二马影评:山东煎饼——中国最早的方便面
千年“山东煎饼“走过了汉唐宋，大将孟良养马摊“煎饼”；走过了明、清、民国老百姓依依不舍背着“煎饼”闯关东；也走过了淮海战役，“沂蒙红嫂”推着小车送“煎饼”……
最近网上关于一个山东话“倒装句”的帖子火了，这独特的说话习惯也是浸染着齐鲁大地强烈的乡土乡音。其实说到山东大家第一印象往往就是一个国字脸的山东大汉手持一“煎饼卷大葱”的伟岸形象。
（山东人爱吃煎饼卷大葱）
“煎饼”仿佛成了齐鲁饮食的代名词，笔者作为一枚山东汉子小时候那也是吃着煎饼长大的，还记得90年代上学那会，有家住农村的同学每星期都要回一次家，然后背回半麻袋的煎饼来，一吃就是一星期。我们这些城里的孩子有时候中午懒得回家了就会混进宿舍跟要好的同学讨要一张大煎饼卷着大葱和咸菜，伴着屋子里的臭鞋一群人吃的不亦乐乎。这些都是少年时代的快乐时光。我小时候是跟着农村的奶奶和姥姥长大的，最美好的记忆就是奶奶和姥姥摊煎饼的画面，那一张张金黄的撒发着香气的大煎饼就是童年最美好的记忆。
今天当我开始回过头来研究“煎饼”的历史时，却发现这个山东“煎饼”其实有着很多有趣的文化现象，今天我们就来谈谈“煎饼”的历史吧。
一、齐鲁大地并非都吃煎饼卷大葱。
对于国人心目中山东大汉人人都爱吃煎饼卷大葱的画面其实并不准确，传统的山东卷大葱只流行于沂蒙山区以及周边地区。譬如鲁西北、胶东地区就很少吃。
对于煎饼的起源，笔者查了无数资料，有的说是出生于琅琊郡阳都（今临沂沂南县）的诸葛亮发明的，但是这种猜测并没有史料佐证。泰安地区也在争夺煎饼的发源地，但是最早的证据也是在明朝，所以也不准确。但是有一点巧合的是诸葛亮的父亲诸葛珪当年确实是从老家阳都去赴任泰山郡丞的，并且在诸葛亮八岁时死在了任上。
目前比较传统的山东大煎饼的做法基本就是“沂蒙煎饼”和“泰山煎饼”，而且两地做法几乎完全一样。沂蒙大煎饼的做法简单直接，可以说非常容易传承，现代的煎饼除了用料丰富了之外，其他基本还是保持了千年的传承。
我们现在来看今天还存在传统山东煎饼制作方法的地区主要集中在临沂、泰安、莱芜、沂源、枣庄、济宁、日照、徐州、连云港、宿迁一带，如果我们从地图上查看一下，就会发现这样一个现象，那就是以“临沂”为圆心进行扩散的，辐射苏北，而且这几个地方几乎都跟临沂接壤。这也给沂蒙山区是煎饼的发源地提供了有利的佐证。
（现代吃煎饼习俗地区）
二、历史上的 “煎饼”并不是现在的山东煎饼。
历史上有据可查的关于煎饼的史料并不多，现在摘录如下：
1、东晋王嘉《拾遗记》：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
2、南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”
3、唐代牛僧孺《玄怪录》：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福！’”
4、五代王定保《唐摭言》：“段维……而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。”
5、宋代李观有诗句：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。
6、宋代吕原明《岁时杂记》载有：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”
7、元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”
这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明，但是从上面的记载中我们可以发现这么几个线索：“以红丝缕系煎饼置屋顶”、“一枚煎饼补天穿”、“以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”、“俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”我们通过这几段描述可以看到文中描述的“煎饼”其实是一种可以祭祀用的“祭品”，而且还是用“枚”来做单位，显然是较高档的食品，跟现在的简单粗陋的煎饼身份并不符，它更接近于“煎糕”。
