建立好饼店成本控制体系,饼店利润可提升20%

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楼主 2021-09-11 14:13:13
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成本控制是饼店提高竞争力的重要手段。成本控制体系包括生产、经营控制和生产、经营要素控制两个方面,按照制定成本标准、跟踪实际经营成果、对标准和实际经营成果进行比较、提出改进措施、科学评估等五个步骤进行。 



营运成本是饼店最重要的成本因素。


饼店的的高利润时代渐渐已成为过去,在微薄利润的今天,加强饼店内部管理,降低饼店经营成本,堵住饼店的各种跑冒滴漏,是提高经营效益,增强饼店竞争能力和生命力的重要手段。然而,近几年来,笔者对数十个饼店进行了调查研究,发现饼店营运管理漏洞很多,成本控制的潜力很大。因此,探讨饼店成本控制的有效方法和途径,以最大限度地降低营运成本,推动饼店的持续、稳定、健康发展,具有重要的现实意义。 



一、饼店成本控制体系 


成本是指饼店制成的产品所需原料和服务的支出,即营业额减去利润的所有支出。这里介绍的成本,不仅包括传统意义上的各项成本和费用,还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。明确饼店成本构成要素,是反映各项成本比例,进而按一定比例要求控制饼店成本支出的前提。



成本具体要素如下: 


(1)原材料(食品、材料); 

(2)燃料; 

(3)租金; 

(4)低值易耗品摊销; 

(5)工资(基本工资、附加工资、     奖金、津贴);

(6)福利;

(7)水电费;

(8)企业管理费; 

(9)其他支出费用,如维修、设备、装修折旧等。 



以上成本费用依据各地方饼店的经济发展水平、发展方向的不同会有所区别。上面各项费用的支出在营运成本中所占比例也是不一致的。


下表是笔者对国内数家饼店企业调查分析得出的各种成本要素比例参考表。 

原料费用   40-42%

包装费用   2.3% 

租金费用(含宿舍) 7-10%

损耗   1.7%

人员工资费用  11-13%

水电费用   5-8%

税金费用   2-5%

运费   1.2%

管理费用(含办公) 2%

宣传费用   0.5%

公关费用   0.7%

福利费用(含餐费) 1.6%

折旧费   4%

利润   20-8%

以上数据可看出成本控制对利润高低的影响。



营运成本控制是饼店在保证营运硬件和软件及产品质量和数量的前提下,通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析,对经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。营运成本控制作为经营管理的组成部分,它是饼店提高经济效益的一个重要途径。以尽可能小的成本,生产出顾客最为满意的产品,是营运成本控制的宗旨。营运成本控制是借助于成本记录的数据,对成本进行核算、分析,并通过各营运生产环节,想方设法降低成本支出的一系列完整过程。对于不同成本,应采取相应的控制方式。如对固定成本和可变成本,要根据其性质分别采取不同的控制方式,以最大限度地降低成本。营运成本控制是一个复杂的系统工程,为了有效地控制成本,避免某些环节成本控制严格,某些环节成本流失严重,导致总成本并没有得到真正控制的局面,我们必须采用系统思维方法,对营运成本进行全面、系统的控制,以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏洞。为此,有必要设计一个完整的营运成本控制体系。 



营运成本控制体系的内容包括: 


1.生产、经营控制:

(1)销(门市成本控制);

(2)产(生产加工成本控制);

(3)供(采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制)。 


2.生产、经营要素控制:

(1)物(原料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制);

(2)财(资金成本控制)、人(人力成本控制)。



二、营运成本控制体系的建立 


营运成本控制体系的建立由以下五个步骤组成:


1.制定成本标准 


首先需确定衡量经营实效的各种标准,规定今后一段时间内应获得的营业收入数额与食品、原料和人工成本降低数额。


管理人员可采用以下三种方法制定标准:


(1)企业营运平均数,如每10个裱花蛋糕平均使用鲜奶油多少瓶、杂果多少罐、巧克力多少等,这对制定裱花蛋糕各项原料使用标准提供最真实的数据;

(2)历期财务报表中的成本和销售额数据,如每月的面粉使用量、鸡蛋使用量、包装用量,各项费用占营业的百分比等;

(3)根据实际测试确定的企业内部标准,例如,肉松卷一盘出10个,每盘肉松卷使用肉松标准是100克/盘,沙拉酱标准150克/盘,这样就可控制肉松及沙拉酱不被乱使用。  



