脆皮鸭脯|先卤熟挂脆皮水再浸炸,此菜成本不高,鸭肉皮脆肉嫩,口味不错 +关注 +发表新主题

脆皮鸭脯|先卤熟挂脆皮水再浸炸,此菜成本不高,鸭肉皮脆肉嫩,口味不错

发表于讨论求助 2023-05-18 23:00:13

此菜是将鸭脯先用自制的白卤水卤熟，捞出趁热挂上脆皮水，再入热油锅浸炸后改刀装盘，在盘子周围整齐地摆上香葱段、葱头条、黄瓜条和鸭饼，随炒好的甜面酱一起上桌食用。此菜成本不高，鸭肉皮脆肉嫩，口味不错。

脆皮鸭脯

原料：鸭脯肉5000克脆皮水500毫升香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各适量甜面酱蘸碟2碟白卤水1锅

制法：
1.把鸭脯肉用清水浸泡12小时，捞出。
2.取锅上火，掺入清水并下鸭脯，待开锅后不停地打去浮沫，直至没有浮沫时，捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里，小火卤约1小时，待鸭脯肉软熟时捞出沥水，趁热挂上脆皮水，放在通风处吹至表面水分干。
3.临走菜时，将鸭脯肉入蒸柜蒸透，再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时，捞出来剁成条撒熟芝麻装盘，随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。

制作要点：
1.鸭脯肉卤制前需用清水浸泡，以去除血水及异味。
2.卤水要按比例配制，香料不可过重，否则会掩盖鸭肉本身的香味。
3.在挂上脆皮水后，鸭身表面一定要风吹干，这样做出来才皮脆肉嫩。
4.改刀装盘时，要整齐划一。

说明：
1.白卤水的制作
原料：葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香叶3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克）清汤7升
制法：
把香料先用清水浸泡30分钟，沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶，把所有的原料倒进去，大火烧开后转小火，煮30分钟便得到白卤水。
2.脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升，一起入锅熬开即成脆皮水。