【休闲一刻】吃货们的时间到啦!让人口水直流的同里美食,你吃过几样?

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

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同里美,美在那一条条蜿蜒的石板路,美在那一湾清清的流水,美在那一户户淳朴的人家,美在那香气四溢的美食!

那么,在同里长大的你们,在同里游玩的你们,吃过哪些同里的美食呢?

·芡实

芡实,这是同里土特产的上品,产自同里西北荡的芡实(俗称“鸡头米”)被誉为“水中人参”。据《本草纲目》记载,芡实主治湿痹、腰脊膝痛、补中、除暴疾、益精气强志、令耳目聪明、开胃助气、止渴、益肾、治小便失禁等等。可作药膳之用,以水浸泡半天,用文火煮酥,可配红枣、莲子、桂圆更美味。


·袜底酥


作为同里镇传统茶食之一的“袜底酥”,以其清新松脆、甜中带咸的口味成为不少老同里和前来同里旅游的客人们争相购买的特色食品。小小的酥饼,一层一层薄如蝉翼,形状呈腰子形,有点象袜子的底,所以得名“袜底酥”。相传“袜底酥”是南宋民间效仿宫廷茶点制作而成的,至今已有上百年的历史。  

别看这“袜底酥”又小又薄,不怎么起眼,但记者经过仔细了解发现,它的制作工艺却是相当得考究。从选料、制坯到烘烤,每一步过程都有严格标准。据同里镇“林家铺子”店主、有着20年糕点制作经验的林德标介绍,“袜底酥”用料以面粉和猪油为主,配以糖、盐、芝麻和香葱等辅料。其制作过程包括油面和油酥制作两部分。首先用面粉、沸水和油合制成油面;然后用油和面粉合制成油酥。油面包着油酥,搓成长条,滚上芝麻、包上馅心,再分成厚度均匀的小块,最后用擀筒将其擀成袜子的形状,生坯即可成型。为了使每一个“袜底酥”看上去匀称、好看,林德标给它们都制订了一个标准,那就是每个生坯“袜底酥”的重量在35克左右(烤熟后为30克),厚度控制在2—3毫米。生坯制作好以后,就要把它拿到电饼炉里去烘烤了。需要注意的是烘烤必须在180度的高温下进行,待炉中“袜底酥”呈两边金黄、中间鼓起状才可出炉,这个时间一般需要5—6分钟左右。  

一炉香喷喷、金灿灿,又松脆可口的“袜底酥”就这样出炉了!


·状元蹄

此菜虽非同里独有,但同里制法甚有不同,至于制法则是不传之密。同里人宴请宾朋,桌上定有此菜。附近村镇居民不远百里来同里为购此物,也可知其受欢迎程度。用浓油赤酱烧的猪蹄,红得发亮,吃在嘴里软糯甜香却又不腻,回味无穷。


·酒酿小圆子


为什么同里人喜欢吃酒酿圆子,因为酒酿圆子是稻米文化的一个代表。在南方,每逢过年过节都要做酒酿小圆子,不过这道看似很简单的点心,做起来却有许多道工序。先说圆子吧,糯米就要先浸上好几天,然后用石磨磨成浆,中间要不断的加水。磨好的浆要反复地换水、淘洗、沉沉。直到糯米是雪白的,水很清了,就可以了。再用纱布把水沥干就可以用了。最后,把沥干的糯米粉搓成小拇指指甲大小的圆子。据乐乡饭店厨师朱忠明介绍,酒酿小圆子中酒酿的选用也是有讲究的,必须要选那些清爽香甜的新鲜酒酿才行,因为存放时间长的酒酿容易发酵,不适宜食用。  

煮酒酿小圆子的方法其实很简单,先把水烧开,放入酒酿,再加入绵白糖,然后等水再次烧开,把刚才做好的小圆子放入水中,等圆子一个个都浮在水面上了,表示已经熟了。在圆子出锅前勾个薄芡。考究点的话上面还可以撒些糖桂花。一碗香喷喷的酒酿小圆子做好了,看上去晶莹剔透,口感更是爽滑且有弹性。记得酒酿小圆子一定要趁热吃啊!


·苏式桔红糕

过去,每到逢年过节,同里镇上家家户户都要制作一种叫桔红糕的糕点。据说这种糕点是专门用来招待新客人或是上门女婿的。人们把美好的祝愿揉进这一颗颗浅红色的小糕点里,寓意来年的生活红红火火,更上一层楼。


·麦芽塌饼


麦芽塌饼是同里古镇上一种传统的苏式茶点,它是心灵手巧的乡村主妇们个个都会做的一种乡土点心。晨起时,同里人喜欢用麦芽塌饼做早点,在田里忙得腹中空空时,麦芽塌饼又成了人们垫饥的好干粮,而摆起场面吃“阿婆茶”时,自然也少不了这种应时美味的麦芽塌饼。  

