麦多馅饼技术配方详解(黑椒牛肉馅、猪肉蘑菇馅)

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楼主 2021-09-11 14:07:15
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一、馅料的制作

1、猪肉蘑菇馅:猪肉1000克(绞碎)、平菇1000克、酱油100克、老抽50克、姜汁10克、葱20克、盐35克,味精25克、水100克、色拉油少许(10-20克),猪肉料包(:十三香8克、鲜味王5克、猪肉香精5克、花椒粉5克、鸡粉5克、麦香粉5克、胡椒粉3克)。平菇用水焯熟然后切成丁,把上面的调料倒入绞碎的猪肉中搅拌均匀,然后再把切成丁的平菇倒入搅拌均匀即可。

2、黑椒牛肉馅:牛肉1000克(绞碎)、洋葱450克(切丁)、酱油100克、老抽50克,姜汁10克、葱20克、盐35克、味精25克、黑胡椒粉2克、水100克、色拉油少许(10-20克)、料酒10克。牛肉料包(牛肉香精3克、胡椒粉8克、花椒粉5克、十三香8克、麦香粉5克、鸡粉5克、白糖5克)。把调料倒入肉中搅拌均匀,然后再倒入洋葱丁继续搅拌均匀即可。

注意:搅拌的时候要朝一个方向搅拌,倒入水的时候要分多次倒入,一次少加点,搅拌的让水和肉完全融合再继续倒。


二、饼皮的制作与烤制

1.和面与发面

面粉1000克、水520克、油酥8-10克、泡打粉10克、酵母10克,面包改良剂10克、糖10克。(一般地说,面团中引入酵母或泡打粉的数量越多,发酵力越大,发酵的时间越短,但不能超过2%,同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响,其用量没有统一规定,要根据具体情况,凭借实践经验灵活掌握)

(1)把面和泡打粉、酵母粉、面包改良剂、糖放入和面机,搅拌均匀;

(2)把油酥(干黄油)对水加热化开;

(3)把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30度左右),倒入和面机;搅拌(搅至面粉筋道为止,一般为8~9分钟左右。检验方法:用手拉成溥膜状而不破为止);

(4)发酵:发酵过程为自然发酵与恒温两种A自然发酵:将和好的面团放入盆中,用棉被盖好,置于常温下2小时(发酵时间依室内温度而定,夏季1个小时左右,冬季时间长一些)即可发酵成功,发酵好的面团形状饱满,表面光滑。注意:在发酵过程中不能吹风。B恒温发酵:将面团摆放在发酵箱中,发酵箱温度调至40-50度发酵1个半小时左右即可。

发面正常质量标准:面团膨松胀发,软硬适当,具有弹性,气味正常。具体感官标准是:手摸,质地柔软光滑;按面,稍有弹性,按下的坑能慢慢鼓起;抻拉,有伸缩性,揪断不连丝;手拍,嘭嘭作响;剖开,内有均匀空洞;鼻闻,有正常的酒香气味;眼观,面团色泽白净滋润,面和的软一些为佳。

2.成型与烤制

(1)开面(包酥):案板撒上干面粉,将搅拌好的面团分割下一半,擀成2-3mm厚度左右的面片,然后均匀的刷上油酥(油和面粉的混合物,有一定粘度),把面片从一边卷起,成圆柱体状,面片要卷紧,防止制作过程中散开。

(2)揪成125克重的剂子,按平,擀成直径12-14cm 的面饼;

(3)包入调好的馅料(馅料为70克),按平,即可放入刷过油的烤盘中;然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好,之后还可放些芝麻),静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。

3.馅饼放入烤箱,上下火温度调到260-270度。烤制18-20分钟即可。这样美味的馅饼就制作完成了。



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