河南老家的煎饼,大如脸盆很过瘾!

刚刚过去的小长假，在河南灵宝市阳店镇官庄原村一座农家院里，今年76岁的赵仙敏老人正在一口大铁锅前烙煎饼。在城市里工作的孩子们趁假期回乡探亲，老两口提前几天都在盘算着给他们做点什么好吃的，想到煎饼曾经是他们小时候的最爱，所以就赶紧忙乎着洗菜、搅糊烙煎饼。

中原地区吃的煎饼，多是用白面搅糊，一般糊里放葱花、蒜苗、辣椒末、韭菜或者野菜等等，赵奶奶今天用的是韭菜，这是她老人家自己种的，春天的韭菜绿嫩诱人，烙出来的煎饼也特别出味儿。

一般说到烙煎饼，大家都会想到那种平底的鏊子，在赵奶奶的家乡，人们烙煎饼用的是这种大铁锅，这种铁锅口大腰深，就像家里用的水缸一般。在下锅摊煎饼之前，赵奶奶磕了一个鸡蛋在勺子里，农村的老人们有个习惯，就是有什么好吃的总想留着，等孩子们回来了让他们吃个够。

烙煎饼需要两个人，赵奶奶的女儿在灶前拉着风箱烧锅，烧火的大小主要看赵奶奶烙饼进行到那个阶段，面糊刚到锅里的时候大火，成型以后小火，两个人有说有笑，配合非常默契。

在赵奶奶倒油的时候，再次看到了这口铁锅的确是很深，她说这锅已经不记得是哪年买的了，反正至少是用了几十年，虽然锅形和平常的不一样，但是烧水、蒸馍、过油、炒菜都能派上用场，不过现在多用来蒸馍或者过年的时候煮肉。

赵奶奶家里还种着一些地，所以她搅面糊用的面粉都是自己磨的，她说自己磨的面有面味儿，城里的老贵还不一定有这好，等孩子们返城了让他们带一袋回去。

用这种铁锅烙煎饼，需要点儿技术，只见赵奶奶舀上一勺糊，顺时针溜着锅边倒进锅里，面糊沿着锅边自然往锅底流，在流的瞬间，她迅速把勺子换成铲子，轻轻几下就把这张饼摊圆了。

面糊遇热成型，赵奶奶拿出一个刷油的布条往饼上抹油，然后翻过来再烙，锅底下烧的是玉米芯柴火，这种火不大不小，烧完还有红彤彤的炭火，特别适合烙煎饼。

烙好的煎饼，个头很大，中间厚，四周薄如纸，厚的地方入口嫩，薄的地方焦脆，吃起来也算是别样的“外焦里嫩”。赵奶奶说煎饼卷大葱好吃，蘸些辣椒蒜汁更好吃。

赵奶奶已经七十多岁了，这盆面可以烙二十多张，这意味着她需要弯着腰站上一个多小时，不过她说并不觉得累，看见孩子们回来心里特高兴，只要他们喜欢吃，就是再站一个小时也乐意。摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）

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