麦多馅饼的制作工艺流程
麦多馅饼的定价以及种类
草莓 2元
哈密瓜 2元
黑椒牛肉 4元--4.5元
腊汁肉 3.5元--4元
麻辣鸡肉 3元--3.5元
香辣鱿鱼 3.5元--4元
猪肉蘑菇 3.5元--4元
孜然羊肉 4元-4.5元
鞑靼饭 2元
干肠香菇和芝士培根的成本太高，一般不做
调馅一
猪肉馅：猪肉馅 10斤，酱油 1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜汁 50克左右葱汁 100克左右)，盐 0.35斤，味精 0.25斤，水 1斤，色拉油少许(50-100克)，猪肉料包(参考料包的制作方法)。之后执行调馅 2
采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发
牛肉馅：牛肉馅 10斤，酱油 1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜汁 50克左右葱汁 100克左右)，盐 0.35斤，味精 0.25斤，黑胡椒粉放入能让用眼看到即可，水 1斤，色拉油少许(50-100克)、料酒 50克，牛肉料包。之后执行调馅 2
鸡肉馅：鸡肉切块 10斤，鸡蛋 4个，水煮鱼调料 4-6包，姜汁、葱汁少许(姜汁 50克左右葱汁 100克左右)，盐 0.3斤，味精 0.25斤，色拉油少许(50-100克)，鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260度左右烤 20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅 2
羊肉馅：羊肉切块 10斤，鸡蛋 3个，姜汁、葱汁少许(姜汁 50克左右葱汁 100克左右)，盐 0.3斤，味精 0.25斤，色拉油少许(50-100克)，羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260度左右烤 20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅 2
腊汁肉的做法：猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。猪肋条肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大火烧开，小火炖 2 小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。之后执行调馅 2
其它馅料(鱿鱼、果酱等)做法参考调馅 2
注：除猪肉馅、牛肉馅是生的，其他馅料都先做成熟的。鸡肉馅和羊肉馅用烤箱，上下火调成 250-260度左右烤 20-30分钟(熟了为准)，鱿鱼要用水焯熟切成丝；平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅不熟。
（严格执行调馅 1后再执行此页内容）
调馅二
猪肉 1斤：平菇 1斤，色拉油少许；
牛肉 1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；
鸡肉 1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；
羊肉 1斤：四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒适量(用锅炒熟)，色拉油少许；(如果感觉发白，可放些老抽上色)
鱿鱼焯熟后切丝 1斤：四两五钱洋葱丁，芝麻(10-15克)、鱿鱼酱(天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为 10：3：4)也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈，鱿鱼料包(参考料包的制作)，味精 12克，辣椒油；如果酱的咸度不够就放一些盐。【注：鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有些不同，主要得用嘴来尝口感和咸度，不像其它馅料的量那么固定，因为每个地方所买到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一样，鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。】
腊汁肉切块 1斤：青椒（焯水后剁碎挤干）半斤，老抽少许，葱花，
味精，色拉油少许；
鞑靼饭：蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一(糯米的三分之一)，水三分之二，搅拌，加味精、盐、葱花，色拉油；之后用嘴尝一下咸度和口感。
干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成干肠，平菇改成香菇。
芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士酱，牛肉切成块状，加入熟芝麻。不放洋葱。
果酱的直接放入即可。
绝密调料包的制作
鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；(3：3：2：4：10-15：4：2：2)
牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉；(1：3：2：3：2：2)白糖
猪肉料包：猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；(2：3：2：2：2：1：2)香油
鱿鱼料包：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品烧烤王；(4：4：2：2：2：6)
羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王；(1：3：4：2：2：1：2：3)香精的用法：10斤肉放 0.5-1%(25-50克)香精，其它香料按比例加入。
以鸡肉料包为例：10斤鸡肉放 25克 (0.5%)鸡肉香精，后面括号里的比例为 4，十三香的比例为 3，那么它的克数就是 25克除4 再乘 3 等于 18.75克；花椒粉的比例为 1，那么它的克数就是25克除 4再乘 1等于 6.25 克；【注：每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉(麦多料包里面没有这两种)，味道会更好，但成本会加高。开业的前期可先放入一些。所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。】
饼皮的制做与烤制
一、和面与发面【注：要找专业面点师指导】
1.20斤面放 80-100克油酥，3两泡打粉，3两酵母，2两面包改良剂，2两糖。(一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过 2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握)面和水的比例是 2： 1（看实际情况）一般情况是 20斤面放 12斤水1.把 20斤面和 3两泡打粉 3两酵母粉 2两面包改良剂，2两糖
放入和面机，搅拌均匀；
2.把 80克油酥（干黄油）对水加热化开；
3.把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到 30度左右)，倒入 和面机；搅拌（搅至面粉筋道为止，一般为 8～9分钟左右。
检验方法；用手拉成溥膜状而不破为止）；
4.发酵：发酵过程为自然发酵与恒温两种
A自然发酵（配方 1）
将和好的面团放入盆中，用棉被盖好，置于常温下 2小时（发酵时间依室内温度而定，夏季 1个小时左右，冬季时间长一些）即可发酵成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。注意：在发酵过程中不能吹风。
B恒温发酵：(配方 2）
将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至 40-50度发酵 1个半小时左右即可。
(发面正常质量标准：面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。具体感官标准是：手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸缩性，揪断不连丝；手拍，嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼观，面团色泽白净滋润)面和的软一些为佳。
手工成型与烤制
开面(包酥)：案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块，用擀面杖向四周擀开，成 2-3mm厚度左右的面饼，然后均匀的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止制作过程中散开。
揪成 125克重的剂子，垂直或 15度角按平，擀成直径 12-14cm的面饼；
包入调好的馅料，拍平或按平，即可放入刷过油的烤盘中；然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好，之后还可放些芝麻)，静放 7-10分钟即可入烤箱烤制了。【注：只有达达饭和果酱馅饼的面皮为 135克，馅料为 45克；其他馅饼面皮为 125克，馅料为 70克，羊肉馅料为 65克。】
馅饼放入烤箱，上下火温度调到 260-270度。烤制 18-20分钟即可。美味的馅饼就制作完成了。
小 件 清 单
电子秤一台，高压锅一台，煤气灶（双灶）一个，打汁机一台。
不锈钢盆大 70公分 4个，45公分 2个，30公分 2个，直径 37公分，深 12公分的不锈钢盆 8个。
擀面杖 2根（小）菜板 3个，菜刀 3把。
不锈钢桶 2个（30公分直径）
竹夹 2把，毛刷 2把（大小各一把）棉手套 2付。
泥子刀 2把，刷锅刷子 3把，不锈钢小舀子一把，勺子 1把，不锈钢漏盆 1个（30--40公分炒菜用的铁锅 1个。笊篱粗（大）细（小）眼的各一把。
汤勺 12把，热奶勺 1把。
豆腐布 3尺，圆珠笔数个。
方便袋 24公分的 10斤，26公分的 2斤。清洁球 2袋，磨石 1个。
计算器 1个，电子表一台（看烤炉时间）
铁牌 60个（猪 6个，牛 6个，鸡 6个，鱿鱼 6个，汁 5个，香4个，豆 3个，水 3个，草 3个，羊 6个，）
换气扇 1个，装味精，盐的小盆 3个。
大件清单
1、烤箱可根据规模上单层或是多层的盘式烤箱，还有电气两用型。买烤箱一点要注意温度是能达到 300度的！
2、和面机。
