主食控们!这些美食是不是你生命中的那些“馅儿”

图文｜红小豆馆主

“馅儿”，大概是所有人的美食，你不爱吃包子，大概会爱吃饺子，你不爱吃饺子，还可能爱吃馅儿饼，你不爱吃北方的，你也许爱会爱上南方的，你不爱吃国内的，还有国外的各种各样的馅儿美食在勾引着你。上周在节目里就用2个小时的时间聊了好多好多好吃的馅儿，但其实2个小时时间实在是不够，在这，我就说说这两年我所吃过的好吃的“馅儿”。

各色的“馅儿”美食实在是太多了，我是北京人，我想咱就从北京的馅儿说起吧。过去的老北京人对于“馅儿”是非常在意的，我记得当年看齐如山先生谈北平的吃，列举了无数好吃的饺子馅，什么蟹肉的、火腿的、干菜馅儿的，虽说没吃过，但透过那些文字，已经让我馋涎欲滴了。不过话说这些馅儿已经是老黄历了，现如今在市场上可是不好找了。在我的“老北京”记忆里，最让我口内生津的并非是饺子，而是包子。

冬菜包子

中山公园来今雨轩的冬菜包子，大概是很多北京人最心动的美食记忆之一了，虽说是北京的老字号，但做的却是南派的风味。所谓南派的风味，不仅仅是包子馅儿的味道咸中带甜，从选料上更是充满了南国风情。

川冬菜

一般来说，冬菜分三种，天津的津冬菜、京东冬菜和四川的川冬菜，来今雨轩的冬菜包子用的就是四川的冬菜，据说是用青菜、菜苔一类的东西切片反复腌制一年而成的，味道极为醇厚，纯素却有一种比肉还好吃的香气。不过，来今雨轩在前两年已经歇业了，好在老字号的素菜馆功德林还有这口儿，而且做的一点不比来今雨轩差，也算是让这一口福没断了档。

这两年风评比较好的北京传统包子，大概要数杏园和老字号玉华台的外卖窗口了，这两家店都是华天集团的，很多馅儿也都相似，我最喜欢的是这两家的酱肉包子。连肥带瘦的酱肉，味道偏浓厚，咬下去脂水也足，略带葱香，那种好吃，言传好像还不大够，大家都有吃春饼夹酱肉的经验，但不同的是酱肉的脂腴是不大能浸润到春饼的面里的，但发面的包子皮里，却很容易就蘸满了那种浓浓的味道，我想就算是不吃酱肉馅儿，光吃包子皮，也能算是最好吃的包子皮了吧。

北京的“馅儿”好吃，外地的当然也不差。去年在深圳，刚下飞机，就被亲戚带到翠园去吃点心，其中一款龙虾饺让我记忆很深。龙虾饺当然就是龙虾馅儿的，一只饺子就包了一整只龙虾，虽说不是澳龙、波龙那样的名品，但一直龙虾仔做馅儿，其实也是够大的了。龙虾做馅儿，比之普通的虾，除了味道鲜美以外，更有咬劲儿，一般来说，美味的享受，都是越嚼越香，随着咀嚼，滋味才能更好地渗入味蕾，这只龙虾饺正是这样，个儿大，有咬劲儿，又易嚼，还不塞牙，吃着极为足实，而且满口香。

多年前看赵珩先生的《老饕漫笔》，从文字中领略了闽北光饼的美味，去福州考察，吃饭的时候自然也放不下这心心念念的光饼。最早的光饼传说是戚继光带来的，戚继光是明朝抗倭的名将，本是山东人，到浙江福建的沿海一带打战，为了便于作战，他发现家乡的饼子便于携带，而且不易腐烂，当军粮最为合适，便把制作饼子的方法传授给当地，并且在饼子中间捅出个窟窿，可以穿绳，随身带着就更为方便，于是这种吃食也就在当地生了根。

