■林谢水在“扯糖”。

■林建松在“捶糖”。

方圆几十公里内，新圩七里村做贡糖的四兄弟，很是出名。

林谢水是老二。18岁开始做贡糖，至今33年，从未间断，这个数字，也让他成为四兄弟里做贡糖最久的人。林谢水说，他的手艺跟他的哥哥弟弟们一样，均是师从老爸。

林谢水说，18岁是起点，结婚后，就从老爸那边的大家庭独立出来，小两口独自开起小作坊。

做贡糖不需要什么，除了原材料，就是一把锤子。 林谢水负责熬糖浆、搅拌、捶打、裹馅、切块，老婆就负责炒花生、包装。再之后，林谢水负责送货。有时候做一天，卖一天，有时候，连着三天三夜没睡觉，日夜赶工。

他骑着脚踏车，到了马巷、新店、同安，甚至厦门岛内。甚至挑到安海去卖，因为可以收现金。

做贡糖，就是与时间赛跑。

从熬糖开始，每一步都要快速有效，并衔接紧密。林谢水说，熬好的糖浆要快速起锅，要快速倒入花生仁搅拌，碾压时，更要用力快速，甚至切块、包装，都要做到眼疾手快，因为一旦拖延一点点，糖就受潮了，影响口感和外观。

正因为此，林谢水负责熬糖浆、搅拌花生仁，以及捶打，儿子林建松就要负责快速切块，三名妇女——林建松的妈妈、姑姑和大姨，就要负责包装。身子在不停地转，手在不停地动。一大锅的糖浆，在不到半个小时里，要演变成包装好的贡糖。

因为抢时间，这个时候，亲戚们最好不要来串门，因为串门也没有人有空来招呼。林栽花说，大年初二，有个亲戚来家里做客，硬是没抽出时间泡个茶，最后，亲戚自己泡了杯茶，坐了会，又自己走了。

其实，18岁之前，林谢水除了学贡糖的做法，还学过做蒜蓉枝、桔红糕……但最终，他选择把做贡糖当着终身事业。因为，这确实是一个忙也忙得不可开交、闲也可以休大半年的活儿。

林谢水说，每年的农历八月开始，到次年的4月末，就是全家的“上班”时间。这是时期，温度适宜，节庆多，中间还有一个春节，村民们对贡糖的需求量大增。

“过年就休息两天，高峰时期每天都得加班到十一二点！”林谢水的大姨子林栽花在林谢水的家里帮了几十年，她感慨地说。

小伙子小姑娘们也要来帮忙。林栽花说，无论是小学、初中还是高中大学，小孩子们每个寒假都要来帮忙，做不了别的，就包装。

别人出去玩，他们在包糖；别人在休息，他们也在包糖；别人在准备过年，他们还是在包糖……林栽花说，前不久，林谢水的女儿生双胞胎了，可是提起过去每个有空闲的假期都花费在了包糖上，还是忍不住地流眼泪！

但是，从五月到八月，是全家人的休息时间。林谢水说，夏天温度太高，不适合做贡糖，而且，人们的需求量也不大了，所以干脆就不做。但即使这样，用简单的白糖、麦芽糖和花生仁捶打出来的贡糖，仍然让他们衣食无忧。

林谢水说，生意好的时候，有十多个工人来学手艺，但是现在还在做的没几个了。

这个手艺看似简单，其实不好学。需要大力气，很累，不少人坚持不了。

但是，儿子林建松逐渐接起了这个重任。林建松说，学了两年了，各种步骤都走了一遍，步骤了然于胸，但真正要放手干，还是有点心虚。

但是终究有一天，他要从老爸身上，完全接过这根接力棒，就像爷爷交给老爸的一样。

林建松说，六七岁的儿子也像他小时候一样，怎么吃贡糖都不腻，不让他吃，还躲在操作台下，伸手偷吃。

■扯糖

■炒花生

■熬糖水

■拌花生

■捶糖

手工制作贡糖，讲究的是“二准三快”。一准为炒花生的火候要准，炒过火的花生就会有焦苦之味，火候不够的花生香味又不能尽出;二准为搅拌花生、白糖和麦芽糖的时机要把握准确，因为白糖煮得太熟便会变硬，而麦芽糖熬煮的时间若是不够，做出来的贡糖又会松散不固，吃起来也就没有弹牙的口感，因此这个微妙的时机全凭老师傅的经验判断，十分不易。

