鸡蛋灌饼:焦香酥脆中的温馨记忆

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楼主 2022-02-04 16:59:37
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一种普通却又有点名气的面点

   说起鸡蛋灌饼,这是一种再普通不过的风味小吃,每天早上,许多市民会买上一份鸡蛋灌饼,再来一碗稀饭或豆腐脑、胡辣汤,一顿现在流行的标配早餐就算完成了。说鸡蛋灌饼普通,是因为不仅仅是在焦作,在中国转一圈,基本上每个地方的大街小巷里都能看到其身影,好像是个中国人都会做似的。据说,鸡蛋灌饼还被传到国外,被西化革新后受到热捧。而在2015年MetGala(纽约大都会博物馆慈善舞会)上,欧美娱乐圈女星蕾哈娜身穿的黄袍,被网友调侃为“有点像煎蛋灌饼”。

   其实,很多读者不知道,鸡蛋灌饼并不仅仅是很普通的路边小吃,其还是河南十大面点之一,与河南蒸饺、开封灌汤包等齐名。据了解,鸡蛋灌饼最初在焦作出现时,是在上世纪80年代,作为一种特色美味从洛阳引进到焦作大饭店的。鸡蛋灌饼究竟属于何地传统美味,从资料看,还真说不清楚,有说是洛阳的,有说是信阳的,还有说是开封的。百度词条的解释则更模糊,称其为河南、山东、河北、山西等地流行的一种美味。

   不过,对老百姓来说,不管鸡蛋灌饼出身何处,其有鸡蛋、有面、有生菜,且营养、方便,被选择为一种风行的早餐食品,则自然有其道理。至于谁家做得好,谁家做得地道,全凭口碑相传、个人的味蕾验证了。


一种简单却又很讲究制作的美味

   在焦作说起鸡蛋灌饼,最受吃货们热捧的恐怕就是和平街上的周记鸡蛋灌饼了。每日6时,伴着晨起人们的脚步,小店门前就慢慢排起了长队,人们耐心等待着的就是那一张捧在手心里热乎乎、闻起来香喷喷、吃起来外焦里嫩的鸡蛋灌饼。

   小店主人姓周,来焦作已经十几年了,陪伴着他一直在这座城市生活的,除了家人,就是这手打制鸡蛋灌饼的手艺了。不管刮风下雨,无论春、夏、秋、冬,每日5时,一家人就早早地来到小店里,和面、洗菜、生火、调酱,看上去简单的食材,在他们的双手中,迅速地变身为一张张焦香酥脆的鸡蛋灌饼,被人们捧在手中、嚼在口中、暖在心里,伴随着人们的脚步,开始了一天的生活。

   周先生说:“我16岁就开始在洛阳跟着人家学做鸡蛋灌饼了。”在周先生看来,鸡蛋灌饼对他来说,这只是一门养活全家的手艺,他需要做的就是全心全意地去做好鸡蛋灌饼,让面粉在他手里变身为一道美味,至于鸡蛋灌饼的由来和是不是一种著名的面点,都不是很重要。“老师就是这样教的,咱就要坚持这样做,一道工序不能少。”周先生说。

   为了保证鸡蛋灌饼的口感,周先生制作时,一定要将面揉到位,鸡蛋灌进饼内,两面煎到一定程度后,再放进下面的炉内烘烤。而吃货们喜欢的就是最后出炉时的那种焦香酥脆,那种看上去诱人的金黄、那种夹在饼中翠绿的生菜,还有那捧在手心里的温暖。甚至有的吃货很喜欢站在旁边,静静地观看着那小小的面团,在师傅手中一拍、一擀,在筷子的翻动中的精彩变化;喜欢在静静等待美味中,给自己每天紧张的生活中增添一分舒缓心情的难得机会。

一种陪伴你度过春夏秋冬的美食

   鸡蛋灌饼并不是焦作本地的一种传统美味,本期之所以来说,是因为这种制作工艺和这类食品,在我们焦作也很是普遍,在人们的生活中,也是一种主要的主食。

   老焦作人都记得,过去家里一般都会备有一个鏊,可能是生铁铸造的,中心凸起带盖子的,也可能是一张铁板,平平的,时间宽裕时就会或煎、或烙上几张饼,就成为一碗糊涂之外的美食。现在有些小摊上卖的博爱小鏊馍,就是过去家里最常做的一种,面粉加水调和成面糊糊,也可以加上一点红、白萝卜丝,用小布条蘸上一点油,浅浅地在鏊上涂抹一遍,倒上点面糊糊,盖上盖子,在嘶嘶的热气中,一会儿就烙制成一张香喷喷的软面饼。至于用铁板烙制,则多是在谁家做木工活时,弄点刨花,加上点碎木材,小火慢慢烙制。所用的食材就是面粉,和好后,擀制成薄薄的面片,在平板鏊上不停地翻动,直到两面起焦花为止。吃这种烙饼,人们一般都会卷上些青菜,就像吃山东大饼,很是过瘾。

   在博爱民间,使用鏊来制作的还有一种美食——不翻。不同的是,制作不翻的鏊相对小些,食材用的也不是小麦面,而是小米面。制成的不翻看上去淡淡的黄色,入口有股淡淡的甜,配上当地风味博爱油茶或滚凉粉,口感绝对不错。

   或烙、或煎、或烤,饼这种百姓生活中十分常见的美味,,可以用一句话来表达:“饼为苍生五千年。”从5000年前的陶鏊开始,烙饼是饼类中唯一跨越石器时代和陶器时代的一个品种,直到铁器时代不减风采,流传至今。全国各地,由此演变出各种风味美食。但不管名称如何改变、工艺如何衍化,其在百姓生活中的地位、在人们的记忆中,都是一个不老的餐饮传奇。


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