福州美食上央视啦!!《中国夜市全攻略(福州篇)》

周文辉，福建省新闻频道《F4大搜索》和《周末就出发》的主持人，旅游、美食，他是一律精通。

王庄大排档是福州夜市的一个著名之地，福州本地人没有不知道它的。这里是福州专门吃海鲜的海鲜大排档一条街。当地人介绍说，来这条街吃饭，晚上6点之前是能找到位置的，6点之后就要看运气了，十有八九是要排队等位子的。而在整条街上，人气最旺的就是这家海鲜店。

看看这明档操作，肥美多汁的炭烤生蚝、鲜香脆爽的蒜蓉带子，外酥里嫩的香煎海蛎饼，吱吱作响、香气扑鼻，大海的味道扑面而来。

周文辉 美食爱好者：煎蟹，平常我们吃螃蟹呢，要不就是蒸，要不就是拿来香辣，福州人最怕就是海鲜拿来做香辣，他会觉得就是会把原来海鲜鲜味全部(去掉)了，所以像这个做法，一能保证（蟹）香味，又能够提取海鲜的味道。

新鲜的梭子蟹一分为二，放在已经焯好的姜、葱丝上，洒些当地的老酒，盖上盖子就这么一闷，香气已经扑鼻而来。等盖子打开后，把蟹放在铁板上直接煎，直到断面变得金黄，这道干煎蟹自然是必点菜肴之一。

记者发现，这里的海鲜都可以用铁板煎烤成熟。这也是这个海鲜大排档保持海鲜最大鲜度的秘诀所在。

周文辉 美食爱好者：你先吃，怎么样？是什么东西吃出来了吗？

记者：有鱼的味道。

周文辉 美食爱好者：你好厉害，这个叫鱼饺，它外面的这层皮是鱼肉打出来的。

周文辉 美食爱好者：鱼肉做的还有这个，这个是鱼面炒海鲜，你可以感受一下，它其实是非常有弹性，很有筋道。

鱼饺皮如何能晶莹剔透，里面的馅料都一目了然？再蘸上这甜酸辣酱，真的是妙不可言。鱼面竟然能薄如纸张，而且劲道十足，究竟是怎样的技艺才能做到？周文辉说，这里的鱼饺和鱼面可是这家老板特意去海边定制的，可谓是真材实料，所以才会味鲜色美。

这道盐焗蛏子是必点的，蛏子均匀的排列在食盐上，当细盐升温后，蛏子从里到外慢慢成熟，多余的水分蒸发后，蛏子身体里的水分就成了最精华的，自然鲜咸无比了，这道菜每天只有50份，来晚了就吃不到了。

福州人虽然喜欢甜酸口，但辣爆钉螺，香的诱人，辣得爽快。

爆炒蛤蜊，鲜咸微辣，跳动在舌尖的味道让人欲罢不能。当然地道的福州人还是喜欢吃海鲜原本的味道。

周文辉 美食爱好者：大菜来了！佛跳墙，不一样的佛跳墙。

郑建林 海鲜大排档老板：这个是我们这边门店独推的海鲜佛跳墙。

精选的鲍鱼、干贝、蛏子、虾等原料，分别焯水，码入炖盅中，再加入熬制1个多小时才出锅的蛤蜊和贝类的海鲜原汤，上笼蒸熟，整个过程不用额外加任何调味品，蒸出来的汤汁鲜美无比。

郑建林 海鲜大排档老板：“海鲜佛跳墙”在我们老家也是属于酒席大菜，也是个压轴菜。我们正宗的佛跳墙成本太高，里面都是鲍、翅，人家百姓是消费不起，那农村人也想做佛跳墙，但他没办法用那种真材实料，都用鲍、翅去做，因为海边人海鲜比较多，所以就把虾仁、墨鱼、小鲍鱼 等等，把它组合在一起。

