吃过重阳糕,数数上海一共有几种糕
今朝重阳节，重阳糕吃过了伐？
重阳糕 重阳吃糕始于唐朝，糕粉为镶粉（将糯米、粳米搀和淘净，静置，至米粒发酥，用手指能捻碎时，磨成粉，用32眼铜丝筛筛过，便成镶粉）、白糖、红绿瓜丝、香草、香精各少许，馅料为豆沙，面料为玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。 定胜糕 用粳米粉、糯米粉加红曲粉、白糖和少量清水拌匀，放入模子蒸熟。上海的定胜糕渊源来自杭州，始于南宋，最著名的是沈大成和乔家栅两家老字号。 条头糕 条头糕又名豆沙条头糕，以玫瑰细沙作为馅料，裹以纤薄糯米粉团，是上海著名的糕点。外面撒糖桂花即为桂花条头糕，创新作法是撒上椰蓉，号称雪花条头糕。 薄荷糕 将镶粉中间挖一个塘，加入白糖，薄荷香精及冷水，拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。用模子制成生糕坯，置旺火上蒸成。 桂花拉糕 将白糖用热水溶化，放入糯米粉中调制成糊状，倒入涂过油的盘内，上笼蒸熟，冷却后撒上白糖、桂花，切成菱形小块即成，色泽玉白，香甜糯滑。城隍庙绿波廊餐厅名点。 松糕 农历岁暮新春，上海地区盛行馈赠松糕，其习俗始于嘉定。松糕以糯米、粳米掺合磨干粉，在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，铺豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，大火沸腾后，放糖猪油丁、玫瑰花直至糕熟。乔家栅和五芳斋（百果松糕）最为出名。 黄松糕 糯米、粳米粉加红糖，可成黄松糕。此糕点源于苏州，苏州最著名老字号为黄天源。 蜜糕 又称百果蜜糕。蜜枣去核，同核桃肉一起切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌匀。 蒸笼内铺上纱布，倒入糕粉，上锅蒸约10分钟至熟即可。取出糕倒在案板上，用干净湿布盖住，稍晾趁热用双手揉碎，再搓成宽7厘米、高10厘米的条，晾凉后，切成0.3厘米厚的薄片即成。 绿豆糕 上海的绿豆糕始于清朝，以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油糅合成糕粉，馅料为玫瑰豆沙，上笼蒸熟即成。老字号当推五芳斋和老大房。 赤豆糕 赤豆糕除了原味外，还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。糯米粉、粳米粉、白糖、红曲粉和豆沙拌合，蒸时加猪油，加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。上海最著名的为五芳斋和老半斋。 橘红糕 最早源于南浔，是冬季时令小吃，配料为炒糯米粉、绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品为一厘米见方的小块，一盒红白色橘红糕各半，造型玲珑，剔透如玉，糯滑可口，甜韧适中，玫瑰桔香，糯而不粘，甜而不腻。 云片糕 云片糕的糕粉很讲究，糯米要碾去米皮，留下米心。磨得极细，连续过筛，绵细如面，炒熟，且要保持白净，然后存放半年后拌合极细的砂糖使用。掺合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀，压缩成形。最后由锋利的大方刀，切成片片，薄如书页即成。 千层油糕 扬州传入的名点，所以上海当年是以老半斋和绿杨邨的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。菱形方块，芙蓉色，半透明，共64层，层层糖油相间，其白如雪，揭之千层，绵软甜润。 枣泥千层糕 在油糕制作工艺上，每次折面在加砂糖、猪油的同时抹上枣泥，成品即成枣泥千层糕。 马拉糕 上海马拉糕传自广东师傅，适应上海人口味而自成上海名点。用发酵面团（静饧2小时）加白糖、熟猪油揉透，加入蛋液成面浆，上笼旺火沸水20分钟蒸成。上海马拉糕比粤系古法马拉糕豪放得多。 发糕 马拉糕和发糕，很多人是搞不太清两者的区别的。都是甜甜的，膨松柔软，断面有丰富的孔洞。但发糕不加蛋浆，揉好的发酵面团饧至面团膨胀起泡时再蒸，一般糕上撒大枣，蒸法同马拉糕。 海棠糕 海棠糕的制作工艺比较复杂。馅料是赤豆沙、白糖和花生油，糕粉是小麦面粉。将海棠糕模具烧热，刷上少许水油，将面浆注入模型深度的一半，加馅料，再次将面浆注入，盖住豆沙直至模型表面，再加糖板油丁一粒，撒些黄瓜丝，烘5分钟左右。在另一铁板上撒些白糖，将模型内的糕挑出来，面贴铁板，底朝上，放于炉上，待铁板上的白糖深化，再用铁盘把粒翻过来，即为成品，色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软。 梅花糕 从工艺上看，梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形状有差别，还多了玫瑰花和咸桂花作为配料，比海棠糕精致些。 叶榭软糕 叶榭软糕分方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕系混入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，松、软、甜、凉，糯而不粘，盛夏季节一周内不馊变；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；外观呈圆盘形，松、软、甜、香、肥，吃起来松软香甜而不腻。 崇明糕 自有崇明在宋朝，同龄就是崇明糕。崇明糕分松糕和硬糕两种。其选料讲究，配比合理，甜度适中，果肉适量，清香松口，糯而不粘。 吕巷白龙糕 制作吕巷白龙糕时，制糕人需根据天气温度的高低决定浸泡米的时间，要对糯、粳米配合后的糯性精确掌握。吕巷白龙糕是研究江南稻作文化的真实活体，其反映了江南地区饮食文化的许多特质。 颛桥桶蒸糕 这种糕点在颛桥民间至少已有一百年以上的历史。制作桶蒸糕的材料主要是糯米，大米，白砂糖，红糖，大赤豆，蜜枣。颛桥传统糕点制作技艺主要分布于闵行区颛桥镇及周边地区。 青浦芡实糕 由浙江西塘古镇居民最早制作并流传至今，是一种香脆可口的汉族特色糕点，经八珍糕（八珍糕在西塘有着150年历史）演变而来。
