【运城美食探秘】闻喜特色风味之 葱花饼 辣子菜 铺饭

在闻喜县城西湖北路闻喜中学附近有一家远近闻名的敬兴厚老字号葱花饼店，别看店面不大，但每天前来解馋的食客是络绎不绝，常常需要排队等候。记者随机采访了几位顾客，谈起这家葱花饼都是赞不绝口。这家店的主人刘希武师傅和爱人王彩环二十多年来一直坚持传统制作工艺，从揉面团、剁坯子、擀饼子皮，到包葱花揉成饼子煎烤，每一个细节都做到精益求精，赢得了当地人的认可。前两年,山西卫视和内蒙古卫视都对他进行了采访报道，可以说是声名远播。

据刘师傅介绍，相传闻喜葱花饼的历史起源于明代。当时，闻喜县衙门口有一家小吃铺用面粉、油脂、葱花烙烤出的烤饼，层多且薄、皮脆酥香、色泽黄澄，余味悠长，深受邑人和过往客商的青睐，不久便闻名三晋。后来，清朝京官闻喜仪张人杨深秀带领炊饼师傅进京献技，在京城一举得名。

刘师傅说，葱花饼是一门传统手艺，现在做正宗闻喜葱花饼的人是越来越少。要做好葱花饼，要掌握三个最重要的环节:一个是和面，一个是火功，另一个是打饼子时的卷团。葱花饼的配料同样也很讲究，火候要适度，这样烤出来的葱花饼色泽金黄，味道酥香。用当地的白面和当地的水，当地的葱花卷成饼，抹上油，细细地揉，再放在案子上“醒”一会，就可以擀皮了。饼子皮越薄越好，这样卷起来饼子的层次就越多，吃起来酥脆掉渣。先在平底锅上把饼子煎至四成熟，促使葱花饼外皮酥脆，再放至炉内用明火适度烘烤，这便是葱花饼外脆里软的关键，当饼子完全成金黄色时就可以出炉了。

刘师傅说，这门手艺是个辛苦活，每天起早贪黑忙忙碌碌一天下来常常是腰酸背痛，但他从来没有放弃这门手艺，近几年他培养了不少年轻人把闻喜葱花饼带到了更多的省市，让更多的家乡人和外地人品尝到这个民间美食的独特风味。

只要你向闻喜人打听当地的特色小吃，人们张口便来的一定有辣子菜。

说起这辣子菜，初闻其名，不知门道的人一定和记者有着一样的感受——莫非是将辣子做出了花样儿？可到当地一打听，才知道，这辣子菜呀，名为辣子，原料却是白菜（或豆芽）、豆腐、粉条，辣椒也仅是配菜，有的只用辣椒面入味儿。

要说哪家辣子菜馆最有名，便是位于闻喜县城北垣路口那家。在我们的美食向导小刘的带领下，我们来到这家店。尽管这店名为“辣子菜饭店”的门面并不起眼，但前来用餐的可谓是门庭若市。恰巧碰上一位女士前来就餐，她告诉我们，她和丈夫是特意赶来吃这有名的辣子菜的。

打听后才得知，这家店已经有二十五六年的历史。老板杨俊丽告诉我们，店里的大厨正是她的父亲。她父亲最早在一家厂里的食堂做饭，还曾在运城的饭店里打过工，后来回到闻喜开起了饭馆。起初，饭店品种多样，啥都有，因为人手原因，加上发现这辣子菜最受欢迎，就索性专门做起这辣子菜来。

“为什么叫辣子菜？”记者提出疑问，可杨俊丽和她的父母都不是很清楚这菜名儿的由来，很多年前就已经这样叫了。原来，辣子菜其实是一道传统的席上菜，每逢红白事，这道菜一定是压轴，闻喜人家家都会做。她介绍道，她们家的辣子菜主菜是白菜、豆腐、粉条，其他做法也有用豆芽代替白菜的。而她父亲做出的辣子菜受欢迎正是因为口味儿更地道、更家常。为了迎合大众口味，与传统全素相比，他们还特意加入猪肉进行改良。

不一会儿，这一荤一素的辣子菜便端了上来。杨俊丽介绍，辣子菜的做法其实很简单，和平时炒菜一样，待油热将原料倒入，快熟时，倒入少许水和淀粉即可。而一素一荤的不同在于，肉的要多一道工序，需要另外炒好肉臊子，浇盖在原有的辣子菜上，既不破坏原本辣子菜的口味，又增添了肉香味。

这看起来色香味俱全的辣子菜，吃起来也真是“美太太”，辣味儿恰到好处，白菜豆腐粉条入味儿十足，有种家常菜的亲切感。一碗辣子菜，就上一两个酵面馍，吃起来真真过瘾！

喜欢一种美食，是因为它裹着某种感情，比如闻喜铺饭。

闻喜话中它叫“pu fan”，为何叫“铺饭”，没有人能解释清楚。写成汉字“铺饭”两个字，是当地人定下来的。

铺饭在闻喜目前只有一家店，位于闻喜县委西边的一个狭窄的小巷子里。

到了赵师铺饭店，老板赵新其正在门口处理花椒叶，他说这是要往面粉里加的。得知我们是来采访，赵师傅笑着说，2013年，央视二套采访过他的铺饭。

“以前是粗粮细做，现在是细粮精做。”赵师傅这样介绍他的美食。铺饭原先是闻喜的一道传统面食，用料是玉米面，在特制的铺饭锅上烤熟后，蘸料吃。改革开放后，赵师傅想将这道传统美食推入市场。

经过赵师傅研制出来的铺饭，继承了传统的铺饭做法，在用料上又添加了辅料，得到闻喜人的喜爱。

小刘可以称得上是赵师傅的最早一批顾客。1991年，赵师傅将铺饭推出市场，主要在学校门口卖，小刘那时上小学，经常跟同学买来吃。二十多年里，赵师傅从刚开始推着小车卖铺饭，到现在有固定的门面房卖铺饭，和小刘一样的“铺饭粉”们一直追随着赵师傅的绝活。小刘说，已经习惯了这种口味，也有一种儿时的记忆在里头，所以现在在外地上班，回闻喜后，一定要回来尝尝。

小刘聊她的故事时，邻桌有个年轻的小伙子也说，他在中山大学读硕士，放寒假回来，特意过来吃铺饭。他接触铺饭两三年，习惯这种美食的口味后，经常睡觉都想。

旁边的宋先生听我们聊，就接过话说，他也是追随铺饭二十多年铁杆粉丝。

赵师傅的儿子子承父业，在父亲做的铺饭的基础上，还增加了鸡蛋馅和肉馅的铺饭。他熟练地舀出一勺面，倒在铺饭锅里，两三分钟，一个铺饭就做成了。

顾客不时喊“一打二”“二打一”，记者疑惑地看着赵师傅。他说，这是经常来的顾客，将两个铺饭加一个鸡蛋，称为“一打二”，一个铺饭加两个鸡蛋，称为“二打一”。

细心的赵师傅还熬制了大骨汤，配着铺饭吃，营养又美味。

赵师傅每天卖七百个左右的铺饭，中午人们经常在铺饭店门口排着长长的队买，他的儿子和女婿都在店里帮忙。赵师傅做的铺饭，已经成为闻喜人不可或缺的美食之一。