不同视角看连锁餐饮行业的爆品战略
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2023-05-10 14:56:27
消费升级时代的到来，对所有的行业而言，都是一次挑战。面对挑战，所有从业人都需要静下心来思考企业的出路到底在哪里?在消费升级的大浪潮里，无非需要解决的就是垂直化、人群化和场景化，真正从消费者需求去出发。垂直化、人群化和场景化式的改革，都需要从业人摒弃以往大而全的观念，转型到追求小而美、小而精的战略上。
转型小而美和小而精，还要解决如何将专属社群的圈子做大。要想吸引到尽量多的专属客群，爆品策略则是极具针对性的一次尝试。9月27日，开店邦第一期主任的沙龙在北京举办。围绕在餐饮行业如何打造爆品这一主题，结合品牌实战，几位行业大咖跟大家做了分享。近几年，听到不少餐饮行业朋友抱怨生意难做，忙活一年最后发现利润骤降。说是电商竞争也好，外卖抢客户也罢。其实，这些都可以归结为同一个原因——消费升级时代来临。作为此次沙龙活动的重磅嘉宾，北京元一连锁品牌策略机构创始人、中国著名品牌理论专家铁丁老师解释说，在时间革命下，品牌已经发生了三大异变：品牌传播模式的全面改变;品牌的评估模式的全面改变和品牌的寿命周期的全面改变。铁丁老师进一步说，作为餐饮行业的从业者，面临这次变革，需要真正的重视消费者的需求了。“由消费者听什么到消费者说什么，要真正的重视消费者需求。”在铁丁老师看来，其实，电商是伪命题。“唯有终端才可以成为消费升级的核心。”铁丁老师举例说，在动物界，老虎不吃老鼠，因为成本太高。同理，电商也不可能从消费者获益。毕竟，电商培养顾客，前期都是疯狂烧钱，但是却烧不出顾客的忠诚度，补贴停止，顾客也就离开了。而餐饮店盈利的核心更是在于如何去挖掘消费者的消费潜力，在此，铁丁老师提到，这就需要两个工具：超级客流和消费者管理。打造超级客流就是在餐饮的终端形成持续的、稳定的、自然更新的客流。而对于消费者的管理，这其中不仅仅是管理学的知识，更多的则是从心理学去思考和分析，融入情感元素。为了留住顾客，还得从打造超级单品入手，铁丁老师进一步说，超级单品：是企业的盈利灵魂，是利润菜品与畅销菜品结合。万达商业管理有限公司副总经理张辉也跟大家分享了他从业多年的宝贵经验和思考。在张辉看来，在场景革命下，就是重构人跟商业的连接。互联网和实体的结合，必定给人带来的将是完美的体验。从停车、购物、排队再到购物、支付，实体商户都是运营互联网技术打造智慧场景。张辉特意举了“悦界”的例子，作为一个主题商业街区，它通过丰富的业态和产品组合、独特的建筑和空间设计、特色街区氛围的营造，引发目标消费群体内心共鸣，打造了一个融合体验、社交和互动的消费场景。“当商场、餐厅等线下实体成为文化符号的空间载体，以有温度人格与消费者沟通，情感与品牌的链接器放大器。”张辉说，场景革命就是要回归人性，通过场景来传递一种理念并且与顾客形成共鸣。正如胡桃里运用场景，来实现精准营销。其主流客户就是一群拥有积极向上的生活态度、对未来充满激情和希望的、文人墨客、明星艺人和城市精英。万达在今年重磅推出的飞凡，更是在场景化上做足了功夫。飞凡为购物中心提供Wi-Fi、Beacon、云POS等信息化基础设施建设。 而消费者则可以通过飞凡APP能够使用停车、找店、排队等服务，体验O2O融合的智能购物体验。
如果说以上都是关于爆品战略的思考和分析的话，那么接下来的嘉宾提到的企业绝对可以说是爆品战略的实践者和受益者。 冰城串吧，源自东北的烧烤品牌，在短短十几年里，已经发展成为京津地区知名的烧烤品牌。众所周知，一个新品牌想要迅速拥有知名度，推出爆款，来提升口碑和影响力无非是最好的办法。作为冰城串吧的副总经理，周哲全说他们深有体会爆款对品牌的影响力。“所谓的“爆品”就是成本相对低廉功能强大，又有市场升值空间的产品。”周哲全开玩笑说，还要让粉丝为之尖叫疯狂。根据冰城串吧统计数据，他们平均日销羊肉串8万支，在夏季高峰期甚至达到了12万支。“羊肉串就是我们的爆品，自创业以来我们销售的羊肉串连起来可以绕地球3圈多 。”周哲全激动地说，餐饮业跟其他最大的不同就在于，体验现场性、体验时限性和产品效期短，这三点无疑让餐饮从业者更要在意如何场景革命下提供有品质的产品和服务。周哲全介绍说，打造爆品，首先要解决好吃的问题。从食材到加工工艺，口味的保障以及运输，再到现场加工，这些都是围绕产品力争做到极致。而餐饮消费的流程中，核心还是在于消费者，要重视消费者的消费体验，这就关乎“温度”和“速度”以及“服务满意度”。而围绕品牌认知上，，注重物流配送，综合来提升消费者的购物消费体验。可以说，无论你在哪个城市，都会在街头看到麦多馅饼的门店。发展多年，麦多馅饼将馅饼的品类由原本的30多种压缩到只售卖8种，并且一直保持至今。 在活动现场，麦多馅饼的总经理李汉栋问谁吃过麦多馅饼，大部分人都举了手。李汉栋满意地笑了笑说，看来8种口味的麦多馅饼还是吸引了很多人。对于从30多个品类压缩到8种，李汉栋说麦多馅饼这是在数量上做减法，质量上做加法。吃过麦多馅饼的人都知道，他家的馅饼有一个明显特征就是里面真的是肉块，一口咬下去，香气四溢，满满的都是幸福感。发展至今，麦多馅饼全国超过一千家店，如此的发展势头下，李汉栋却说，他们亲自“毙掉”过一些还未开的门店项目。“选址不好，我们是允许开的。”李汉栋说，麦多馅饼接下来要做有质量的加盟，“毕竟，我们要做的是其实是品牌。”可以说，麦多馅饼很低调，但是却一直在积蓄力量。据麦多馅饼总经理李汉栋介绍，如今，麦多馅饼也已经开始对门店开始升级计划，。无非，以上种种，都是麦多馅饼坚持多年的8种爆品战略带来的成功。 点击下方“阅读原文”查看连锁总裁EMBA研修班详情
