史上最全的闽南茶配攻略,总有一种是你没吃过的!

我大闽南盛产各种瓜果，多了吃不完，大家就会想着办法腌制成可以久放的蜜饯，而且甜、咸、酸甜、半咸甜几种味道轮番刺激你的味觉，其最高境界是一种轻微的自虐式的快感，夹杂着些许的迷幻。

蜜莲子、冬瓜糖、蜜金橘、柚皮糖、糖杨梅、糖杨桃、糖桔饼、白糖姜片、蜜枣等等，咬到嘴里除了浓缩后的甜味，还有丝丝清香，糖渍瓜条、莲子类的表层还有白色糖霜、色鲜肉脆，十分性感。

蜜饯在厦门还有些别名，比如“珠李仔”、“咸酸甜”，像李子干、梅干、山楂之类的就有着酸酸甜甜的原果性格，青梅、陈皮梅和冰糖杨梅也别具风味。半咸甜的蜜饯有经过好些工序制作的话梅、甘草榄、九制陈皮、话李等等，其中“八珍梅”、“十香果”、青津果等尤为出名。

每逢佳节，一番饕餮之后，大家肠胃总有点腻烦，经常会想着吃些咸的来助消化下，厦门俗语“吃甜忆着咸”说的就是这种境界。“咸金枣”、“咸佛手”、“菩提丸”正是这一类的消食佳品。

馅饼

馅饼在厦门有一百多年的历史，当年人和路上的“庆兰斋”馅饼秒杀全市100多家同行，坐实了厦门馅饼外酥里软、风味独特的“好呷”名声。

近几十年来，“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”和南普陀素馅饼等迅速走俏，成为“福建名小吃”的新生代翘楚。来厦门，不吃馅饼都当是白来了，一口功夫茶、一口馅饼很迷人。

双糕润

双糕润，据说因为创始人叫“祥哥”，原名叫“祥哥润”。这种用糯米、花生仁和糖、肥肉丁制作的糕点香润可口，又是双层粘合，大家叫着叫着就叫成了“双糕润”，龙海海澄一带的尤为出名，小身材大名声。

桔红糕

“眼看手摸韧又嫩，斧劈不能入五寸”，说的就是这种外柔内刚的桔红糕。糯米、白糖和小金桔粉加水，用石臼舂烂成团，再搓成长长的软米糕，切块后撒上薄薄的一层粉。切成小块的桔红糕润泽如玉，入口软而不黏牙。

桔红在闽南就是“结红”的意思，男女订婚，女方家里回礼经常用桔红糕、冬瓜条，新婚夫妇蜜月期间也常用茶和桔红糕致谢宾客，寓意结发夫妻，一片红心。

绿豆糕

绿豆糕诞生至今，在厦门同样也进入耄耋之年了，90多年前大同路上的“肖瑞姜饼家”的绿豆糕让老厦门人交相称赞。这种用精选绿豆炒熟研末和糯米、糖印模蒸熟的糕点，除了口感清甜，还可以清凉消暑解毒，是“茶配”的佳品，有的老人还用开水冲泡成糊状食用。

马蹄酥

“马蹄酥”、“泡饼”、“香饼”、“老婆饼”、说的居然是同一种皮酥脆馅香甜的闽南特色“饼路”，而且相传在明万历年间的厦门同安，这种饼还和一位王爷和武进士的友情故事神奇地扯上了关系，颇有“春风得意马蹄疾”的韵味。

饼子是面粉包馅后贴在竖炉壁上煎烤成的，形状像马蹄而得名“马蹄酥”，最早包的是“麦芽膏”，后来改为饴糖和花生白芝麻粉末，再后来又有了荤素等种类。“双鹿”、“庆春”、“金吉”、“双虎”都是厦门曾经有名的马蹄酥老字号。

猪腰饼

一种形状像猪腰有点象心形的美食，但是食材和猪腰没有半毛钱关系，蓬松酥脆、嚼劲十足，台湾人叫“爱心饼”，泉州一带称为“信杯饼”和拜拜的习俗有关——你到闽南的寺庙卜卦，就能见到这种形状。

猪腰饼外表粗糙，制作却马虎不得，优质的面粉和糖才能发酵出Q弹又不软糯、唇齿留香的好吃饼子。早些年，猪腰饼还是很多人童年最垂涎的美味零食，至今记忆犹新，可惜的是，现在纯正的古早味已经很难寻觅到了。

嘴口酥

嘴口酥又叫一口酥，这一口里却有着一份六百年前的厦金孝子对母亲的爱意。这种入口即化、无需咀嚼又有浓郁花生香味的美食，正是这位儿子为失散多年老母亲千寻百访、千试百炼制造出来的独特美食。

闽南人的家里，有客人来，泡上一壶茶，嘴口酥必定是不可缺席的小点心。

茯苓糕

茯苓糕，又名“复明糕”，是闽南民间传统手工食品，相传和郑成功“反清复明”的故事有关，糕里会藏着反清行动信息的纸条，所以小孩一般不准吃怕会泄露信息，至今同安一带仍有小孩不能吃“复明糕”的俗语，看来那时候的小孩一定无比眼馋。

不知道韦小宝当年和天地会接头，有没有用它传过情报，总好过写在脚底上吧！

茯苓和大米磨粉加糖蒸熟后，总有一股淡淡的清香，据说可以健脾祛湿、宁心安神。茯苓糕一般由小贩肩挑叫卖，糕面上盖着布，糕下有个炉子保温，一片片切割卖给顾客，往往还冒着白白的热气。