已经是晚上10点多种了，可是这家店里还是人来人往，来这里吃东西的人，老中青三代都不少，究竟这家是怎样的口味能吸引各个年龄层段的人呢？

食客：我从两角钱一碗（牛肉）开始吃，八几年时候就开始吃了，他做的牛肉量很足，别人比如说（淀粉）会多了，多了就不好吃了，二十几年前就吃起了，就好这口。

大家口口声声称赞的就是这碗牛肉滑。看着纯手工撕扯的牛肉下到沸腾的锅里，只是几十秒就捞出来，放到清汤里，撒上一点葱花，一碗牛肉滑就做好了。

周文辉 美食爱好者：你吃吃看，它的肉质有没有感觉咬下去它会把你弹起来？

记者：是的，好有弹性。

周文辉 美食爱好者：这个就是厉害的地方，大家会想，牛肉滑肯定是老板打出来的，然后跟淀粉一黏糊就出来了，不是的，这是商业机密，老板是通过搓衣服一样慢慢地搓出来。

怪不得这一碗牛肉滑能拥有这么多的忠实粉丝。其实这家店已经有百年历史了，今年63岁的董正伟是牛肉滑的第四代传人，他一直秉承着百年前的做法，所以味道自然不会变。

不同于其它滑的制作，这家的牛肉滑好吃的秘诀就是揉，因为如果用敲打的方法，也会断掉牛肉的纤维，祖传的手艺就这样分毫不差地留传了下来，而牛肉、水、淀粉的比例也是固定下来的，百年不变，用哪家的盐都是一口口尝过的，百年不变。

董正伟说，煮得好的牛滑会轻轻浮起来。那些火候不够的，粉揉得不够均匀的，就会沉在碗底。

周文辉 美食爱好者：牛杂捞化，捞，就是代表制作的方式叫捞，就是在水里，在滚烫的水里捞一下就起来了。化，指的就是兴化粉。老福州人好这口，特别是夜宵的时候，吃上这一碗或者是鱼滑也可以加，吃上这碗之后终于可以安心睡觉了，很满足了。

福建美味万千种，福州人尤其偏爱这一种——红糟。对于福州人来说，红糟是一种独特的味蕾记忆。

花蛤一般人认为麻辣风味才是正道，但在福州人心中，糟香才是与之天造地设的神眷仙侣，无论是去夜市，还是河鲜酒楼都少不了点一盘红糟爆花蛤来解解馋。

周文辉 美食爱好者：这个红糟系列在闽菜当中是非常非常重要的。

厨师：（红糟）可以去除腥味，还有（红糟）味道特别突出，很香。

这种自酿的红曲酒的酒糟不能直接入菜，要经过仔细反复的切割，再加入白糖和福建的老酒打磨，这样才能中合酒糟不可接受的酸味，才可以入菜。

糟入荤菜，红糟肉当数其中头牌。原本白乎乎的猪肉条经过红糟腌浸，就变得晶莹透亮，糟香四溢。再下锅加以红糟充分入味。红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的福州光饼，五花肉肥腻正好，好吃得不得了。另外，也是一道非常够味的下酒菜。

红糟具有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品，红糟一旦入菜，从中得到的慰藉，足以让行色匆匆的你我，获得继续前行的力量。

周文辉 美食爱好者：我现在带你来到的地方呢，就是最市井的福州，就是老福州人很多都生活在这边，也就是说你在这里能够真正找到代表福州的深夜美食，福州老味道。这个美食是跟两位老人家有关系，有一个是耳朵不太好使，有一个是牙口不太好。耳朵不太好使的这一位呢，就在这里，耳聋伯。

已经是晚上9点多钟了，小店里大人、小孩不少，位置被占得满满的。

周文辉 美食爱好者：元宵来了！

记者：看着像饺子。

周文辉 美食爱好者：看着像饺子，而且这个你看，包得像一个金元宝一样，其实就是我们福州的元宵。先吃吃看，尝尝。

记者：还有汤汁，怎么是肉馅儿的呢？

周文辉 美食爱好者：福州的元宵跟汤圆是不一样的，汤圆是甜的，元宵是咸的。

福州的元宵真是与众不同啊，这肉元宵一口咬下去肉汁就溢出来，香味顿时窜进鼻腔。元宵皮比较薄，很软糯。里面的肉馅很大颗，肉质鲜嫩。吃着吃着有一种同时在吃汤圆和鱼丸的感觉。