麦芽塌饼的特色主要取决于制作该饼的重要原料佛耳草和麦芽。佛耳草,学名鼠曲草俗称清明菜,属菊科,是一年或二年生草本植物,茎叶密布,白色绵毛,4~6月开花,8~9月结果。鼠曲草可以祛风散热,化痰止咳,是治疗咳嗽的常用中药。而麦芽内含丰富的淀粉酶,能使淀粉转变成麦芽糖和糊精,具有开胃、健脾、消食等功能。  

麦芽塌饼其貌不扬,但制作的工序却相当繁复。先用大麦浸水发芽,晒干磨成粉待用。在村间田埂上采摘佛耳草,洗净晒干。在米粉中掺入适量的麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键,掺少了饼子“塌”不起来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会“塌”得过分,成不了形。接着,和以煮熟剁烂的佛耳草,加适量的水和成面团,包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。在饼的外层撒上芝麻,用猛火蒸煮。  

蒸熟待饼凉后,在平底的锅上油煎,煎至撒芝麻的一面略呈金黄色,用刷子涂上用麦芽做的糖水,这时,清香扑鼻、黛青光亮、细腻甜糯的麦芽塌饼便呈现在面前了。


·芡实糕


您若没来过同里,那问题不大,您若来过同里,没尝过芡实糕,那您就白来同里了!在同里古镇上,几乎随处都可以见到售卖芡实糕的店铺,不少店主甚至还把现场制作芡实糕搬到了店堂里,以吸引路过的游客。日前,在古镇的明清街上,记者碰到了有着10余年芡实糕制作经验的罗师傅,他一边忙着将新鲜出“炉”的芡实糕切片,一边向记者介绍起这道同里传统小吃来。  

“芡实糕因配加有芡实粉而得名,这种糕点吃在嘴里松软细润,极易消化,是一种开胃健脾的传统食品。”罗师傅告诉记者,其实制作芡实糕的方法很简单,主要有选料、压粉、擦糕、蒸糕、静置、包装等6步。首先,要保证芡实糕的新鲜,就必须在原料上把好关。一般应选用9、10月份的新鲜芡实作为原料。然后,把去了壳的芡实放在专用的烘箱里用低温烘上20分钟左右,待芡实熟透,再用压粉机把它们都压成细小的粉末。接着,把压成粉末的芡实粉与糯米粉、白糖混合揉擦,擦至滋润时,用60眼筛过筛,成长条形的糕坯。将成形的糕坯放到蒸炉上蒸上10分钟左右,一炉热气腾腾的芡实糕就出炉了。可是这香味扑鼻的芡实糕既不宜久放,也不便携带,因此,不少同里人把蒸好的芡实糕进行静置,待完全凉透后,最后切片包装。  


·酒酿饼


和着青草和泥土的气息,酒酿饼酸酸甜甜的芳香,在春天的同里的大街小巷弥漫开来。  

酒酿饼是古镇同里春季的一种时令食品。它是由酒酿和面粉经发酵、烘焙,并包入甜馅制作而成的一种薄饼。  

传说江南地区吃酒酿饼,是从元朝末年开始的。当时苏州有一志士名叫张士诚,携老母逃命到苏州。时逢寒食节,几天没有进食的张士诚母亲饿得几乎要晕过去了。张士诚见状泣不成声。一位老伯见他如此孝顺,便用家中仅有的酒糟做了饼给他们母子吃。张士诚的母亲最终得救了。几年后,,想起当时的救命恩人,便下令寒食节吃酒糟饼,名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉,在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”,可是江南一带,尤其是苏州人对张士诚还是很有感情的,悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。至今不少同里人春天还有吃“酒酿饼”的习俗。  

有着20年糕点制作经验的林德标向记者介绍说,做酒酿饼主要分为两个步骤,第一步是制作酒酿。首先,用水将糯米泡半天,漂洗干净,并将其蒸熟成米饭。如果饭粒偏硬,可洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中,用勺搅几下,凉至不烫手的温度。然后,用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上。接着,将容器盖严,放在适宜的温度下进行发酵,一般需要24~48小时。  

林德标说,发酵好的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻。第二步就是饼的制作了。将发酵好的酒酿冲成酒酿水,揉在面团中进行再发酵,这个过程需要8~10个小时。接着,把酵面做成面胚,包入事先拌好的豆沙、糖汁和猪油馅,放入电烤炉烘焙。烘焙的过程并不复杂。先在平底锅内刷上一层菜油,放入饼胚,煎成硬皮,翻过来再烘,待饼皮松发饱满,翻过来焖熟即成。这时候,酒酿饼的一面晶莹剔透,色如牛奶,一面淡黄焦脆,趁热咬一口,喷香、酸甜、嫩脆,皮软、馅甜、味糯,有一种饼不醉人自醉的感觉。


·青团


清明时节来同里走走,你会发现古镇的大街小巷几乎被一种东西所“占领”。这是一种用糯米粉做出来的团子,外表呈青草色,馅心多为豆沙。由于它的颜色和青草近似,因此人们给它取名“青团子”。

