皮薄馅大还不破!5个秘诀做出完美馅饼

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楼主 2021-09-09 12:10:09
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烙饼如何才能达到皮薄、馅大、不破的最高标准?厨友@Sunny_Kreglo 教给你这5个秘诀:

1 | 面团水分大。

2 | 和面要用比体温高的热水,略烫手但能接受的程度。

3 | 面时间长,发展筋度。

4 | 把饼胚放到锅里再按成饼。

5 | 烙的时候加水制造蒸汽。

掌握好这几点,你的馅饼也可以超完美咯~跟着菜谱一步一步来吧!


馅饼

by Sunny_Kreglo

Photo by Sunny_Kreglo

? ·· 用 料 ··?

馅饼皮

中筋面粉 350g   水   盐 1小撮

猪肉馅 500g   韭菜 500g

葱末   姜末   料酒   酱油

香油   盐   白胡椒粉 1小撮


 ·· 做 法 ·· ?

1 | 做皮,提前至少2-3小时左右。杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。

2 | 像这样,盆底还能看见碎渣,说明还要继续加水。

3 | 当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里,还可以看见干缝,再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿,就怕干

4 | 用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。

5 | 半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。图里为第一次折叠完。

6 | 一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。每次折叠的时间随意,间隔半小时以上就行。

7 | 做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐,顺着一个方向搅上劲。韭菜剁碎,放在肉馅里,再放适量盐,继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗,不合适再放些调料。

8 | 头做馅饼前,把葱花放馅里,顺着一个方向搅匀。

9 | 烙饼。案板撒面粉,面团湿就多撒些粉。取出一部分面,揉成长条,切成大小均匀的剂子,按扁,擀成圆片,像包包子一样包上馅。如果收口处面多,就把多余的面揪下去一块,捏紧收口。收口朝下放到案板上。

10 | 大火热锅,等锅微微冒烟,说明锅热透了,转到中大火,备用。准备一小杯温水,备用。大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油,把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。

11 | 马上用手背轻轻压平。不要压得过扁,压平了就可以。不压得过扁,是因为受热后,会有热气膨胀,这样能给面皮有伸展的余地,否则易破。

12 | 饼都压平后,马上倒几滴水在锅里,迅速盖锅盖。大概3-4分钟后,检查馅饼底部变成金黄色后,翻一面,盖上锅盖,继续烙2分钟左右到金黄,出锅。


? ··小 贴 士··?

1 | 两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。

2 | 多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。



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