博山风味小吃——煎饼汤

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

苔痕上阶绿,草色入帘青。

踏着夏日的气息,让我们来一次清新、惬意的美食文化之旅。




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博山煎饼汤

——追溯300年前蒲松龄《煎饼赋》中的风味小吃

作者  


煎饼是博山饮食中最具代表性的食品,是地域饮食的文化符号,几百年来历久弥新,广为流传。

煎饼是用小米、玉米或掺和杂粮合磨成糊,用鏊子摊烙成熟的一种薄饼。它以粗粮为原料,纯手工加工制作,现在仍是非常受人喜爱的绿色安全、养生健体的优良食品。

煎饼在蒲松龄的《煎饼赋》里已成规制。“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也”。“煎饼”的食用方法在《煎饼赋》中也有较为详细的记述。其中最具代表性的吃法当属菜煎饼和煎饼汤。现今菜煎饼的制作和食用已经大众化,但煎饼汤的制法和吃法真正精通的人可能就不是很多了。只有上了岁数的本土博山人至今还在延续着“煎饼汤”的吃法。在日常生活中,吃个煎饼汤就着酸咸菜,那才叫个熨帖。尤其是平时喝过了酒的时候,它还是解酒的良方妙药。

煎饼汤,地域原创食品,特色鲜明,别具一格,影响深广,可谓是博山著名风味小吃。若从蒲松龄先生《煎饼赋》中的记载算起,距今已逾300年,足见其历史悠久并源远流长。蒲翁在《煎饼赋》中对其已有精彩的描述:“更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条”。 (更有:还有。扫:归拢在一起。还有一层层卷在一起。用厨刀切断。纵向与横向的杂乱形状。绝似:极为相似。冷淘:过水的冷面。与过水的冷面极为相似。  汤里面放上盐和用熟黄豆或黑豆制成的豆豉。兰椒:芳香料。把芳香料剁成细末。  鼎:古代煮东西的锅。巾:覆盖东西的纺织品。  用纺织品盖住锅把水烧开。像是零落的金条。)

在博山煎饼汤有多种不同的吃法,做法不同,风味有别。

第一种吃法简单易行,但不讲究。博山人称这种吃法叫“打发要饭”,即取一个博山产的蓝边碗、这种碗厚重、有底足、宽沿、不烫手,将煎饼用手撕碎、放到碗里直接用白开水泡着吃。

【传说中的“打发要饭”泡煎饼汤,用手随便撕撕】


第二种吃法是比较正宗的。和下面的吃法相同的是煎饼“必须层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱”。这也就是将煎饼卷起,用刀切成筷子宽的长条泡着吃。


【正宗吃法,手切煎饼成条状泡成的煎饼汤】


第三种吃法是较讲究的。在制作煎饼汤时加上“三合油”和葱花以调味。


【最讲究吃法,加入“三合油”的博山煎饼汤,闻着都香】

【营养小贴士】三合油是由香油、酱油、醋调配而成的调味品,使食物吃起来咸、香、酸、鲜

第四种吃法是最高层次的食用方法。即用上等的“高汤”加葱花和“三合油”泡着吃。在平素生活中用这种做法泡个煎饼汤吃得舒心、吃得熨帖、吃得有情趣,那才是惬意生活的真实写照。        

【会吃的可以来一碗,博山连浆泡煎饼】

 除以上四种基本吃法外,如果你喜欢吃软滑的,可用豆浆泡煎饼。如果你喜欢豆沫味的可用连浆泡煎饼,还有博山独有的油粉泡煎饼

博山煎饼汤,四季皆可。食后之体验也会因时而变,以冬季为例,蒲翁是这样记述的:“时霜寒而水冻,佐小啜于淩朝。额涔涔而汗欲出,胜金账之饮羊羔”。

【豆浆煎饼汤】

煎饼之名,在我们汉民族语言里理解为用煎烙的方式做成的饼。而《煎饼赋》里的“卒律葛答”同样指的是煎饼。它是北方少数民族的语,译成汉语是前火食饼,前火食饼正好组成煎饼二字。