由闽北到福州这一路，由北到南慢慢发生着变化，在北部山区，一般人吃的光饼还是老样子，随着越往南越富庶，光有个带眼儿的饼子可就不能令人满足了，渐渐的有人往饼里加了些葱花和芝麻，渐渐的，又有人把光饼切开，夹入了福建人爱吃的糟肉。不过，这会儿大概有人该问了，这跟馅儿有什么关系呢？

那年在福州，为了找一家做面线的老铺，顺道逛了当地的一家菜市场，在菜市场偶然发现了一家专卖光饼的店，于是乎还碰到了这款带馅儿的光饼。这种光饼的馅儿是由当地的腌菜和油脂极为饱满的肉丁制作的，咬上一口，那种满满的油脂香，也可能不是所有人都能接受的，但肉食主义者一定会感到格外的满足，反正我觉得比吃任何一种馅儿饼都过瘾。

上海的荠菜馅儿大馄饨一定是上海早点里必吃的一项，鲜香的猪肉馅儿和着刚摘的荠菜，味道既鲜且香。我记得那年在上海的老字号大壶春吃馄饨，尝到了那种久违的青菜的清鲜味儿，原以为这是荠菜特别新鲜的缘故，殊不知那天跟《上菜》的赵导聊上海的大馄饨，她说起北京淮扬府做这个东西的窍门，他们家是在猪肉和荠菜中放入少许江南的小青菜，荠菜的鲜味儿一下就提起来了，这才明白，其实各家的荠菜其实都是新鲜的，不过少了这个窍门，味道就差了很多了。美食之所以美，必然就要下功夫，即便是这么小的一个窍门，其实也是人们千百次的试验才得来的。

国内的各种“馅儿”里，还有一款是我特别喜欢的，那就是新疆的薄皮包子，我知道，这东西现在早就不是什么俏气货了，而且也很简单，无非就是羊肉配洋葱，但我实在是太爱吃了，尤其是那一年在新疆，鲜美的大肥羊，就是那么简单粗暴的好吃，别的都不用说，肉好顶一切，香！好吃！无以言表，也带着无限的怀念。

美食是不分国界的，好吃的“馅儿”更是如此，上一期稿子里谈到了不少国内的“馅儿”，这一期咱们就说说国外的。早年咱们对于外国人的馅儿了解不多，大致也就是比较常见的披萨，我记得小时候看《成长的烦恼》，里面直接就说是“馅儿饼”，以及奶酪鸡肉饺子，这还得归功于上英语课学的“dumpling”，但其实国外的“馅儿”着实是不少，在北京就能吃到很多很多既好吃又有意思的好吃的。

一说意大利馅饼，过去咱们知道的都是一张面饼托着一堆馅儿的“披萨”，殊不知其实还有一种馅饼是像咱们国产馅饼，把馅儿包在面皮里面的，叫卡拉佐内。卡拉佐内是我最喜欢的意大利馅饼，之所以喜欢，就是因为它的馅儿实在是搭配的太好了，火腿配奶酪，这两样东西都具有不同的异香，吃不惯的人可能会觉得有种怪味，但它们俩一旦搭配在一起，不仅“怪味”没有了，好吃的程度也远远是一加一大于二的。再加之烤制的面香，热气腾腾的裹在一起的奶酪火腿香，实在是好吃。

意大利的“馅儿”其实还远远不仅馅饼与饺子，据说佛罗伦萨有一家非常有名的店铺，主打一种牛尾包子，特别好吃，全世界很多人去佛罗伦萨都要尝一尝，可惜我至今还未有幸尝试过，但在北京那里花园的Migas，我却吃过一回西班牙风味的牛尾包子。

