【910财经故事会】全标准化的麦多馅饼

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楼主 2021-09-12 15:35:21
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成立于2005年的本土连锁企业麦多馅饼,已经走过了10个年头,在全国开了1000多家店面。董事长刘占华说,这几年他们最大的变化就是在逐步正规化,公司里里外外产品、流程、管理等方面,全部在走向标准化。


新闻910张涛

《财经故事会》新闻910张涛,为您讲述的:全标准化的麦多馅饼



刘占华说,麦当劳这样的传统快餐企业,仍有很多地方值得自己学习,比如物流,物料配送、人员配备上的规范化,在各道流程上的标准化。对顾客来说,标准化意味着产品口味的统一;对加盟商而言,标准化带来效率更高,将直接带动营业额的增加;对企业来讲,标准化是不得不走的连锁之路。



麦多的菜单非常简单,中式休闲食品,馅饼+豆浆,馅饼目前有8种馅料,一种自己核心生产的豆浆。刘占华形容麦多馅饼为“外酥里嫩,有层次感,面香”,更重要的是,麦多开创了一个新的品类——烤馅饼,用烤箱烤馅饼而不是用传统工艺“烙”,是全国独创。


关于产品上的思路,刘占华认为应该是在数量上做减法,在质量上做加法。一方面可以加快速度,管理上更为容易,另一方面,也更符合消费者快餐消费的习惯。快餐有一大原则就是餐等人,而不是人等餐,消费者往往在去点餐的路上,就已经想好了要点哪样产品,花色品种过多会造成消费者点餐困难。

固定了核心品类后,产品也并非一成不变。事实上,麦多的馅饼一直在进行微调,比如鱿鱼馅料的馅饼,在口味上已经由原来的辣和浓重,正在逐步调整为微辣和清香,更突出鱿鱼本身的味道。在产品的食材上,麦多馅饼也在全部向标准、定制方向转型。


中央厨房配送中心的建立,是麦多馅饼走向标准化的一项重要举措。在这之前,麦多馅饼的做法是发原料给全国加盟商,再由加盟商按照标准进行制作,一定程度上会导致产品质量上的参差不齐。中央厨房建立后,麦多将全部馅料做成成品,冷冻处理后,由冷链物流发给加盟商,加盟商只需进行解冻,再使用麦多指定厂家定制的专门做麦多馅饼的烤炉进行烤制即可。

麦多馅饼中央厨房配送中心位于郑州,因为河南是全国最大的食品加工中心,冷链物流四通八达。馅料到达最远的广州,加上周转期只要2天,到达大多数地区可控制在24小时之内。在冷链的具体操作上,馅料会在零下30度的低温进行速冻,之后再转为零下18度的环境进行运输,这样可以最大程度保证馅料的新鲜和口感。


在麦多馅饼遍布全国的1000多家店面中,有20多家是直营门店。其中,北京8家,郑州8家,大连1家,青岛3家,济南2家,并且呈现出逐步扩大的趋势。如此布局是何用意?在加盟店管理上麦多有哪些成功经验?什么才是标准化的切实保障?


新闻910《财经故事会》,为你讲述。


新闻910张涛


刘占华说:直营店优势,一是好管控。自己控制店,自己培训人,利润也更高。二是有助于传播树立自己的形象。对于加盟店的管理,麦多认为连锁企业,连是加盟店,锁是管理,管理弱会造成连而不锁,乱象丛生。



这方面他们有以下几种措施:一是采取交保证金制度,防止个别加盟商自作主张,不服从管理。二是将在今年开启全国巡店计划,一方面对于各个加盟店在发展上遇到的瓶颈该如何突破,进行指导和帮助,另一方面就是进行监督检查,看公司规章制度是否落实。三是加强加盟商座谈会的作用,在加盟商座谈会上,奖优罚差,对严格执行公司要求、持续盈利、信任公司体系、从不盈利达到盈利的几类加盟商进行奖励。而对于胡乱加盟的表现极差的个别加盟商,将给予关店处罚。


此外,麦多馅饼还专门成立了质量监督小组,他们分片、挨店进行检查,发现问题和不好的现象直接向刘占华报告,迅速进行解决。


有着多年大型连锁企业管理经验的李汉栋加入麦多后,重新归纳总结了企业文化,使麦多在管理上,踏步走上正规化。他要求每个员工都要遵守公司的“诚信、认真、专注、有爱心”的价值观。

董事长刘占华把麦多的使命总结为两条:一是改变人们对有馅产品的认知和印象,除了刚才提到的烤馅饼、定制原材料外,麦多还尽力为有馅产品打上高品质印象,比如麦多的酱汁肉馅饼,采用的是块状猪肉;二是让员工懂得做生意,成为股东。


在制度上,麦多用规范化的流程和规章制度来统筹公司大小事情,凡事下发书面要求。在信息化上,建立公司内部的信息化流程,以此来加强规范,提高效率。他们还在采购、工程方面,采取招标制度,用货比三家的原则来选择供应商,“阳光采购,透明招标”。聘请公司法律顾问,起草协议,公司管理层统一签署了《廉洁与保密协议》,并在公司内部公布了投诉邮箱、投诉电话,以便互相监督,给舆论疏解渠道。


除内部管理、加盟商管理外,在供应商管理上,麦多馅饼采取扣质量保证金和找行业内权威品牌供应商的厂家直接供货的举措,来加强对产品原材料质量的把控。

刘占华认为,管理不是洗脑,管理是和员工达成同频共振,找到和自己是一路价值观的人来做员工和加盟商,“我们就是要拿做药厂的严谨态度来做馅饼,坚持诚信,凉饼、剩饼在麦多是不允许卖给顾客的。”


(本期节目整合自《创业邦》/财经故事会)



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