皮薄馅大还不破!5个秘诀做出完美馅饼

烙饼如何才能达到皮薄、馅大、不破的最高标准？厨友@Sunny_Kreglo 教给你这5个秘诀：

1 | 面团水分大。

2 | 和面要用比体温高的热水，略烫手但能接受的程度。

3 | 醒面时间长，发展筋度。

4 | 把饼胚放到锅里再按成饼。

5 | 烙的时候加水制造蒸汽。

掌握好这几点，你的馅饼也可以超完美咯～跟着菜谱一步一步来吧！

馅饼

by Sunny_Kreglo

Photo by Sunny_Kreglo

? ·· 用 料 ··?

馅饼皮

中筋面粉 350g   水   盐 1小撮

馅

猪肉馅 500g   韭菜 500g

葱末   姜末   料酒   酱油

香油   盐   白胡椒粉 1小撮

 ? ·· 做 法 ·· ?

1 | 做皮，提前至少2-3小时左右。杯子里放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。一点一点的往面里倒水，一边倒水一边用筷子画圈搅拌，等看不见水了，再继续倒水。

2 | 像这样，盆底还能看见碎渣，说明还要继续加水。

3 | 当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里，还可以看见干缝，再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿，就怕干。

4 | 用手把面团捏捏，整成球形，盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙，没有关系。

5 | 半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了，用手提起面的一角，向上拉起，别拉断了，感觉到阻力后，覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍，像叠包袱一样，大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个，接口朝下，光滑有张力的一面朝上，密封静置。图里为第一次折叠完。

6 | 一般叠3-4次，面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。每次折叠的时间随意，间隔半小时以上就行。

7 | 做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐，顺着一个方向搅上劲。韭菜剁碎，放在肉馅里，再放适量盐，继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗，不合适再放些调料。

8 | 头做馅饼前，把葱花放馅里，顺着一个方向搅匀。

9 | 烙饼。案板撒面粉，面团湿就多撒些粉。取出一部分面，揉成长条，切成大小均匀的剂子，按扁，擀成圆片，像包包子一样包上馅。如果收口处面多，就把多余的面揪下去一块，捏紧收口。收口朝下放到案板上。

10 | 大火热锅，等锅微微冒烟，说明锅热透了，转到中大火，备用。准备一小杯温水，备用。大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油，把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。

11 | 马上用手背轻轻压平。不要压得过扁，压平了就可以。不压得过扁，是因为受热后，会有热气膨胀，这样能给面皮有伸展的余地，否则易破。

12 | 饼都压平后，马上倒几滴水在锅里，迅速盖锅盖。大概3-4分钟后，检查馅饼底部变成金黄色后，翻一面，盖上锅盖，继续烙2分钟左右到金黄，出锅。

? ··小 贴 士··?

1 | 两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀，也是熟了的表现，如果继续加热过长时间就该破了。

2 | 多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天内用完。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的，冷冻保存。

? ··厨 友 的 作 品·· ?

这个方子省力成功率又高，我这个不太会捣鼓中式点心的江南人也一学就会，给一百个赞！

Photo by CherryChow

自打学了这个方子真是隔三岔五就忍不住煎个馅儿饼吃吃。真的薄到透明也不破，还不用揉！作为一张馅饼皮真是别无所求了！

Photo by 蔬果星人

皮薄馅大，来一个？满满的茴香，这个方子真的免揉，真的是我做过最薄皮的了！

Photo by Baaabyyyy

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