端上桌的时候，完全吓一跳，这外形，要说是中国的包子，完全没有违和感，馅儿应该就是牛尾拆肉做成的，吃起来有一种极为软烂的红烧牛尾的感觉，我知道老字号鸿宾楼做红烧牛尾，一大早就要把牛尾炖上，据说是炖够4个钟头才合格，Migas这个牛尾，我感觉比那4个钟头的牛尾还烂乎，大概他们处理牛尾的时候也短不了功夫吧。牛尾很新鲜，肉味香淳，而且肉汁也不少，从照片里就可以看得出来，包子皮已经被汤汁浸湿了一半了，咬上一口，咀嚼片刻，还未下咽，立刻就被征服了。

东欧菜以俄餐为大宗，但其实很多其它国家的饮食也是颇具特色的。比如斯大林的故乡格鲁吉亚，世界上最早的红酒就发源于此，至今他们的瓦罐红酒还能行销全球，对于美酒有这样要求的国度，对于美食的追求自然也是非常高的。他们那里就有一种类似于披萨的馅饼，叫哈恰普里，看着像一只睁大的眼睛，其实是由奶酪和一个鸡蛋做馅儿的。我一向对于面饼烤奶酪一类的食物是无法抗拒的，像上面说的卡拉佐内就是这样，不过卡拉佐内是薄皮，吃起来略酥脆，哈恰普里的面皮稍厚，吃起来显得酥松，还有一定的暄腾的感觉，虽然没有了火腿，但依然是我的菜。

西餐里带馅儿的美食不少，同在中华文化圈的邻国日本，带馅儿的好吃的就更多了，像大阪的王将饺子，公园里随处可见的大包子，不过这些东西再好吃，作为中国人来说，实在不算新鲜。他们那里有一种鸡肉饺子，实在是我的心头爱。鸡肉饺子可不是鸡肉馅的饺子，而是以鸡肉做皮，包着肉馅做成的，最早我是在焦老师的江户川吃到的，焦老师的做法是日本比较流行的鸡翅饺子，就是在鸡翅根处抛开一个口子，塞进肉馅，然后烤制，鸡翅本来就是鸡肉里最细嫩的部位，鸡翅的细嫩加上鸡皮的焦酥，再加上猪肉与香葱的馅儿，早年吃过鸡勾肉，就已经感觉很好吃了，我感觉这鸡翅饺子则有过之而不及。

我本来就爱吃鸡、爱吃肉、爱吃馅儿，在焦老师那吃过鸡翅饺子之后，弄得我这几年一到日式馆子，就想找鸡翅饺子，好在如今北京的居酒屋里，这东西早就不算新鲜了，倒也常常能够让我如愿。不过，那年在东京一家不记得名字的居酒屋里，却发现了惊艳的鸡腿饺子，更让我难以忘怀。鸡腿饺子，是用一只琵琶腿去骨，然后在鸡腿里填上猪肉香葱的馅儿，用铁板煎出来的，成熟后，再切成四段，大快朵颐，已经顾不上什么品味儿了，大口吃肉的那种幸福感有点小爆棚。

在各种日式美食当中，其实最让我满意的还是“馅儿”，这就是蟹肉烧麦。那年在京都误打误撞地找到了一家吃全蟹宴的地方，生鲜蟹腿、烤蟹腿、炸蟹斗、蟹肉天妇罗、蟹火锅，美味层出不穷，但最让我心仪的还是用蟹肉做的烧麦。蟹肉细腻已极，而且鲜香无比，烧麦皮也是极薄，兜着蟹肉里流出的满满的汤汁，一口下去，不夸张地说，脑子当时竟然空白了，这大概是美食带给人的最高享受吧，之后也没跟媳妇商量一下，偷摸地就直接把仅有的另一只也吃了下去（希望她没看见，好歹也应该假模假式地让一下，是吧？）。

好吃的“馅儿”实在是太多了，我觉得实在是写不完，我现在特别想感谢自己能生活在这样一个时代里，无论是南的北的，土的洋的，单凭能尝到这么多美味的包子、饺子、馅饼，就已经足慰我心了。也许在吃货的心里，一款好吃的“馅儿”，比有趣的灵魂还要重要吧。

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