜亮，茶香伴着面香，令人垂涎欲滴……

安溪龙涓大饼，是婚礼等喜庆日子的必备品，也是非常好吃的茶点

在央视的《走遍中国》栏目里，安溪的茶可以做成粽子，煮成粥，与多宝鱼一起蒸炸等等。安溪当地有关部门认为，美食是需要挖掘的，安溪的美食，就要利用本土种植和养殖的原料，以当地传统烹饪方法加工制作，打造安溪“茶尖上的美食”。

事实上，在日常安溪人的餐桌上，没有那么精细地以茶入菜。日常生活中，他们最常做的，还是烧壶水，喝上一泡闽南工夫茶，这，就是人生最大的享受。

文  陈文波

图  崔建楠  吴军  林水源  吴跃生