“三快”则是指搅拌时捣匀要快，捶打糖时要快以及包入粉馅要快。搅拌均匀的动作要快，否则糖浆一旦变凉就会失去弹性；捶打糖料无疑是贡糖制作的关键，这个时候也要求下手快，并且要反复地运用手臂和腰部的力量把半成品捶打成一块犹如棉花糖般又松又软的贡糖卷皮；另外，在最后的包馅阶段，往花生卷皮中包入馅料也要快，这样才能确保在卷皮弹性尚佳的时候对其进行定型。

制作贡糖时，首先从炒花生开始。作为贡糖的主要原料之一，花生要颗粒饱满。放入大锅里翻炒，这个过程相当考验师傅的能耐:花生若炒过头便有焦苦味，没了自然的食材香气；或火候不够，又可惜了这些上等花生，没办法将它们的天然香气全部释放出来。只有恰到好处的处理，才能把花生炒得香气馥郁。

通常，这么重要的步骤，都交由林谢水的老婆来完成。她说，翻炒时，要加入沙子，炒好后要用筛子过滤，再剥开花生，去掉糖衣。虽然繁复，也不得不做，一次要炒一两百斤备用。

白糖、麦芽糖按二比一的比例入锅，倒入少量水，大火熬煮。至今，家里仍然只有林谢水掌握了这门“独门绝技”，学了两年的儿子，还不敢放手一人做。因为，这个过程很考验技艺的熟练程度:白糖若煮得太熟便会变硬，而麦芽糖熬煮的时间若不足，做出来的贡糖又会松散不固，失去了弹牙的口感。因为没有办法量化，熬煮时机的拿捏，便全靠老师傅的经验判断。

怎么判断？林谢水说，一是闻香味，有浓郁香味，说明好了；再就是用手捏。舀一铲糖水，从上淋下来，伸手捏一小点顺流而下的滚烫糖水，若感觉脆爽，则说明，可以起锅了！

当糖水呈金黄色粘稠状时，迅速熄火，把大锅端到一边，倒入炒过的花生仁。这个过程同样充满了“经验主义”的色彩:掂量着花生与糖水的最佳比例，要不断迅速搅拌，速度要快，最好在两分钟内就能完成。因为，得趁着糖水的热度，一旦糖水冷却，就再也翻不动了。

花生和糖的最佳比例？林谢水说，确实是“经验主义”。理论上，花生加入越多越不甜但更香，而且因为糖的比例少，粘度不够，容易折断；但花生太少，香度又不够了。

林建松的大姨说，虽然也做了几十年的贡糖，但都负责包装，熬糖水和拌花生她从来没去试过，一是因为需要大力气，还有，要瞬间对糖水是否熟了这件事做出判断，她怕做不好。

这一步，是制作贡糖的重头戏——“捶糖”。把混合好的花生糖，倒扣到案板上，迅速用大刀切成巴掌大的小块，之后，用铁锤碾压平整，等待机器再次反复碾压。

但其实，在二十多年前，林谢水还没有机器来帮忙。他需要做的，就是运用手臂和腰部的力量，拿木槌一边锤打一边翻卷，必须眼疾手快。每一片糖团大约要敲打100多下，才能保证花生和糖的均匀融合。

林谢水说，因为要求速度要快，所以一次不能做太多，切一小块来捶，其他就得用布盖上，保持温度。

当金黄色的糖团被锤打成米白色、如棉花糖般又松又软的卷皮后，双手各执卷皮一头，用力向两边拉扯。再放入花生和芝麻的混合粉末，捏合并拉伸成长条状。林谢水说，一个一斤左右的糖团，他可以扯到两米左右，之后放在案板上，从中间折断，并成两根，在拉住糖条的两段，轻轻向外拉伸。

两根一米多长的糖条，再次被对折成了四根。之后，取刀将长条切成细块，香酥适口的贡糖便做好了。

33年过去，林谢水几乎没换过包装，还是纸板加薄膜加红纸裹成柱子形状。只不过，红纸分了大红和玫红，象征着口味的少许不同:大红表示加了点盐，没有那么甜了；玫红就完全是甜腻腻。林谢水说，其实在几十年前，包装里面用的不是纸板，而是粽叶，做好的热乎乎的贡糖，就放在粽叶上裹成，但因为贡糖极易受潮，并不易保存。

林谢水说这贡糖，就是闽南人家拜拜用的不可或缺的物品，红纸也象征着喜庆吉祥。

来源：厦门晚报记者 李小庆 摄影 谢培育 

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