关西馋嘴实录 - 一日吃五餐的滋味

关西地区一般指大阪、京都、神戶、奈良一带，全是日本古早文化的根源，尤其饮食文化有其传统一面，是有深厚的历史渊源。

新春期间，我往关西一趟，领着班大食耆英，徇众要求，齐齐暴食了几天。此行没游山玩水，也没有疯狂购物，单纯得一个目的，就是吃，吃，吃！一天可以吃到五餐，不是开玩笑，有几晚还连续进晚餐两度，是有点放肆不羁，但亦吃得很痛快，虽然不是我习惯的生活方式，难得是大家高兴，我则有些疲于奔命。

早年，大概是八九十年代，曾有很多年，我都惯性地往日本避年，一则日本的旅程不太长，而我有颇多朋友遍布关东关西，乘机往会友聚旧，更重要是能往观摩，有看不完的新事物和潮流讯息，丰富我的知识。那年代，东京是时尚的中心，欧美什么新趋向，东京也第一时间拥有，我们也轻易在那处接轨，相信那年代很多圈中人也是抱着同一心态往「朝圣」，有些潮区如表参道，青山一带，都时时碰上朋友，有几年，我都在差不多时间，在几个区碰上陈幼坚几次，平时难有时间一见，倒在异地相逢。

有次，我往轻井泽滑雪，正确点说，我是滑雪的失败者，学极都不成样子，只不过我朋友在轻井泽安排了间别墅我往避世，而某天在冰天雪地的深山隐蔽处，竟然会偶上位陈年老朋友孙郁标大姐，大家都不禁惊叹，人生何处不相逢！

大阪除了有传统的美食，我们也到过一些热闹的长龙店，试过美味芝士挞、Gram的招牌Pancake、纽约过江龙Luke's龙虾包、Gute的手工面包，当然还有地道章魚丸大阪烧等。

我的外游经验是个孤独精，大多数时候，我喜欢独来独往，偶尔二人行，但极少是大班人外游，更从没参加过什么旅行团，我怀疑自己有群体的恐惧症。所以旅行团我听而生畏，讽刺的是当年我竟拍过大量的旅游广告片，早在80年代，我已替不少旅行社拍过旅游广告，难忘一次，是领着20多人的团队，其中包括制片、美指、发型师、化妆师、模特儿、摄影师及一众工作人员，简直浩浩荡荡，在国内，从南到北，海陆空拍了几个月，也捱足了几个月，每天只能睡3、4小时，还要写剧本，看外景，选演员，管这管那，那份工作量与拍部长片是没分别的，简直要命。所以之后谁叫我游山玩水，尤其说去看日出我都想呕吐，我已经看了太多风景名胜，见太多的日出日落了！

这次往关西，对我来说是有点恍如隔世，我在70年代首度往日本便是去大阪，当年一众朋友都住在大阪，京都，神户一带，早年我常往关西，其后才转去东京。我对日本料理的喜爱也始于关西，大阪人与东京人像对冤家，大阪是日本的经济及文化发源地，很多大商家文化人都来自大阪，所以他们都认为比东京人更懂得吃的文化，事实上两地的饮食文化和习惯确是有分别的，不过时至今天这分岐已收窄很多了。

这廿年我已较少去关西，只有京都仍是我最心爱的地方，这次到关西时间短，原想集中到京都，但为了方便觅食行程，只好改变主意集中在大阪，京都只能去一天，改天自己再去京都逗留多点时间去享受各种美食，那地方是需要另一种心态去细味的。

大阪一间传承350年的招牌，阿み彦 鳗割烹，在于独特的职人级鳗料理及炭烤手法，鳗魚烤到入味，肉质鲜美多汁，果然名不虚传。

去关西这么短的时间究竟应吃些什么？到什么地方吃？我早打算每餐吃不同的东西，多尝不同的料理，但不想吃星，那除了消费高也需要时间，我不想山长水远为了一餐，如去京都吉兆，虽然很好但不合适这次的行程。

我想大家去尝一些好味道又够代表性的珍味，如美味的鳗鱼饭。

日本的鳗鱼因货源不足而贵了，却仍是那么吸引人，日本人对鳗鱼有特别的联想，不单其高经济价值和营养，还有其神秘的伟哥效应。

好的烤鳗鱼是柔软中带点韧性，弹性，粘性，有充满骨胶原的感觉，散发着炭火的香味。上佳的老牌鳗鱼店都说有自己的秘方酱汁，混在饭与鳗鱼间，带出人间的美味。

我在大阪原想试两间较著名的鳗鱼店，都是有上300年传承的老招牌，其一是「Amihiko」阿み彦 鰻割烹，另一间是 「本家柴藤」，时间不夠，我只去了北浜店的「Amihiko」 阿み彦鳗割烹，这店不大但宁静幽雅，待应都穿上和服，甫进门已见那位老匠人在专注烤鳗鱼，他已站在那位置烧烤了大半生，像这样独特职人往往就是食味信心的保证。