相传清朝末年,昆山正仪镇有个叫赵慧的女子,发现一种酱麦草是做青团子青汁的好原料,而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻,又不粘牙,存放数天不破裂、不发硬、不变色。后来,镇上一家糕团店的老板娘从赵慧处学得了这个秘方,从此青团子供应于市场,成了一种色味兼美、饶有乡土特色的点心。而随后,青团子也在江南一带流传开来,成了清明节扫墓用的祭物,表示祖先在世时青青(清清)白白


·粽子


五月五,过端午。

吃粽子,赛龙舟,戴香包,挂菖蒲、艾叶……传统端午习俗,又回到了普通市民的生活中。端午节被列入国家法定节假日后,游客们在古镇同里随处都可以看到这种民俗现象。

粽子是端午节的节日食品,古称“角黍”,传说是为纪念投江的屈原而发明的,是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。有史料记载,从南北朝以后,我国民间就开始有粽子了。说,包粽子看似简单,不过要包好却有不少讲究。首先,在粽叶的选择上,无论是用新鲜的粽叶还是干的粽叶,都要把它们洗干净,然后放进开水里煮10分钟左右。其次,粽子要好吃一定要用香糯米。把香糯米淘干净,用箩把米控干,然后将酱油、盐、味精与米拌匀。“馅料的选择也很重要。”康小华说,以包肉粽为例,先把肉皮去掉,肥瘦肉分开,大致都切成3~4cm见方的肉块。接着,往肉里加料酒、酱油、盐和一点糖。用手搓直至肉泛出白沫,说明味道已经完全“吃”到肉里面去了。


·赤豆糕

农忙过后,同里的乡村流行吃一种叫“赤豆糕”的糯米食。据说,这样的时令糕点深受镇上各个年龄层次人们的欢迎。有着10多年赤豆糕制作经验的张阿姨告诉记者,赤豆因其有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等多重功效,常常用于甜食的制作。


·冰糖莲藕


同里的小吃有无数种,但在众多小吃中,桂花冰糖莲藕,可以说是让老少皆青睐的小吃之一。因其制作过程较繁复,又是时令性较强的小吃,一年中也难得吃上一两次,所以这一小吃就比一般小吃显得更受人欢迎。

桂花冰糖莲藕的原料有莲藕500克(一段)、糯米250克、冰糖200克、糖桂花4克,碱2克、盐少许,牙签3根。.取中段鲜藕一节,洗净;把藕段的一头顶端,斜切下来,放置一边;将糯米淘好爽干,碱容于30毫升水中,等碱融化后,把碱水全部淋在糯米上,并拌均匀、爽干。然后,将拌上碱水的糯米从切开的藕段口灌进藕孔,边灌边拍藕段,尽量使糯米在藕孔中灌结实,等藕孔全部灌满后,把切下的藕顶端盖上,用准备好的牙签固定住。在平底锅中放进一只小的瓷扁盘子,把藕段放在瓷盘子上,倒入开水,将藕段没在水中约3寸,再加入200克冰糖,用大火烧开后15分钟,换作小火煮4——5个小时,在藕段出锅前15分钟,把4克糖桂花加进锅内。最后,将藕段盛出锅,等其凉至温热后用刀切成0.5厘米厚的片,装盘即可吃。 莲藕有清热作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。老幼妇孺、体弱多病者尤宜,特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者食用更佳。


·李记阿婆茶


同里的阿婆茶有着悠久的历史,最初是以邻里之间农村老年妇女定期聚会喝茶,谈论家事,了解时事信息而自然形成的生活习俗。同里“李记阿婆茶”已经有200多年历史,到现任老板李有福这一代,已是第八代传人。

“阿婆茶”又称“吃菜茶”、“吃讲茶”,以前是一种邻里之间农村老年妇女自然形成的生活习俗。一般八人一桌,品茶时的各种佐料,都是各自从家中带来,品种丰富,有茴香豆、熏青豆、阿婆菜、胡萝卜干、瓜子、南瓜饼、青团子,甚至还有话梅等各种蜜饯,拼合在主家的九制盘中,中间的空格由主家放进糖果,意谓甜甜蜜蜜,为了甜住茶客,讨个好口彩。阿婆吃茶,除了谈天说地、家长里短,还起到一个调解的功能,邻里之间谁家有了纠纷,阿婆们就围拢来边吃茶边调解,“李记阿婆茶” 的调解方式比较特别,是以唱曲的形式来劝人,也称“唱茶”。

在上世纪三四十年代各种茶楼已风行唱茶,最为代表性的是与南社茶楼同代的旧三凤喜茶楼,李有福的外婆多次被邀请去“唱茶”。

“李记阿婆茶”曾经在美国海蓝电视台、中央电视台、北京电视台及地方各媒体有过专门报道。CCTV-流金岁月栏目有专题,CCTV十套-江南栏目,开头片更是重点介绍。李有福在阿婆茶的祖传配方基础上加以改良,在碧螺春里以一定的比例放进中药及糯米,从养生和茶味上予以改进。

此外。同里李记阿婆茶还备有特色小菜,米饭。主要有酱爆水螺、太湖三白、状元蹄、三色虾饼、莲藕鲜丝、龙王菜笋丝、芡实粉蒸肉、柴烧米饭等,供茶客小酌清尝。


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