到了元代以后有了关于煎饼做法的记载：
1、元代王桢《王祯农书·谷谱二》：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”
2、 明代刘若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”
3、明代沈榜的《宛署杂记》：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”
以上三个记载只是记载了关于煎饼的做法是“用面摊煎饼”，至于大小和形状均没有详细记载。直到清代山东人蒲松龄在《煎饼赋》里才有了完全详细的描述：
“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”
蒲松龄的描述的煎饼做法基本跟现在的“沂蒙煎饼”做法几乎完全一致。
三、山东煎饼不是居家食品，而是便携食品
我们今天回过头来再看传统的“沂蒙煎饼”做法其实有点违反生活常识的。传统的沂蒙煎饼用铸铁“鏊子”摊制而成，厚度非常薄，直径大约一米有余，然后折叠成大约一张A4纸的形状和大小，摞成一摞，便于存放，长度正好跟可食用的大葱部分相符。
(传统沂蒙煎饼做法)
(折叠成长方形)
如果我们用居家生活的逻辑来看待这种“煎饼”的做法是明显不符合常规的。因为居家吃饭有菜和筷子，无需把菜卷起来吃。而且这么大的尺寸和薄也没必要。山东除了煎饼还有烧饼、单饼、馒头、窝头、包子……无论是口感上还是制作方法上以及食用的方便程度上都要比煎饼合理得多。在宋朝，武大郎卖的“炊饼”就是馒头。
(史料)
我们看史料有记载“北宋时期，中原地区的面试品种非常丰富，;凡以面为食者，皆谓之饼……;”那么问题就来了，这种吃起来不方便的“沂蒙煎饼”到底有啥存在的必要而且还延续到现在呢？
其实“沂蒙煎饼”最大的优势就是旅行便于携带和就餐。煎饼薄便于水分蒸发，易于长时间保存，而且经过折叠之后形状规整便于携带，虽然经过长时间的存放煎饼会变得坚硬，但是如果把咸菜或者其他菜肴卷上之后经过汤汁的浸透坚硬的煎饼很容易变软，再配以大葱作为调味品和“龙骨”支撑，便于咀嚼，而且煎饼的尺寸正好可以双手把持，非常利于撕咬。这种食品可以说是一种天然的旅行“方便面”。煎饼卷大葱和现在的西方快餐“汉堡”以及中国快餐的“肉夹馍”有异曲同工之妙，但是更加方便和实用。
(沂蒙山地区的煎饼卷大葱)
当年著名的抗日将领冯玉祥就曾经在泰山隐居时研究过煎饼，并出版了一本小册子叫《煎饼——抗日的军食》，，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。比较有讽刺意味的是，，。
(冯玉祥将军的小册子)
在层峦叠嶂的沂蒙山区，随处可见一些姿态奇特的山峰：它们圆形的顶部平展开阔，峰巅周围峭壁如削，峭壁下面坡度由陡到缓，这种像戴着平顶帽子的山，当地人称之为崮。最著名的就要属“孟良崮”，相传宋朝时杨家将中著名的将领孟良曾屯兵于此，因而得名。
而且沂蒙山区当地很多地名都是以“寨”命名。巍巍八百里沂蒙，自古至今都是兵家养兵之地。沂蒙山革命根据地是抗日战争、，、，。这块孕育了无数名人的土地曾是“四塞之崮、舟车不通、外货不入、土货不出”之地，而且诸葛亮的老家史书也这样记载:“阳都，临沂之上游，英贤辈出，烟水之胜，轶于江南。”
所以沂蒙山区独特的地形地貌适合养兵的特性一直传承千年，而“煎饼”这一特殊“军粮”也慢慢在这块土地上传承了下来，融入到了百姓的生活当中一直到今天。
千年“山东煎饼“走过了汉唐宋，大将孟良养马摊“煎饼”；走过了明、清、民国老百姓依依不舍背着“煎饼”闯关东；也走过了淮海战役，“沂蒙红嫂”推着小车送“煎饼”……
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