假装在内蒙(下)

上周发了《假装在内蒙(上）》，有朋友留言说在内蒙，很多店家都只做很少的几样小吃，想要尝遍这些小吃要去好几家店才可以。确实，很多地方代表小吃都是特色经营，在小店里由专人负责烹制，汇聚到一家餐厅后往往变味，这也是很无奈。

大师水准的压轴出场：蒙古馅饼、稍麦和羊杂汤。

蒙古馅饼距今已经有300多年历史，最早是以特产的荞麦面做皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成，明末清初从民间传入王府，制作方法改为用白面做皮，豆油煎制。汉族人说：“好吃不如饺子。”蒙古族有句俗话：“好吃不如馅饼。”，蒙古族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。

蒙古馅饼在包好后需要先用少量油将锅擦光滑防止馅饼粘锅。烙时要掌握好火候，火大，饼皮发焦而馅会夹生；火小，肉馅失水过多导致馅饼口感太柴。初步烙好后，还有一个重要步骤：走油。就是把烙好的馅饼放在锅内四周，擦去锅里的面渣，在锅底放一勺油，烧热后将馅饼放入油中，待两面煎黄后，即可装盘食用。走油的作用在于第二次烙饼时加的油浸不到面皮里，香酥不腻，同时薄薄的面皮里浸满肉香，非常好吃。

这家店的蒙古馅饼一上桌就油香扑鼻，咬一口，面皮酥脆，内馅汁水饱满，“走油”的工序功不可没，必须给十分啊。但是你只能吃一份，因为要给稍麦留肚子。

稍麦（不是烧卖哦，内蒙人也有读成“稍美”的）也是内蒙古中西部传统美食，起源于明末清初归化城（现呼和浩特玉泉区），以羊肉大葱生姜做馅，皮薄如蝉翼，出笼鲜香四溢，之后传入京城，进而向南方传播，名字也变成烧卖，馅料花样百出。最后，稍麦和烧卖变成口味完全不同的两种美食。

传说，明末清初之时，在归化城中大南街大召寺有哥俩以卖包子为生。后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工。弟弟除了吃饱以外，再无分文收入，为了今后娶媳妇成家，弟弟在包子上锅蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍带卖的钱积攒起来。久而久之，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，取捎带着卖之意。

内蒙人民忒实在，稍麦是按两卖，一两8个，这个“两”指的是稍麦皮的重量，单个稍麦连皮带肉在一两以上，一两稍麦差不多要一斤。【这就是2两。照片来自网络】

在内蒙，如果有人一顿可以吃2两稍麦，那就是货真价实的饭桶。考虑到上海人民的胃口，这家店的稍麦是3个一笼起卖，皮薄馅大，晶莹剔透，褶皱就像是盛开的牡丹花，品质完全不输刚才的馅饼，也满分啦。

汉族人将动物杂碎也叫做下水，虽然味道鲜美，却是上不得台面的东西，无论你平时有多喜欢吃，如果宴请重要宾客，溜肥肠之类的菜品还是能免则免。但是蒙古族的羊杂汤却在诸小吃中占有至高无上的地位，而且讲究颇多，有“三料、三汤、三味”之说。三料又分为主三料和辅三料，主三料即为心、肝、肺，又称三红，副三料即肚、肠、头蹄肉。三汤即原汤杂碎、清汤杂碎、老汤杂碎。三味很简单，就是佐餐三味：香菜、辣椒面、盐。我的朋友给这家餐厅的羊杂汤打了满分，原因是汤中有肥肠和土豆。肥肠和土豆虽然不是多么珍贵的食材，但是肥肠清洗不易，很多餐厅偷工减料就免掉了，而土豆加入的时机是对大厨火候掌握的考验，放的太早，土豆化泥会使羊杂汤不清爽，加的过晚土豆不够酥烂入味。

这里多说一句，很多东北菜、西北菜里都喜欢用土豆，土豆虽然是个便宜又好吃的东西，但是对火候的要求比较高，你是想吃脆的、糯的还是绵软的需要不同的火候和烹饪方式，中国家常菜第一名的“酸辣土豆丝”，你在不同地区吃到的从口感和味道都会有所不同。

内蒙人吃羊杂时的经典搭配是砖茶和白皮焙子。内蒙人吃肉食和奶制品较多，砖茶可以解腻助消化，并且可以补充维生素和微量元素，以弥补蔬菜摄入不足的问题。焙子类似于烧饼或者新疆人的馕，有白皮焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等，外形和口味都有差异。但都是用小麦面发酵兑碱烤制而成的，只是配料有所不同。白皮焙子外皮干脆内层喧软，麦香浓郁，是内蒙人居家旅行最爱的方便食品。因为羊杂汤口味已经非常丰富了，所以最简单的白皮焙子是最好的搭配。

蒙餐不止有稍麦上的枸杞，还有歌舞和哈达。最后夸一下他家的歌舞表演。很多民族风味餐厅里都喜欢安排本民族歌舞表演助兴，虽然这家餐厅最初的背景音乐被我吐槽，但是席间歌舞表演还是蛮有水准的。表演顶碗舞的妹子还有敬献哈达环节。包厢的客人别急，你可以点歌让歌手到包厢里演唱。