【鞍山往事】连载(64)饼小乾坤大---海城牛庄馅饼

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

鞍山往事

anshan       wangshi

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鞍山的美食有很多,主要以东北菜系为主,烧烤也相当的美味。但独具一格的还得是海城的牛庄馅饼。如今的海城牛庄馅饼不仅远近闻名,,一展美食风采,可谓香飘华夏,名扬四海。正是,古镇以美食争光,牛庄凭馅饼出名。本期《鞍山往事》我们就来跟您一起聊聊牛庄馅饼的故事。

说起牛庄馅饼流传至今已经有数百年的历史。2011年10月,海城牛庄馅饼入选了第四批辽宁省级非物质文化遗产名录。老话说,牛不牛看祖籍。海城牛庄早在曹魏时期就是东北最古老的贸易港之一。他是入关必经要塞。到了乾隆年间,牛庄已有大商号280家。咸丰八年,英政府迫使清政府签订了《天津条约》,牛庄同台湾一起成为了国际商港,繁华至极。1852年,康熙皇帝到东北祭陵,游千山过海城驻牛庄。

关于牛庄馅饼的起源,大致有两种说法。一种说法是牛庄馅饼起源于牛庄回民刘海春;而另一种说法是牛庄馅饼是由牛庄人高晓山的父亲高富臣首创;虽然,创始人无从论证,但就两家馅饼在牛庄的知名度来看,都可谓是开山鼻祖。在牛庄馅饼的发展史上,高晓山的名字举足轻重,使牛庄馅饼的牌子在全国打响。上世纪80年代,身怀绝技的高晓山去世。三个曾经师从高晓山的徒弟佟向福、崔春清和赵洪财接过了高晓山的衣钵。

牛庄馅饼经过几代传人的努力,在国内外赢得了信誉和好评。传人之一的赵洪财赵师傅是牛庄馅饼的第三代传人,(小时候赶集我姥爷给我买一张馅饼,我感觉挺高兴,没成想我今天也干这行了,牛庄馅饼有三大系列:海三鲜,肉三鲜和半三鲜)他是这样包牛庄馅饼的(首先这个馅儿需要立劲儿,边薄点,当间厚点儿,手打兜,匙放平,收口,揪下剂头子)不到十秒钟一个馅饼就可以包好。地道的牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包皮儿、烙熟的各个工艺环节上都很独到。比如和面的时候也有讲究,面饼师傅的行话叫三光,即面光,手光,盆光,不仅要均匀,还需要按照四季来选择水温,还要加油来浸润,这样水轧面才能柔软又有筋道。即使是薄薄一层也不会破掉。(和面这个是一般标粉面粉都行,一斤面吃六两左右的水,随着季节找这个温度和面加点油发脆,烙还爱上色儿,不风干)而说到和馅儿赵师傅可就含蓄上了(和这个馅儿首先放什么呢?咱自己炸的佐料油,有葱蒜姜,花椒大料,再放两味中草药,中草药可不能说了,这都是咱商业机密,这是佐料油,精盐,盐少来,十三香,一斤肉我放五两至六两青菜 )和馅按比例一定要选七分瘦、三分肥的新鲜肉绞成肉馅再加各种菜馅、调料、配料,保证营养合理,口味鲜香。拌馅儿的时候 要像一个方向搅动,为了保证每一个馅饼大小相同,馅饼的重量都差不多,一斤肉一般做出13张馅饼。俗话说:三钱儿面剂子打一两馅儿。接下来就是下剂子、按扁、打馅、收口,每道工序都有较高的技法。环环相扣,听着简单的包馅饼,实则是有 很多道的工序。最后一步烙饼也很重要,烙馅饼要讲究火候,温度控制在180到190度,每一张饼一定要经过三翻四烙这样做出来的馅饼才能呈现金黄色达到理想的效果和味道。而说起吃这个牛庄馅饼也是有讲究的,(吃的时候先夹着挑个口放放气儿,别烫着)吃到嘴里的感觉就是馅大皮薄,外焦里嫩,肥而不腻,香而不杂。

几十年来赵洪财传承牛庄馅饼的责任越来越重,食物传承的不仅是一种味道,更是一种情感(现在头些年 咱们这台湾老同胞他们回咱们东北探家,探家对我深有感触,这些老同志80多岁了 回家吃到家乡的牛庄馅饼高兴,感动的眼泪都流出来了,当时我眼泪也都下来了)这就是牛庄馅饼的魅力,他可以把好久不见的家人和朋友都凑在一起嘘寒问暖,也可以把各自忙碌 的同事们聚在一块儿,彼此放下矜持和陌生,看似单调整齐划一的馅饼我们吃的既不是皮儿也不是馅儿,而是一个热气蒸腾和美的氛围。

这样好吃的牛庄馅饼不仅本地人喜欢,走出了鞍山也一样受欢迎,,当时烙饼的锅是从海城背去的,3个小时的时间,现场烙制了800多张馅饼,,他们对牛庄馅饼那是赞不绝口。

从19岁到今天,赵洪财师傅已经与牛庄馅饼走过了40多个年头,赵洪财说馅饼与牛庄的这个关联就像火腿之于金华,烤鸭之于北京。而说到另一位传人崔春清,制作的"牛庄馅饼"荣获了2008奥运会推荐食谱菜品展金奖。而牛庄速冻馅饼还添补了我国200多种速冻食品中的一项空白。同年他的儿子崔润涛被邀请到北京奥运会为奥运健儿烙馅饼,最多的时候一天烙了600多张,还是供不应求。

一张馅饼,一座城池,百年风云上锅烙烙。旧时糊口的买卖,今日开店的金字招牌。,入得寻常百姓口。牛庄馅饼,是牛庄的靓丽名片,它从时、空两方面,来提升和美化故乡的形象,正所谓“饼小乾坤大,美食岁月长。”

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资料提供:张毓春

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