我全点了顶级的鳗鱼料理，看着他在备长炭上散发着焦香将鳗鱼烤成金黄油亮，端上已扑面而来饭香混着酱汁的鳗鱼炭香味，那一口厚厚的鳗鱼，确鲜美多汁，绵密浓郁，禁不住要另加烧两条纯鳗饱尝口福，这350年传承老招牌果然有道理，后来在京都的锦市场也吃了条柴皮的烤鳗，便知味道有若天渊，老店始终是老店，350年不是开玩笑的！

蟹道乐已成了大阪心斎桥的地标 ，单该区已开了5间，这里是帝王蟹、鳕场蟹、松叶蟹专卖，对于螃蟹料理可以说是做到专精程度，全日本有42间店，可见其人气有多高。

去大阪很难不行那条长长的心斎桥商店街，位於河边那间蟹店「道乐」这店恐怕已成为心斎桥的地标，我抵酒店那刻已叫人代订位打算吃蟹料理，可惜最快要6天后才有位，这间店光在这区已开了5间店，间间日夜爆满很难订位，后来那经理告诉我，早上11点前去排队，在开店前便有机会进入，果然靠这招还顺利订一间包房。

「道乐」的价钱不便宜，如非必要，吃午饭比晚餐便宜很多而且还是同样的料理，同样的招呼。

我们吃的是全「蟹宴」，也即是包罗万有，从刺身、烧烤、煮蟹肉冷盘、天妇罗、寿喜烧火锅、蟹肉寿司，至烧蟹膏、蟹肉煲仔饭、蟹粥等等一大堆，被我们一扫而空！

「道乐」有多种蟹供应，包括长脚蟹、毛蟹、帝王蟹等，长脚蟹有多种类别，店的入口外放了个鱼池养蟹，其中有些蟹盖上长有寄生物，那些寄生物越多的楚蟹就不要乱点，价钱可能会很贵，去年一种特别的楚蟹叫五辉星，在鸟取县拍卖，其中一只拍出了130万日元，创出新纪录，我奇怪谁会吃这样的蟹。

黑毛和牛是世界公认最顶级的牛肉，颜色粉红，肉质如大理石般，油脂分布均匀，又被称为「雪花肉」。松阪牛、神戶牛、近江牛并称为日本三大和牛。

有天想去游神户，顺道去吃神户牛，但吃靓牛柳何需去神户，很多人说神户牛其实并非正宗，想吃到受认证的神户牛是很困难，极少餐厅是能提供神户牛的购买证书。牛肉一般分等级，步留等级（出肉率）A,B,C,肉质等级1到5，表示霜降程度的是「BMS」（指脂肪混杂率）吃到A5当然很好，一般和牛吃A4已很不错。

我找了间食铁板烧，打算吃正宗和牛，后来发觉这店是属于酒店，格局似供商业应酬，较合适那些豪客，价格很高，要每位三万八千日元，可能九成去了装潢和服务费，物值很低，我们一行七人随时会花掉三十万日元，可能还带着一肚气离开。

终于，找到另一间专吃黑毛和牛，还证明用A4和牛，我点了不同的牛排尝试，真的一分钱一分货，A4牛入口溶化，比其它几种牛排好得多，结账不用三万八，简直物超所值。

仙台是牛舌的发祥地，40年代从法国厨师学会炖牛舌，了解到牛舌这种食材的美味，产生了有名的烤牛舌料理（牛タン焼き）。「利久」是其中最出名，全国分店排队人龙最长，其厚切炭烧牛舌最值得推荐。

除了牛排我还想试试烤牛舌，有一间叫「利久」的店我想带众人去试，可惜排队的人实在太多而放弃，有晚吃完饭返酒店我心心不忿，再出去看看，只见三数人在排队，等不到十分钟便可内进，「利久」牛舌发源自仙台，在当地有很多分店，这店的主打就是炭烧牛舌，是厚切，牛舌双面切上交错的刀纹，外脆内嫩，肥美肉汁弹嫩度令人很有满足感，我还叫了炖牛舌，也极软嫩，入口即化的很美味，难怪从早到晚都见人龙，我离开时已十时，店内仍是挤满食客。

