口感细腻柔韧、味道香甜软糯,这位老师傅用50多年时间制作出南浔人都爱吃的桔红糕!

玫瑰、桂花、桔皮，

三种原料搭配在一起，

用传承百年的方法制成香甜软糯的桔红糕。

不忘初心、言传身教，

用半生时间守护一家茶食店。

他是佘根法，

百年老字号“野荸荠”的传承人。

1966年，年仅17岁的佘根法被分配到南浔“野荸荠”茶食店当学徒，凭借在糕点上过人的天赋以及对糕点由衷的喜爱，他从学徒一路做到厂长，将半生都奉献给了这家老字号。

“野荸荠”茶食店由江苏述旧堂沈氏于1745年创建（清乾隆十年）。据说当年在建房挖地基时，挖出一块石头，这块石头神似荸荠，因当时在苏州荸荠寓意吉祥如意，故将店铺取名为“野荸荠”，希望生意兴隆、蒸蒸日上。

“野荸荠”在苏州茶食界名噪一时，并在南浔开设了分店，当然，它也在战乱中几经沉浮，艰难发展。上世纪90年代，“野荸荠”由于经济体制的束缚而破产。佘根法对这家百年老字号有着深厚的感情，不忍它就此没落，他不惜花光所有积蓄买回了这家老字号。

现在的“野荸荠”在佘根法的经营下，先后获得“浙江省非物质文化遗产”、“中华老字号”等荣誉。同时，在保留传统手工艺的基础上，推陈出新，拥有桔红糕、定胜糕、水晶糕、麻酥糖、百果糕、桂花糖年糕等六七十个品种，其中桔红糕最受老百姓的喜爱。

佘师傅告诉我们：“‘野荸荠’的桔红糕是用传承百年的方法精心制作的。用料十分讲究，有糯米、玫瑰、桂花、金桔、红曲米粉等材料。”

佘师傅对原料的要求十分“挑剔”，制作桔红糕的糯米只用南浔当地几家老店铺里的，这些店铺也是老字号了，生产的糯米韧性强，品质极佳。

桂花也是南浔当地独有的，在南浔水土的滋养下清香四溢，让人身心愉悦。

玫瑰采自安吉山上，新鲜艳丽，香味浓郁，用传统手法制成玫瑰酱以备用。

金桔则是产自苏州西山，色泽金黄，拥有丰富的营养价值和药用价值。

原料准备齐全，就可以制作桔红糕了。先将糯米清洗胀润后炒熟，再将糯米磨成粉状存放半年，这样才能保证做出来的桔红糕软糯可口，且保质期长。

玫瑰酱用温水冲开作色素，取出存放半年的炒糯米粉，加入一定比例的水、玫瑰酱、桂花、桔皮、红曲米粉、绵白糖，不断揉和成面团。

这个过程非常考验制作者的经验和体力，只有准确拿捏比例，以及在揉和过程中注重面团的粘性和温度，才能揉出合格的面团。

将面团揉制细长条后切成小块，拌上绵白糖，等待冷却后，桔红糕就制成了。步骤简单易懂，但原料的比例、水温的拿捏、揉面团的技巧等却十分考验手艺者的功夫。

桔红糕色泽粉嫩，外形玲珑，

玫瑰、桂花、桔皮的清香融合一起，

芳香馥郁、沁人心脾，

口感细润，软糯香甜。

一般的桔红糕存放三天就发硬了，可是“野荸荠”的桔红糕存放一两个月也不会变硬。老少皆宜的桔红糕常用作馈赠亲友，婚嫁、乔迁等祝贺礼品，游客也常慕名而来带回去几盒。

佘师傅一直凭良心做事，店铺里的糕点完全按照传统手工艺操作，不存在任何添加剂。佘师傅一直秉持着“货真价实、讲究精致、推陈创新、诚信经营”的理念，做着他喜爱的糕点。

虽然“野荸荠”享有百年老字号的美誉，也受到中央台、地方台的报道采访，但佘师傅还是希望“野荸荠”能被更多人认可，将“野荸荠”的品牌做大做强。

于是佘师傅向南浔区政府提出征用一块地来新建一个厂房，用来专门制作糕点，使生产更加规范化。现在市场对食品的要求极高，卫生、质量等问题不容忽视，佘师傅注重品质，新厂房既能保障卫生、扩大生产线，也是佘师傅提升品牌影响力的重要一步。

“我会将传统手艺坚持下去，将这块百年品牌发扬光大。如果有真正热爱传统糕点的年轻人来请教，我也会毫不保留地传授这门手艺。”佘师傅坚持传统、胸怀坦荡，他五十年如一日做着他喜爱的事，已然和“野荸荠”融为一体了。

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（微信号：juxiaopai）

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