周文辉 美食爱好者：其实我们现在吃到的味道算是清朝末年的味道，它这个味道是从那个时候流传下来的，到我们现在。他们是传家手艺，最早的时候，这个耳聋伯的爸爸，当时是肩挑担卖卖元宵。

“耳聋伯”正名林桂芳，从民国初期就开始做元宵，老店历经100多年，已经传承了四代。对于一家餐饮店来说，坚持做一种食物是非常难能可贵的，这么一家底蕴不俗的老店，历史悠久却不失光彩，许多人吃着他家的元宵长大，有着浓浓的情节。

小小的元宵做了上百年，必定有它独到之处，耳聋伯的儿子林英德说，元宵制作是非常有讲究的。

林英德 耳聋伯元宵第三代传承人：如果糯米质量好，那粳米部分就要少加，如果糯米部分差一点，比如（粳米）就要多加了，它才有黏性。

糯米通过浸泡磨浆制成熟剂子，再加上干米粉，一起揉，在揉压的过程中就能感觉出，如果糯米团太软，元宵丸一煮就不成丸了，太硬则不爽口，所以要达到不干不软，不粘手，这个真的是凭经验了。

林英德6岁就开始跟着耳聋伯学做元宵，8岁就可以包像样的元宵了，从小耳濡目染的看着父亲一定要选用猪的后腿肉做馅料，而且一定要祛除所有的筋膜和杂质。

精心处理后的猪后腿肉，剁成肉馅后，根据福州人喜欢的老味道，调入酱油、糖等调味，酱香无比的馅料就做好了。用大拇指与食指配合旋转，一个小袋子就成型了，填入肉馅，袋口对压再一折，一个小木鱼形的元宵就包好了。

一碗热腾腾的元宵，皮薄耐嚼不粘牙，肉馅脱壳，汤汁溢出，吃过的无不长久迷恋。

紧接着周文辉带着我们来到的是老药洲街，他说这条街里有非常多老福州地道的美食。

门面这么小，环境也比较破旧，但已经晚上10点多了，这家小店的顾客却爆多，是怎样的味道让人们如此流连忘返呢？

周文辉 美食爱好者：喝喝看，形容一下。

记者：花生很绵软，而且甜甜的。

周文辉 美食爱好者：对了，福州人怎么来形容这个花生，就是有一个很形象的字，刚刚你已经说出来了，就是绵，绵软。

花生汤甜度控制得很好，花生软烂，入口即碎，所谓“没牙伯”的寓意，就是没有牙齿的老人家也可以吃。

陈伙忠 没牙伯第三代传人：您家花生汤好喝的秘诀是什么？就是大火、小火、中火，就是这样的。刚开始的时候是用大火，差不多的时候用中火，后来就变小火了，就这样慢慢熬，这也是有经验的。

没牙伯卖花生汤已经有80年了，是非常地道的福州传统甜点老字号，他家只卖5样东西，全部点满才13块，一直不变。

糯米饭香气扑鼻，口感劲道却不粘牙。

藕糕很有小时候的味道，清清凉凉，解腻爽口。有很多人是冲着他们的芋泥来的，出锅后还热腾腾的，芋仔没有完全碾碎，保留了一些芋仔块在里面，舀一口吃在嘴里，香气溢满口腔，满满的幸福感。

记者：为什么这边人这么爱吃花生？

周文辉 美食爱好者：花生是闽南的一个特色，就是福建这边，包括福州、泉州、厦门，这几个地方都会喝花生汤，因为花生汤本身就有润肺、生津的作用，它其实是一个养生品，所以这边人特别喜欢吃。包括在泉州地区，婚宴上都必须要有花生汤这道菜，因为花生本身象征着多子多孙。

福州人对花生有特殊的偏好，没牙伯家的花生糕，非常酥，轻轻一碰就碎掉，入口即化，绵绵的口感，喜欢花生味的不可错过，来福州必去哦。