如何简单做出「皮薄不破」的馅饼

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楼主 2021-11-19 07:32:11
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好吃的馅饼总是有着吹弹可破的薄薄外皮,包裹着各种鲜美的馅料,着实令人欲罢不能。但自己做的时候,总是哼哧哼哧揉了半天面,结果却不如人意。其实,一旦掌握了窍门,只需提前多一点时间准备,就能轻松做出皮薄不破的馅饼,再也不必辛苦揉面啦!


厨友@Sunny_Kreglo 将欧式面包的浸泡折叠法和自家妈妈传统烙饼手法结合起来,总结出了烙出皮薄不破好馅饼的要点:

面团水分大。

醒面时间长,发展筋度。(不需要大力揉面,只需要提前一定时间准备,面粉里的蛋白质就会充分吸收水分扩张伸展,轻松达到更筋更弹的作用皮再薄也不易破。)

和面的水温:要比体温高的热水,略烫手但能接受的程度。不是烫到手一碰水就缩回去那种。(略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面,面发死,伸展性差,易破。)

把饼胚放到锅里再按成饼。

烙的时候加水制造蒸汽。


-- 【免揉】皮薄不破的馅饼 --

By Sunny_Kreglo


--用料--

馅饼皮

中筋面粉 350

水(比体温略高)

盐 一小撮

猪肉馅 500

韭菜 500

葱末 2个香葱的量

姜末 适量

料酒 适量

酱油 适量

香油 多些好吃

盐 适量

白胡椒粉 一小撮


--做法--

准备饼皮:

做皮需提前至少2-3小时左右。杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。


一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。


像这样,盆地还能看见碎渣,说明还要继续加水。


当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里,还可以看见干缝,再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿,就怕干。



用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。



半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概45次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。图里为第一次折叠完。


一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。每次折叠的时间随意,间隔半小时以上就行。


准备馅料:

肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐,顺着一个方向搅上劲。韭菜剁碎,放在肉馅里,再放适量盐,继续顺着一个方向搅匀。


做馅饼前,把葱花放馅里,顺着一个方向搅匀。


烙饼:

案板撒面粉,面团湿就多撒些粉。取出一部分面,揉成长条,切成大小均匀的剂子,按扁,擀成圆片,像包包子一样包上馅。


如果收口处面多,就把多余的面揪下去一块,捏紧收口。收口朝下放到案板上。(这一步是为了避免馅饼中心有厚面块。)



大火热锅,等锅微微冒烟,说明锅热透了,转到中大火,备用。准备一小杯温水,备用。


大概做45个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油,把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。(饼胚没有单独再醒发就入锅,是因为做完45个以后,前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大,最后做的一个即使不单独醒,也有很好的延展性。)



马上用手背轻轻压平。不要压得过扁,压平了就可以。不压得过扁,是因为受热后,会有热气膨胀,这样能给面皮有伸展的余地,否则易破。



饼都压平后,马上倒几滴水在锅里,迅速盖锅盖。(这一步是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破,吃起来口感也不会太干硬。)


大概3-4分钟后,检查馅饼底部变成金黄色后,翻一面,盖上锅盖,继续烙2分钟左右到金黄,出锅。



皮薄到透明也不会破。



--小贴士--

关于面粉:要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉,面的手感就不一样。
关于锅:同一批馅饼我试了两种锅,都是不粘锅,一个是铝质(锅薄)一个是铸铁(锅厚)。后者明显好于前者,锅厚保温强。前者不容易上色,明明都熟了可是上色很浅,再烤就会被热气涨破了也不上色。

两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。

韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快,也可以用这个面团做。剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。

多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。


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