博山煎饼汤之所以能成为当地人舌尖上的美味,确实离不开当地煎饼的优良品质。没有博山煎饼独特的制作工艺,也就没有煎饼汤这一流传至今的特色地域美食了。博山煎饼的特点:米香浓郁、口感香甜、嚼咀软硬适度,可用于蒸、烙、泡、炒、烤等多种吃法,各具特点、各有风味。


【油粉煎饼汤】

博山煎饼从制作工艺上分属于筢子煎饼。即把鏊子烧热,用带油的油搭(一面用棉布,一面用玉米片编成的手掌大小的椭圆型圈合在一起的垫子,一般用豆油擦鏊子,不沾鏊子)在鏊子上抹涂均匀。用勺子舀少量的煎饼糊倒在热鏊子上,用筢子在鏊子上顺时针旋转而成。博山人吃得更多的是煎饼糊不发酵的甜煎饼。

鏊子是制作煎饼的必备工具。考古学家曾发掘出五千年前的陶鏊。这种鏊子与现在使用的鏊子形制相同,说明中国开始制作煎饼的历史是相当久远的。

推煎饼糊的石磨在80年代以前,它的确是博山城里家家必备的生活工具。勤劳、智慧的博山人创造了独特的博山煎饼的制作工艺。从米糁子的搭配、制兑充、推糊子、摊制,再到煎饼鏊子、钓鏊钩、煎饼耙子、半盆、油搭、炊帚刷子等都别具一格,极富创意。

磨制煎饼糊是制作煎饼的关键环节。在改革开放前煎饼是我们每日三餐的主食,推磨的印象已成为我难以忘怀的记忆。那时还我还在上小学,一年四季、寒来暑往、无论刮风下雨,黎明即起,母亲早早将磨刷洗干净,将煎饼糁子兑好,将盛放糁子的半盆放在磨顶上。一条一米多长的木棍叫磨棍、一个用铁条弯成的约40公分的长环叫磨系。磨是上下两块圆形的石头,两片之间有凿好的凹凸石槽。左右两头有两个磨锥,用磨系一头套在磨锥上,一头套在磨棍上。先从磨顶的圆孔中加上泡好的米糁、要少加,然后逆时针方向推进,边推边加米糁,磨好的煎饼糊顺着石磨的下层自然流出,淌到磨盘里。推煎饼磨子那种体验和感受,真是让人难以忘怀。在那个年代,早餐是没有条件能够吃到豆汁和油条,包括同学们早餐基本上都是胡萝卜咸菜煎饼汤。母亲手巧勤快的家里有煎饼吃,不然就只能啃窝窝头了。

兑充工艺是先将小米掏干净,把“生米做成熟饭”,比稀饭要稠一些。做好的兑充不要盖严实,以免糗了。兑充要讲求适量,加少了摊出的煎饼发干,加多了煎饼会发黏。要生米先垫底、然后加兑充,切忌兑充是不能见凉水的。

新鏊子摊煎饼前要先制熬子,其方法是先把鏊子烧热,再将鏊子倒过来浇上油让鏊子充分滋润,以便将煎饼顺利从鏊子揭起。烙煎饼的炉子也有讲究,中间留炉口,然后顺着做一个带斜坡的圆形泥圈,正好放上鏊子,既可以平时生火做饭,也可以用来摊煎饼,真可谓匠心独运、一举两得。

煎饼及由此派生的多种吃法,绿色自然、风味独具,是饱含地域特色的传统食品。它是中国烹饪卓优品质的具体呈现,是养为目的,适口者珍的典范。深刻反映出民间对大道至简饮食理念的真切领悟,集中体现出民间饮食中所蕴含的深厚的地域特色文化。



作者简介:

中国烹饪大师,中国鲁菜大师,美食评论家,济南大学客座教授,中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任,全国饭店业国家级评委;国家职业技能竞赛裁判员;中国美食最高奖“金鼎奖”获得者;淄博市饭店烹饪协会常务副会长;现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。




【餐饮和文化共融,厨艺与仁德同臻】



微信号:国际学术交流中心大酒店

订房热线:0533-2305111     0533-2305077

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酒店地址:山东省淄博市张店区新世界商业街中段2号




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