老北京里外“刷油儿”的肉饼,看完了您肯定馋!

文|老骥伏枥

馅饼也好，肉饼也好，都是北方人，特别是老北京人的普通食品，说不说大家都知道。可是要说肉饼“里外面儿刷油儿”，这说法应该不对。放在饼铛里烙的肉饼，不时地往表面儿刷（抹油，不少老北京人叫“刷油儿”）点儿油还说得过去，可是肉饼内您怎么抹油呀？

其实老北京人这样说，就是一个习惯说法儿。肉馅里本身就有油脂，拌馅时不管是放点儿香油，还是放点儿花生油，总之要放点儿素油；烙时表面儿再抹油，所以老北京人对外显摆自己做的肉饼品位高时，就爱说：“好劲儿，昨天我媳妇给我烙的肉饼，是大葱羊肉馅儿，还里外刷油儿！”尤其是爱摆谱儿的，说得更欢。

肉饼算是馅饼的一种，但只有大葱和某种肉馅一起烙的馅饼才有资格称“肉饼”。早先去著名老字号东来顺吃大葱羊肉馅的馅饼，从来没有人称馅饼，统统称作“肉饼”。

当然，顾名思义，肉饼的馅里“肉馅”要占主要成分，如果全是葱花，那也不能叫“肉饼”。所以肉饼是讲究的吃食，过去如果一般平民百姓能吃顿肉饼，是伙食的大改善；贫穷的人家一般吃不起。

肉饼主要有三种馅儿，即大葱羊肉馅儿、大葱牛肉馅儿、大葱猪肉馅儿，不管是哪种肉馅，配上大葱葱花就会肉香葱香味儿扑鼻。老北京人一般喜欢吃大葱羊肉馅饼或大葱猪肉馅饼；吃大葱牛肉馅饼的，好像是回民家庭居多。

我家就喜欢吃大葱猪肉馅饼。这葱讲究“山东章丘大葱”，那葱白儿足有1尺多长。章丘大葱切成葱花时，满屋都是香辣味儿，这种大葱生吃时是一股甜辣味儿。

用章丘大葱切的葱花主要是葱白儿部分，所以不管与哪种肉拌馅都格外香。至于用章丘大葱和猪肉馅拌馅烙熟的那里外面儿“刷油儿”的肉饼滋味儿，我还是不详述啦，免得自己会“流哈喇子”。

吃肉饼一般都要熬粥，吃几个肉饼再喝碗粥，特别禁饱。尤其在炎热的夏天，人们一般吃肉饼时都要配上绿豆粥，那粥一定要稀，但不要稀汤似水儿。

肉饼要做得好吃，也不是简单的事儿，也要看“厨师”的厨技。老北京人做的馅儿要加入一种特殊调料，在北京很常见，但很提味儿。

我们食堂的一位师傅是个老北京人，他做的大葱牛肉肉饼非常好吃。有一次我问他：“您做牛肉肉饼，是不是除了在馅儿里放盐、姜末、料酒外，都爱放黄酱呀？”他笑着问：“你问这干吗？”于是我告诉他我在一些老北京人亲友家吃牛肉肉饼时，他们都放黄酱，所以那肉饼非常好吃。他笑着点点头。

我不知道是不是老北京人在蒙难时，想吃的都是大葱羊肉馅肉饼。反正在那场史无前例的运动中，不少老北京人在被折磨后，回家后都让家人做顿羊肉大葱肉饼吃。

我父亲的一位朋友在受尽折磨后，被释放出来。过了几天，当我和我父亲去看他并安慰他时，他激愤地对我父亲说：“大哥，您甭担心，我想得开。出来这几天我豁出去啦，什么都不想，就是天天大葱羊肉肉饼，还他娘的‘里外刷油儿’！有个好身体让他们斗去吧！”这位叔叔真想得开，关键是人家什么问题都没有，。

胡同里也有几位邻居大叔，都是纯粹的老北京人，不知因为什么问题在单位受到批斗，他们回家也让家人做大葱羊肉肉饼吃。可见那大葱羊肉肉饼在一些老北京人心目中的地位。

那放了大葱的肉饼，不少外地人也爱吃。在那特殊的年代，我们工厂的部分职工在军代表带领下去某企业参观，中午休息时大家分别找饭馆吃饭。一位操东北口音的军代表到一家饭铺吃大葱牛肉肉饼，吃完后连声说“真好吃”。我厂大部分参观的职工，都是和军代表一起去那家饭铺吃肉饼。

改革开放后，不少流落海外多年的华人回国探亲。我的一家回民邻居女主人的哥哥从美国归来，他第一顿饭就是让他妹妹做大葱牛肉肉饼吃，他说已经几十年没吃到家里做的牛肉肉饼啦，非常想吃。

现在买肉买菜都非常方便，所以只要我想吃肉饼，我太太会立即买肉馅和葱来做。那烙熟的大葱猪肉馅儿肉饼，外表焦黄，入口表皮酥脆，一咬更是“顺嘴流油儿”，那葱香肉香的混合味儿吃起来不仅解馋，而且非常爽口。

说实在的，一些饭馆里卖的肉饼滋味儿也不错，所以遇见卖肉饼的饭馆，馋了就进去吃。但是比较起来，我还是喜欢吃家里做的肉饼，尤其是大葱猪肉馅儿肉饼！

文|老骥伏枥

本图文转自@四九城

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