此行，最令我失望的是寄望最大的一间天妇罗店，从前我去过，印象不错，现已贵为米其林二星店，理应更进一步。吃天妇罗最理想是坐吧台，边看料理师炸天妇罗边进食，那是很好的享受，可惜我去不到本店订不到吧位，改去了分店，结果是令我失望的。

「与太吕」天妇罗其实是间老店，创于1921年，现已是第二代经营，他的出名并不是天妇罗，而是明石产一本钓天然鲷鱼饭，很多食客专为这煲饭而来，这鲷鱼饭是需要预订的，我也预订了两煲，抱着很大的祈望。

「与太吕」是一间老店，创立于1921年，现在是第二代，本店获米其连2星，但吃天妇罗记得坐吧枱，宜即炸即吃较美味。

日本的天妇罗专门店是很讲究，除了严选食材外，料理者的技术更是重要。从选油、油温控制、起锅时间到面衣制作，都是学问，透过油炸的过程让食材本身的味道更突出、更美味 。外皮炸得酥脆的同时，还要保持食物内里的滑嫩。

「与太呂」的天妇罗水平见仁见智，很多食客反而为这里大部分人会点的土锅鲷鱼饭 ,店家強调是明石产的一本钓天然鲷鱼。

我在关东关西吃过很多出色的天妇罗，比「与太吕」好的实在太多，这2粒星似乎手松了点。那煲鱼饭淡而无味，不觉鲜甜，我是需要再调味便可想而知了。

其他我吃了几餐寿司，刺身等都不是最佳状态，其中来自筑地的「寿司清」算较有水准，但比起筑地本店仍是有段距离的，证明好食肆还是要回去原来本店吃较有保障，分店开太多只证明离开本质更远。

在日本吃寿司刺身是顺理成章，比起香港这处便宜得多也好得多，光顾了几间颇一般的寿司店但都比香港的新鲜至少没大堆三文鱼。

锦市场已有400年历史的传统老市场，又被称为「京都厨房」，是当地人采买食材的地方 。

市场内有锦天满宫神社，藏有一泉是天然地下水，水质很好，是从地下三十多公尺处涌出，常年维持17~18度的温度非常的清涼甘甜。

锦市场是京都其中一处最值得游的地方，在这里能看到日本人的日常生活，还可以了解不少日本食材，传统手艺及地道民间美食。

有一天我特去京都的锦市场，这是个颇别致的小市集，不同东京的筑地或大阪的黑门市场，锦市场满是京都传统的小食及当地的土产，那处游人多但整体温文尔雅不喧哗吵闹，很多店在赏现场即做食品，故可从容浏览观赏口不停，也是一种生活享受。

那天我先后见到几对穿和服的老外在漫游，京都有相当多的外国人喜欢居住，喜那处的气氛，环境，和那种从容不迫的生活态度，在京都，你自然会爱上逛街，遍处是庙宇、旧建筑，还有穿和服的美少女，在京都，你会深深感受到，生活是这么的一回事。

几十年前，我曾在京都住过一段时间，几十年后，我觉得改变不大，或者根本不需要改变，我仍是那么的深爱她！

在其中一间老面店还可尝到这碗较少见的阔条手打乌冬，有点像刀削面。

‍后记

关西之旅只能安排一天去京都，我选择了去锦市场，对我来说这更有意思。相对于东京筑地或大阪的黑门市场，锦市场较袖珍和传统，这正是吸引我的原因。锦市场已有4百年历史，被称为「京都厨房」，爱吃的爱煮的都喜欢锦市场，来这里的不光是主妇游客，还有从各地慕名而来的美食家、厨师甚至三星大厨。

在这里他们变成小孩般四处翻看寻宝，由新鲜时令京野菜到京渍物、佃煮、干物、各种调料等等，甚至很多厨物食材刀具，像我例必会去逛有4百多年历史的庖丁店「有次」，由做武士刀到做菜刀已第十八代，每次我都见到有外国厨师特来买厨刀刻名像朝圣的。锦市场共有百多间小店，除卖很多传统食材外，还有各种诱人美味小食令人嘴不停，当然你也可买各样地道手信，我每次都买很多绿茶抹茶渍物干物等自奉送礼，比一般的糖果饼食有意思得多。

我很喜欢附近一间创于1801年的旧旅馆「近又」，是传统的町家建筑风格，只得三间房也有料理亭做怀石料理，老板娘鵜饲真澄说每天都会行锦市场，去买新鲜高质素的食材，不经不觉已35年，与很多店主都成为了好朋友。

也许，锦市场的魅力就是在于很庶民，却有实感、有质感，平淡却不平凡，很日常又充实，就像我们的生活，也需要这样！

 摄影丨 司徒卫镛

(  部份网络图片  )

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