【美食】上海糕点,就是这份精致!

发表于 讨论求助 2023-05-18 23:00:13

上海各色糕团不少,多以甜香软糯、精工细作而著名。上海有许多糕团专卖店,老字号的糕团窗口永远排着队,如果没有阿姨妈妈帮去排队,小吃货们就很难吃到啦,但是究竟有多少种好吃的“糕”呢,你一定想知道?


定胜糕



定胜糕是用粳米粉,糯米粉加红曲粉,白糖和少量清水拌匀放入模子蒸熟,呈红色。上海的定胜糕渊源来自杭州,始于南宋,不是常熟。上海最著名的是沈大成和乔家栅两家老字号。


条头糕



条头糕又名豆沙条头糕,以玫瑰细沙作为馅料,裹以纤薄糯米粉团,是著名上海糕点。外面撒糖桂花即为桂花条头糕,创新作法是撒上椰蓉,号称雪花条头糕。


重阳糕



重阳吃糕始于唐朝,糕粉为镶粉(糯米粉与梗米粉的比例为1:4,详细做法见薄荷糕),白糖400克,红绿瓜丝、香草、香精各少许,馅料为豆沙,面料为玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。


薄荷糕



将糯米,粳米搀和淘净,静置,至米粒发酥,用手指能捻碎时,磨成粉,用32眼铜丝筛筛过,便成镶粉。将镶粉中间挖一个塘,加入白糖,薄荷香精及冷水,拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。用模子制成生糕坯,置旺火上蒸成。


桂花拉糕



将白糖用热水溶化,放入糯米粉中调制成糊状,倒入涂过油的盘内,上笼蒸熟,冷却后撒上白糖、桂花,切成菱形小块即成,色泽玉白,香甜糯滑。城隍庙绿波廊餐厅名点。


七宝方糕



奉贤方糕蒸成为16块小方糕,七宝方糕则是一大块成型。方糕生坯的制作工序少了三道,但馅料丰富得多,除了豆沙,还有枣泥、芝麻等等。


松糕



农历岁暮新春,上海地区盛行的馈赠松糕,其习俗始于嘉定。松糕以糯米、粳米掺合磨干粉,在笼屉内侧刷一层芝麻油,把糕粉铺上,铺豆沙,最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上,大火沸腾后,放糖猪油丁、玫瑰花直至糕熟。乔家栅和五芳斋(百果松糕)最为出名。


黄松糕



糯米、粳米粉加红糖,可成黄松糕。此糕点源于苏州,苏州最著名老字号为黄天源。


蜜糕



蜜糕,又称百果蜜糕,蜜枣去核,同核桃肉一起切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌匀。 蒸笼内铺上纱布,倒入糕粉,上锅蒸约10分钟至熟即可。取出糕倒在案板上,用干净湿布盖住,稍晾趁热用双手揉碎,再搓成宽7厘米、高10厘米的条,晾凉后,切成0.3厘米厚的薄片即成。


绿豆糕



上海的绿豆糕始于清朝,以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉,馅料为玫瑰豆沙,上笼蒸熟即成。老字号当推五芳斋和老大房。


赤豆糕



上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕,糕粉为糯米粉,粳米粉,白糖,红曲粉和豆沙拌合,蒸时加猪油,加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。上海最著名的为五芳斋和老半斋。利苑也有赤豆糕,味道不错但风味已不同。


橘红糕



橘红糕最早源于南浔,是冬季时令小吃,配料为炒糯米粉、 绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品为一厘米见方的小块,一盒红白色橘红糕各半,造型玲珑,剔透如玉,糯滑可口,甜韧适中,玫瑰桔香,糯而不粘,甜而不腻。


千层油糕



这个毫无疑问是扬州传入的名点,所以上海当年是以老半斋和绿杨邨的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。菱形方块,芙蓉色,半透明,共64层,层层糖油相间,其白如雪,揭之千层,绵软甜润。


枣泥千层糕



在油糕制作工艺上,每次折面在加砂糖、猪油的同时抹上枣泥,成品即成枣泥千层糕。


马拉糕



上海马拉糕传自广东师傅,适应上海人口味而自成上海名点。用发酵面团(静饧2小时)加白糖、熟猪油揉透,加入蛋液成面浆,上笼旺火沸水20分钟蒸成。上海马拉糕比粤系古法马拉糕,豪放的多。


发糕



上海马拉糕的工艺源自发糕。其实大多数上海人是搞不太清两者的区别的。都是甜甜的,膨松柔软,断面有丰富的孔洞。但发糕不加蛋浆,揉好的发酵面团饧至面团膨胀起泡时再蒸,一般糕上撒大枣,蒸法同马拉糕。


海棠糕



海棠糕的制作工艺算是复杂一点的,馅料是赤豆沙、白糖和花生油,糕粉是小麦面粉。将海棠糕模具烧热,刷上少许水油,将面浆注入模型深度的一半,加馅料,再次将面浆注入,盖住豆沙直至模型表面,再加糖板油丁一粒,撒些黄瓜丝,烘5分钟左右。在另一铁板上撒些白糖,将模型内的糕挑出来,面贴铁板,底朝上,放于炉上,待铁板上的白糖深化,再用铁盘把粒翻过来,即为成品,色呈紫酱红,形似海棠花,香甜且软。


梅花糕



从工艺上看,梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形状有差别,还多了玫瑰花和咸桂花作为配料,比海棠糕精致些。


<转自 白相到闵行>

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