桔红糕:没落于时光深处的金桔味

“嗨呀嗨哟噢，食珍桔红糕，胜金寥花、豆明阁无粕，协德珍厚底糖、红片糕，发珍贡糖、猪油卷、四目糕，金晋春糖粽、粕豆、寸金枣……”这是2001年，安海洪锡山老人以安海传统著名特产为题材创作的一首闽南童谣。这首童谣生动活泼地将这些传统小吃串联在了一起，念来朗朗上口，令许多老安海人不觉勾起儿时回忆中那些小吃的美味。

闽南盛产金桔，每年秋末冬初时节，正是金桔成熟之季，那漫山遍野、星星点点的金色果实掩映在绿叶之中，碧中透金、煞是好看。《本草纲目》记载：“金桔气味酸、甘、温、无毒。主治下气快膈，止渴解醒，辟臭”。金桔不但有较高的营养价值，还具备一定的医疗功效，在闽式糕点中被广泛添加应用，是闽式糕点的特色之一。桔红糕是安海著名的传统糕点，它以金桔为原料，取金桔之本色，故名。

安海港是古代泉州的重要港口之一，是我国与南洋诸国贸易往来的重要口岸。过往旅客、回乡探亲的华侨及商人途径安海时总不忘带些桔红糕回去，或供自家饮茶辅食，或馈赠亲友，共寄乡思。此风俗一直流传至今。

安海桔红糕的制作原料主要有糯米、白糖、金桔等，制作工艺要求十分精巧。首先用温水将糯米洗净后滤干，拌河沙入锅炒酥，然后筛净沙子，将糯米磨成粉状，用白纱绢置于竹筛上，将糯米粉过筛。接下来将白糖放入另一口锅里煮成可拔丝的糖浆，稍微冷却后，按一定比例加入事先磨好的糯米粉，用双手反复揉匀，而后撒下少量金桔，再搓揉成圆条状，撒上淀粉，切成细块，即可。如此制作的桔红糕，嫩、甜、香，富有弹性，食之有金桔味，是佐茶佳品。

民国时期，安海经营传统糕点的作坊大多出售桔红糕，其中有“食珍”、“含珍”、 “成珍”、 “协德珍”等店号。然而为什么一说起安海的桔红糕，老安海人总习惯称之为“食珍糕”？

个中缘由见诸于文字记载：“安海桔红糕是安海百年老店‘食珍祖铺’独家经营的名点。据说一百多年前，该店店主是个肩挑小贩，手艺精湛，所卖自制发糕鲜嫩，有金桔佳味，且耐储，久存不变质，携带方便。每年赴京赶考的安海考生，常作为路途充饥的点心，以至流传国外。后扩大作坊，设店销售，生意兴隆，店主被尊称为‘食珍伯’，所制桔红糕亦称‘食珍糕’。”

▲陈寅丰像

几经波折，我们终于找到了“食珍祖铺”的后裔——现年66岁的陈承志及其家人。在他们的回忆下，“食珍祖铺”的过往渐渐清晰起来。“食珍祖铺”的店铺原来设在馆口巷顶西畔，也就是现在的中山北路12号、14号、16号。过去安海有多家制作桔红糕的作坊，尤以“食珍祖铺”制作的桔红糕口感最佳，渐渐地“食珍祖铺”声名远播，“食珍糕”成为了安海桔红糕的代名词。

公私合营前，“食珍祖铺”由陈承志的爷爷陈寅丰、父亲陈荣标共同经营打理。陈寅丰是“食珍祖铺”有文字记载的传承第一人，老安海人都称其为“食珍量”。“食珍祖铺”在他的打理下，规模日渐扩大，1943年，店铺由原来的玄坛宫迁至中山路，成为当时安海的糕点名铺。

▲“食珍祖铺”印章三枚

1956年，“食珍祖铺”并入安海东街糖果饼干厂。一年后，陈寅丰因病逝世，两年后，桔红糕的作法发生了变化，上海香精取代了传统原料——永春金桔，生产出来的桔红糕在味道及口感上已不如从前。自此，曾经胜名一时的“食珍祖铺”风光不再。

上个世纪八十年代初期，晋江县民建、工商联主持“安海名厨师、名特产座谈会”，鼓励手工业者恢复生产、独立创业。会后“李概捆蹄”、“胜金蓼花”等一批名特产纷纷恢复生产，“食珍祖铺”因各方面原因，迟迟未能恢复生产，而陈氏后人，也再无人重拾祖业。

《泉州对联丛谈》中提及，光绪戊子科（公元1888年）安海解元郑怀陔曾为“食珍祖铺”题写过冠头联：“食赐红绫非画饼，珍馐美味快题糕”，由此可推断“食珍祖铺”创立的时间在1888年之前。陈寅丰生于光绪乙未年（公元1895年），因此传至他手中时至少已是第二代，至今已有120多年历史。

▲“食珍祖铺”旧址，渐渐没落于时光深处。

作为生产桔红糕的名铺，拥有120年以上历史的“食珍祖铺”，悄然没落于时光深处。

如今安海大小商铺依然售卖着各式各样的“桔红糕”，其中不乏包装艳丽，储藏时间长达一个多月的，吃起来却完全没有先前的味道和口感，以至有人戏说甜粿撒些淀粉，就是现在的“桔红糕”了。确实，市面上能买到的桔红糕，主要原料金桔已被各式各样的香精替代，已经不是真正意义上的“桔红糕”了。

先将糯米过铁丝筛，除去米糠碎米，浸泡洗净晾干后，入锅加热砂炒之。待米粒体积膨胀至一倍大小，出锅冷却后过筛去砂粒，磨成细粉。 

将白糖与水按一定的比例混合，熬成糖浆。糖水煮沸，砂糖全部溶化后提净杂质，过滤冷却后备用。 

金桔蜜酿后带皮捣烂，加少量砂糖和适量清水，加热熬煮，呈半固体状时切成碎块备用。 

将糖浆、金桔碎块放在锅中搅拌均匀后，加入糕粉，用锅铲炒拌成软润、有弹性的糕团。

将调制好的粉团置于操作台上，揉至软弹、润泽后，分块，搓条，撒匀薯淀粉，切成细块。

以上为传统桔红糕做法，现如今市场上的桔红糕已不再沿用此做法，各式香精替代了原料金桔，使得桔红糕已无金桔之味。现在的桔红糕做法更类似于甜粿的做法，将糯米粉、白砂糖、香精等按比例先混合搅拌好，倒入器皿中蒸熟，冷却后切细块，撒上淀粉，包装。