另外还必须确定以下各项具体标准,用于判断实际工作成果是否符合预期的目标:


(1)质量标准:包括营运、产品、采购和工作质量标准。例如,每月营业目标、不合格产品的标准、进料检验标准、退货率标准、用电标准、卫生用品每月领用标准等。


(2)数量标准:指重量、数量、份量等计量标准。例如,确定每个面包的份量、面团重量、馅心重量、员工生产产量等数量标准。


(3)成本标准:通常称作标准成本。必须制定标准配方,通过标准配方测试,确定每个产品的标准成本。例如,豆沙包面团重75克成本0.26元,豆沙馅20克成本0.16元,因此,豆沙包的标准原料成本为0.42元。


 

(4)标准程序:指生产过程中应采用的方法、步骤和技巧。比如采购标准程序。首先建立原材料采购计划和审批流程。负责人根据原料储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。之后建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。原料到货后,还应建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证。再之还要建立严格的报损报丢制度。工厂经常遇到的产品报废、原材料过期或变质、工具损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单。报损单汇总每天报厂长。对于超过规定报损率的要说明原因。严格控制仓库的库存量,根据工厂的生产情况合理设置库存量的上下限,及时补货。最后建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度等。  



在制定标准时,应注意以下几点:

(1)标准应能精确地反映企业所期望的实际成果。

(2)标准既应定得够高,又应能够促使员工克服困难,努力达到标准规定的要求,如门市退货率、人均产值、不合格品率、维修率等。

(3)标准必须具体,可以衡量。

(4)达到原定的标准之后,应制定更高的标准,促使员工进一步发挥主动性和创造性。

(5)提供反馈,使员工了解企业对自己的评价。 



2.跟踪实际经营成果 

 

制定成本标准之后,管理人员必须制定实现经营成果的程序,以便追踪监督。在制定这一程序时,遵循以下基本原则:

(1)表示实际经营成果的形式应该和标准的形式一致。例如,如果标准成本是以成本率形式表示的,实际成本也应该以成本率的形式表示。

(2)控制指标设计必须与会计的原始凭证相一致。

(3)实际经营信息应当简明,易于收集。如裱花间每天上交的营业报表,可以反映出当天使用鲜奶油数量,盘存数量、杂果使用数量和盘存数量等。

(4)制定标准的方法应与检查实绩的方法一致。

(5)会计信息应及时反馈以便快速填堵漏洞。

(6)一般情况下,负责执行标准的员工不应单独收集实际经营信息。  


 

3.对标准和实际经营成果进行比较

 

收集实际经营信息之后,管理人员应对标准和实际经营成果进行比较。通常,两者之间存在一些差异是允许的。例如,甜面包标准配方中一份量使用面粉50斤/袋,当月共配60份量,则按标准配方要求是使用面粉60袋,但实际使用了60.5袋,误差率0.8%(误差的产生的原因可能有些面粉用于撒面等),企业也许不会采取任何改进措施。  


 

4.改进措施 

 

通过对标准和实际经营成果的比较,管理人员必须分析引起两者之间产生重大差异的原因,采取必要的改进措施。营运管理人员应经常把改进过程看成“控制”。例如,面包成本过高,管理人员必须找出原因,修改有关工作程序。引起差异的原因,有时是很明显的。但是,在大多数情况下,管理人员需进行深入的调查研究,才能查明原因。  


 

5.科学评估 

 

评估阶段是成本控制序中的最后一个阶段。管理人员需要对改进措施进行评估的

原因是:

(1)保证改进措施确实能够及时解决引起非正常差异的问题。

(2)了解工作程序的改变是否会造成其他问题。

(3)通过评估,管理人员能了解改进措施是否有效,并发现可能产生的其他问题,明确是否需要作出其它决策。在评估阶段,管理人员应注意通常采取改进措施之后,一个员工需要一段时间才能熟悉新的工作程序,新的工作程序也可能需要进一步完善。


 

因此,管理人员应当在采取改进措施之后的一段时间以后才开始评估工作。在评估过程中,管理人员应做到客观和公正。最后要及时调整评价程序。如果通过评估发现其他问题,致使改进措施未能成功,管理人员应重新考虑改进措施和评估程序。

 

综上,可以看出,一个优秀的饼店企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程体系,这里不仅涉及采购、仓库、工厂、门市的原材料管理,也涉及到各部门的日常领货、办公用品消耗、营运等等方面,用这些去防范饼店企业日常管理上的漏洞,作为饼店企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标。


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