顾盛杉|家乡的馅儿饼

二月二，挑荠儿，包饼儿，带女儿。

三月三，柳叶馅，包饼吃，百病散。

清明前后，枸杞马兰头，包饼有吃头，不吃不吃二三个。

在我的家乡苏中姜堰，包饼儿花样不少，特别是应时应节的馅儿饼怎么也忘不了。

花样不少，主要是因为馅儿不同，比如荠菜为馅包的饼儿就叫荠菜饼儿，秧花儿（即苜蓿，一种重要的牧草和绿肥作物）为馅包成的饼就叫秧花饼，最多的是青菜饼、萝卜丝饼、山芋丝饼、韭菜角儿饼、芝麻饼、豆沙饼，等等。中秋时节，将一两块月饼碾碎，拌上米粉炒成的焦屑之类，就有了月饼馅儿饼。

还有一种汤饼儿，与包圆子差不多，不过不是用糯米粉而是用籼米粉，包好馅儿两手一合，上面留着深深的手指印，放到沸腾的水里饼儿浮上来就熟了。这种饼儿吃起来，具有饼儿的风味、汤圆的爽口，尤其是籼米粉的酥松，犹如粉蒸肉一样。

是麻萝卜、胡萝卜或山芋做馅儿，就要把它们洗干净，在厨房专用工具刨子上擦成细丝，用适量盐拌匀腌渍。将它们的水份挤干，再根据自己的口味加入盐、小香葱、生姜、香油等拌匀，你如果喜欢还可加入味精或鸡精，最后将所有原料搅匀，这样馅就做好了。为了适合你自己的口味，最好边加调味料边试味道！香油要多加一些，这样吃起来更香且馅儿不会出水。

做芝麻馅用的芝麻要是炒熟的。炒熟的芝麻要碾碎，加上白糖或红糖就可以了。碾芝麻是很费事的。一般人家是将炒熟的芝麻摊在桌上，用一种圆筒形的量米的器具民间叫升子，两只手抓着在芝麻上滚来滚去，当然要用力气的，不然碾不碎的。有的人家是把炒熟的芝麻盛在扎实的容器里，用铜勺或铲子柄在里面捣鼓。还有的人家用碾槽碾炒熟的芝麻。我们可以在药房里的柜台上看到一种叫碾槽的器具，铁质的月牙形的，一个圆形的盘儿，一根细细的铁条穿进其中，转动圆盘两边铁条，圆盘在器皿里滚来滚去，用它可以轻轻松松地将芝麻碾压碎了。

和面要用温水，别用冷水，饺子才用冷水。温水和的面十分柔软，有弹性。在生面粉中，慢慢加入温水，搅一搅，然后就用力揉面吧！民间有“一个馒头，三十六拳头”的说法，同样适用于揉面做饼。直到面团被揉得表面光滑细腻，软硬适中，这样就行了。

揪一块面下来，搓成长条，切成大小适中的一段段，分别滚圆。在桌上按一下小面团，使其平一些，左手拿面团，右手拿擀面杖。如果你是左撇子就反过来；如果没有擀面杖，就把铲柄或铜勺柄卸下来。左手将小面饼逆时针旋转，右手一下一下地把它擀大擀薄。一手拿皮，一手盛馅。馅儿少了，吃不到味；多了，皮子易破。把适量的馅放到皮中，一边慢慢旋转，一边一点一点地将皮的边捏在一起。包好后，最好将它在桌子上用擀面杖稍微擀平一点，这样容易煎一点，但千万别擀爆了。

最后在锅里放一点点油，把馅儿饼一块块贴在锅上，一次五六块，用小火慢慢煎至两面金黄，一定要耐心，别用大火。届时，外表金黄诱人，咬下去汤汁爆出，外脆里嫩，口齿留香，回味无穷，当晚做梦都是梦到跟馅儿饼睡在一起。想起那种感受，真是中秋月饼难比！

“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”。圆圆的月亮，圆圆的月饼，提及中秋，人们首先会想到明月与月饼。其实，中秋不是只有明月和月饼，它的活水之源在于那颗不老的文化魂。试想，假如在中秋的历史背景上，少了嫦娥、后羿的凄美传说，假如缺了吴刚折桂、玉兔捣药的美妙故事，假如没有苏东坡的《丙辰中秋》、李白的《把酒问月》等阕情横千古的众多诗词歌赋作文化铺垫，我们的中秋佳节还会圆得如此明澈丰满、意味绵长吗？

月饼文化作为中华民族的一种传统文化，具有特定的历史内涵及其意义。从文化视角看，它们本源自于一个审美喻体，明月之“天圆”与月饼之“心圆”，是殊途同归的一个民俗希冀、人文情感期许。说白了，月饼只是一个亲情、友情和爱情的载体。每逢中秋佳节，亲人、朋友、恋人聚集一起，品尝月饼，畅叙友情，怀旧思乡，感悟团圆，沉浸在和谐、自然、信任的惬意氛围中，那是一种情趣上的享受。其实，小小月饼只是一个符号，人们更看重的则是其中的人文关怀涵义，吃月饼吃的就是一种感觉。

在偌大的超市里，在琳琅满目、造型各异的月饼前游荡，千篇一律的精美包装，同出一辙的制作方式，都是那么的高糖分高脂肪高胆固醇，如今爱健康、爱美丽的人们如临健康大敌。

把月饼切成小块，和亲友们分食，既能多品尝一些不同口味，还能感受与亲友欢聚一堂的乐趣和气氛，同时又避免了摄取过量脂肪、糖分等。如欲大快朵颐，低糖、低脂、低热量的家乡的馅儿饼古朴时尚，物超所值。