辇宝饼

闽南地区一种四四方方的，吃起来外酥里嫩的美味民间食物，“狡黠”的它有三个名字：展宝饼、两宝饼、辇宝饼，不管名字怎么变化，内核永远是绿豆、肉油、面粉和蔗糖。

绿豆制作很讲究，碾磨过程需要除去绿豆表皮，但是又不能损伤到内心，绿豆心要磨碎煮熟烂后才能拌馅。辇宝饼是用煎盘煎出来的，酥松、香甜、油润一个都不少，让人热嘴，吃了一口还想下一口。

贡糖夹饼

葱烧饼或者咸光饼划开口子，塞入贡糖、蒜泥、芫荽、些许芥末、萝卜酸等配料，再合上口子，有时候也可以根据个人喜好加入午餐肉、香肠、肥肉丁等等，风味独特又家常味十足。

在一些闽南的老市场，还可以看到香脯糕、菜脯饼、咸梅糕等糕点的影子。其中，香脯糕有浓郁的葱油香味、香甜可口，但并不多见，菜脯饼则是在类似饼干的外表融合闽南独特的咸菜--菜脯，风味尤为特别。

寸枣、麻枣

名字里有个枣字，其实连个枣影都见不到，寸枣就是面粉搓成长条再切成寸段油炸，炸出来后圆滚滚的有点像枣，再放入糖粉中翻滚一下。寸枣配茶很解茶涩，嫩、Q、脆的“齿”感很好，还可以冲入开水做甜汤。

麻枣也是用面团做成，和寸枣不一样的是，在和面时候就加入了盐水，咸甜混搭，搓条后切成丁状油炸。麻枣裹上白芝麻炸出来后特别香脆。有一种枣和面时候不加水而是加入蛋液，油炸后的蛋香更妙不可言，配茶很有“质感”。

三老（麻老、米老、花生老）

“老”不一定是意味着衰老，这里的“三老”青春满满扑鼻而来。面粉搓成团油炸后淋上麦芽糖，再裹上芝麻、炒花生仁碎、爆米花，蓬松的内里，轻轻一咬脆生生、甜丝丝，像极了和一个声音美妙的豆蔻少女在对话。

根据各位“老”外层裹上的材料，分别有麻老、米老、花生老的叫法，有的地方干脆还叫上“生老”和“麻老”，让你听了头皮开始发麻发晕。

鱼皮花生

鱼和熊掌不能兼得，但鱼和花生可以共生，比如新鲜的鱼皮熬成胶，浇在花生仁上，就有了光亮又有隐约鱼纹路的“鱼皮花生”。不过后来就不用新鲜的鱼皮了，换成上等淀粉加上一套据说是绝技的工艺百般伺候。

正宗的鱼皮花生，抓上一把轻轻摩挲，会发出响声，有点发嗲的酥软。反之，摇晃不响的据说都不正宗的。于是，每次买到这种香郁酥脆、甜中带咸的鱼皮花生，喵总是会下意识地抓一把摇晃几下。

花生酥

在闽南，花生酥又叫贡糖，起源于制作时候需要手工捣打（闽南语称“贡”），也有一说这是进贡给皇上吃的御用佳品，当年皇上吃的正是同安马巷的手打“贡糖”。

炒熟的花生仁和糖一起碾成酥，再用手拉成条、切块，拉酥条和炒花生仁都很讲求火候和手艺，没有多年千锤百炼的本领是很难做出甜酥香脆、入口即化的上好“贡糖”。

生仁

炒熟的花生仁外面包裹上染色的糖花，看起来像五颜六色的彩珠，眼福、口福静享其中。白糖加水煮到一定火候化身为“翻糖”，这时候放入炒熟的花生，多次来回翻动，花生外皮皱纹越深就越香脆。热茶配生仁，茶香生仁味更香。生仁还是年节的供品和订婚糖品，花生有早生贵子的寓意。

蒜蓉枝

蒜香脆麻花，传统的麻花外面拌上一层白色的糖质和蒜蓉浆，入口有股淡淡的蒜香得名。形状像绳子股，又坚硬得如同树枝，吃起来嘎嘣脆，越吃越香越馋嘴。

糯米炸

糯米和晚米混合磨出来的米浆，取一部分煮熟，然后生和熟的一起混合揉匀，捏成身材姣好的S型“米人胚子”，在油锅里炸出金黄色的外衣，捞出沥干后再滚上一层白糖末，柔软香甜又高颜值的糯米炸就新鲜出炉了。

马花炸

面粉、白糖和苏打粉发酵成面皮，欢乐地撒上白芝麻去油锅里被痛炸一番，如此水火两重天折腾出来的如马蹄形状的甜食就称为“马花炸”，香酥脆口，可以当早餐也可以配茶。

因为是两片材料合起来炸，在台湾有个好听的名字“两相好”，颇有些桃色嫌疑，其实“马花炸”真正的相好是豆浆或者花生浆，早餐喝一口浓郁的豆浆花生浆，咬一口外酥里韧的马花炸，味蕾的交合，火花四溅。

来性格温吞又好客的闽南人家里做客，你尽管一口茶，一口茶配，慢条斯理地话仙聊天，如果喜欢的话还可以带走一点茶配，主人不会觉得生气，反而会觉得挺有面子。

怎么样，饿了没？

厦门闽南风古旧书店藏

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